西乡牛肉干，是闻名遐迩的名贵食品，早在一百五六十多年前就由回民清真寺自制自食，周围民众争相效仿，不断改进制作工艺，名气愈来愈大。牛肉干并非独产西乡，但西乡的产品堪称上品。其特点是颜色红润鲜嫩，呈咖啡色，精肉呈桃红色，切面有光泽。食之芳香可口，咸淡适中，酥而不绵，余味悠长。营养丰富，蛋白质含量高达87%以上。便于携带，久储不坏，是酒宴上款待宾朋的佳品，又是馈赠亲友的体面礼物。

西乡地处北亚热带，位于秦巴盆地东部，北依秦岭，南屏巴山，气候温和，雨量充沛，河清草嫩，条件得天独厚。名列全国八大优种黄牛之一的“西乡牛”，正是制作牛肉干的绝好原料。

一般只取西乡牛的前后躯胯之主要肌肉群，加盐及香料烘烤而成，由于西乡牛肉的肉质鲜嫩，脂肪分布均匀，味美色鲜，含水分较少，肌腱部分富有弹性，制成的牛肉干犹如“柏木楔子”，老少喜欢，市场供不应求。

西乡牛肉干质量技术要求

一、产品品种

当地所产的所有西乡牛肉干产品。

二、生产技术要求

1.西乡牛肉干加工工艺：

原料肉选择→漂洗→分割→腌制→烘烤→卤制→脱水干燥→包装→杀菌→冷却

2.基本要点：

（1）原料肉选择 

选用“西镇牛”前后躯的肌腱和精肉。

（2）漂洗

将原料肉放入清水中进行浸泡、清洗，除去血污。

（3）分割

顺着肌纤维分割成厚度为2cm至3cm、重约0.25kg左右的条或块，要求厚度均匀。

（4）腌制

分割整形后的牛肉可采用干腌或湿腌的方法完成腌制。

（5）烘烤

选用青冈木明火烘烤，炉温保持在70至80℃，烘烤3h。然后将烘烤后的肉块放入温度18℃的冷库中储放3天完成后续上色和风味优化。

（6）清洗

将烘烤好的肉块用0.25%的食用碱水溶液洗去肉块表面油渍和污物。

（7）卤制

将清洗沥水后的肉块放入装有老汤的锅中，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂、香气四溢时（一般1.5h至2h）即可出锅。

（8）脱水干燥

将卤制好的肉块沥干汤汁后，进行脱水干燥。脱水干燥可在隧道式微波干燥设备中进行，也可在干燥箱中进行。脱水干燥的肉块水分含量控制在60%以下。

（9）杀菌

将包装好的西乡牛肉干放入水浴锅中，于100℃煮30min至40min，或在灭菌釜中110℃至120℃灭菌15min至20min。

三、产品质量特色

1.感官特色：表面为红褐色，内部淡红色，切面有光泽；有酱卤制品特有的浓郁香味；具有相应品种应有的咸、麻、辛、辣、甜味；呈条、块、片、丝状，肉质紧致，略带弹性。

2.理化指标：

3.安全性及其他质量技术要求：产品安全指标及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
西乡牛肉干产地范围内的生产者，可向陕西省汉中市西乡县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。西乡牛肉干的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。