在广袤的苏北大地，有一个古老的历史名镇座落其中，这就是窑湾镇。她就象一颗璀璨的明珠点缀 在京杭大运河与洛马湖之间。窑湾市井繁华，烟火鼎盛，商贾云集，水路交通发达，位于宿迁、新沂、 邳州交界处，素有“鸡鸣三县”之称。 窑湾古有“四季时菜迎宾客，苏北水乡胜江南”之美誉，可谓物华之地,鱼米之乡。其历史名酒---窑湾绿豆烧香醇甜美，久享盛誉，被列为江苏八大名酒之一。

　　追溯起源，还有一段美丽的传说呢。 清朝康熙年间，窑湾有家万昌酒坊生产一种叫“老瓦缝”的绿酒很畅销，路人有口皆碑。乾隆年间，皇宫后宰门守将马从凯回家省亲路过万昌酒坊，一品“老瓦缝”大加赞赏，并为万昌酒坊传授了皇宫延年益寿的保健密方。

　　万昌酒坊按秘方加以研究整理后，以大麦、高梁为原料 ，以优质特曲为酒基,配以红参、当归、砂仁、杜仲等40多味名贵中药材，并辅以冰糖、 白 糖等原料，配出的酒呈金波绿色，乍看宛若绿豆汤。由马从凯进贡给皇帝，乾隆品后龙颜大悦，赐名“窑湾绿豆烧”。“老瓦缝”牌窑湾绿豆烧香醇甜美，酒性正和，回味悠长,别有风味 。具有白酒之醇烈，果酒之香甜，药酒之滋补等特点，有祛湿、舒筋、活血，开胃、健脾之功效。对风湿性神经痛、气 血不足、妇科病、高血压、冠心病等有特效治疗作用。独具丰富营养价值和保健作用。具有300多年的酿造历史，依然采用300多年来的传统手工艺酿造工艺！产品畅销京沪、宁、杭，远销东南亚各国及港、澳等地！

窑湾绿豆烧质量技术要求 

一、原料要求 

1．酿造用水：取自窑湾镇沂河天然水质，水质符合国家关于生活饮用水卫生标准规定。 

2．高粱：品质符合国家关于高粱的标准规定。 

3．小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45度的软质红小麦，质量要求符合国家关于小麦的标准规定。 

4．豌豆：品质符合国家关于豌豆的标准规定。 

5．大麦：用作制曲原料，质量要求符合国家关于大麦的标准规定。 

6．山药、枸杞子、茯苓等中草药：品质符合国家药食两用名单目录要求。 

二、酿造用曲 

1．制曲原料：原料配比：小麦：大麦：豌豆=6:3:1。 

每年端午节后，农历七月小麦收割入库后，开始踩曲，至农历九月九结束。贮存3至5个月方可使用。 

2．大曲工艺流程：原料混合→润料→磨碎→粗粉→拌料(配母曲、水)→踩曲→曲坯→堆积培养→低温培养期→ 高温转化期→后火排潮生香→打拢→出房贮存养曲→成品曲。 

3．大曲的理化指标： 

三、基酒酿造工艺 

1．工艺流程：窑湾绿豆烧基酒的酿造数百年来一直沿用着传统的老五甑工艺，采用高粱为原料、高温大曲、老窖泥池、百年老糟续醅发酵、缓汽蒸馏、分段接酒、分级入库、分级贮存。 

稻壳、母糟 、高粱粉→装甑→蒸馏（原酒入库分级贮存）→蒸粮→出甑→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵 。 

2．工艺说明： 

（1）粮食粉碎：采能钢磨把粮食粉碎成四、六瓣，以通过20目筛占70%为宜。 

（2）稻壳清蒸：将新鲜稻壳放入甑中，圆汽后清蒸1h以上摊凉备用。 

（3）配料：将粉碎后的高粱、出池母糟、稻壳混合均匀，用扫帚打碎蛋团，以待上甑。 

（4）装甑：将糟醅轻轻装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻均匀地铺撒于甑内，掌握 “轻、松、匀、簿、缓”五字要决，入库酒度65%vol以上。 

（5）蒸粮：蒸完酒后，开大汽压至0.18 Mpa至0.20 MPa，进行蒸粮，要求熟而不粘、内无生心。 

（6）出甑打量水：粮食蒸熟后，立即打80℃以上的量水，使入窖粮醅水份控制在56%至58%。 

（7）摊凉：加完量水，开鼓风降温至40℃至50℃时。 

（8）加曲：把高温曲粉加入粮醅中，充分翻拌均匀并降温至16℃至20℃。 

（9）入窖：把加过曲的粮醅分层入到窖内，摊平、四周踩紧。 

（10）封窖：粮醅入完后，上封10cm至15cm厚的窖皮泥。 

（11）跟窖：入窖后，要求每天测量窖内温度变化，并检查池口，及时压紧边口，严防透气。 

（12）发酵：粮醅在窖内发酵60d，在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下，把粮食转化成酒的同时，也产生了大量的香味物质。 

（13）入库贮存：原酒入库后，放入陶坛中，用麻纸密封，进行贮存三年以上备用。 

四、调配工艺 

1．调配工艺流程： 

（1）药材母液制备：药材→加水浸泡→瓦罐煎药→加蛋清→冷却去杂→药材母液。 

（2）糖液制备：冰糖→配水→加热熬制→加蛋清→冷却去杂→冰糖母液。 

（3）酒基组合：原酒→组合调配→感官品偿分析→理化分析→绿豆烧酒基。 

（4）窑湾绿豆烧调配：药材母液、冰糖母液、绿豆烧基酒→混合均匀→加水调整酒度→感官及理化分析→贮存老熟→复调→机械过滤→感官及理化分析→包装出厂。 

2．调配工艺要求： 

（1）药材浸泡和煎制：把按一定比例配好的药材，用清水浸泡24h后，把药材取出淋干，按药与水=1：4的比例，把药材放入用当地瓷土烧制的瓦缸中，用木材文火缓慢煎制。煎制后的药冷到50℃至60℃，加入蛋清，搅拌均匀，4h至8h后，取上清液制得母液备用。 

（2）冰糖熬制：把冰糖与水按1：4，放入锅中加热熬制，待糖充分溶解后，改为文火，加入蛋清，取熬制糖液上清液备用。 

（3）贮存老熟：勾兑完成后的酒，需要贮存陈酿6个月以上时间。 

（4）调味：采用调味酒调味，调味后需经过一个月以上的稳定期。 

五、质量特色 

1．感官特色： 

2．理化指标： 

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 

专用标志使用申请：
窑湾绿豆烧产地范围内的生产者，可向江苏省新沂市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。窑湾绿豆烧的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。