宣汉牛肉（鲜肉）：肌肉有光泽，色泽略深，脂肪淡黄色。纤维清晰有韧性，弹性好，指压后的凹陷立即恢复，外表不粘手，肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有独有的香味。宣汉牛肉（干）：色呈褐色或棕黄色，色泽基本一致，均匀，特有的香味,味鲜美醇厚,甜咸适中,回味浓郁.产品无异物、无杂质，呈块状(片条粒状),同一品种的厚薄,长短,大小基本均匀,表面可带有细微绒毛或香梓料。麻辣鲜香，干香滋润，肉质结实。肌肉嫩度剪切值低，有牛肉片、丝、条、干、手撕牛肉,灯影牛肉、香卤牛肉等系列几十个品种,分为麻辣味、荔枝味、香辣和泡椒等口味,都具有味道鲜美,回味诱人的特点,适口性强,适应性广。

宣汉牛肉香誉全川，北京、上海、新疆、昆明、深圳、湖南、湖北等地市场均有销售，部分产品还销往东南亚、日本、韩国等地。在宣汉县当地政府的主导下，宣汉牛肉生产企业加快了整合转型步伐，建设统一的宣汉牛肉食品园区，集饲养支持、屠宰、加工、冷藏、科研于一体，进一步做强宣汉特有的宣汉黄牛产业。预计到2017年宣汉牛肉产业将年处理肉牛10万头，年生产牛肉制品1万吨，年销售收入7.5亿元以上，可接纳农村剩余劳动力5000余人，实现利税1.5亿元。每年农民人均增加收入800元以上。

1992年荣获首届巴蜀食品节金奖；1993年荣获长江流域五省七方新产品技术交流会金奖；龙头企业四川佳肴食品有限公司的“川驰”和“老川东”商标已连续获得达州市知名商标，四川省著名商标；四川佳肴食品有限公司、宣汉巴山情食品厂 、四川巴人村食品有限公司等宣汉牛肉生产加工企业不断成长壮大，2009年、2010年、2011年均被评为达州市农业产业化经营重点龙头企业。

宣汉牛肉质量技术要求

一、品种

宣汉黄牛。

二、饲养环境 

海拔≤2500m，有天然植被由毛草、狼尾草、桫椤、黄连、天麻、杜仲、杂灌木等组成。以宣汉境内前河、中河、后河和州河四条大河水系的山涧溪流为饮水。

三、饲养管理

1．饲料条件：以天然牧草为主，补饲适量青贮料和稻草。 

2．饲养方式：放牧为主，舍饲为辅。  

3．饲养管理要点： 

（1）去势：公牛在10月龄前去势。 

（2）放牧：4至10月期间，每天放牧≥6小时；11月至次年3月期间，每天放牧≥4小时。 

4. 出栏：2至3岁，体重280至350kg。 

5. 环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。 

四、屠宰

1. 牛源：产自产地范围内符合要求的宣汉黄牛。

2. 屠宰与排酸：宰后1小时内用水冲洗胴体后，在0℃至4℃环境下排酸24小时。

五、加工工艺：

1. 工艺流程：原料修整→浸泡→卤煮→冷却→烘烤。

2. 关键工艺要求：

（1）原料修整：屠宰后1小时内将鲜肉修去脂肪、肌膜、碎骨等。

（2）浸泡：用循环水浸洗牛肉24小时。

（3）卤煮：在锅内加入卤水煮沸至肉中心无血水为止。 

（4）烘烤：在85至95℃的温度下，烘烤至水分含量20%左右。

 六、质量特色 

1．感官特色：脂肪含量少，有嚼劲，香味醇厚。

2．理化指标：

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
宣汉牛肉产地范围内的生产者，可向四川省宣汉县工商行政和质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。宣汉牛肉的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。