云盖寺挂面

千百年来,云镇挂面因其工艺考究、配方科学、做工细腻、口感好、容易消化等特点,有着摧乳、益寿之功效,深受百姓喜爱。镇安挂面以其细、白、空心、口感细腻筋道、营养丰富为人所称道。其制作方法、传统工艺简单易操作,家庭小作坊是这项传统技艺的主要传承方式和载体。

挂面,即挂出来的面条。整个过程要经历和面、醒面、盘条、绕条等十多道工序。经过人工反复揉捏的挂面,在空气中发酵产生细如发丝的中空,这样的面条细软爽滑、入口筋道。

云盖寺挂面质量技术要求

 

    一、产品名称

    云盖寺挂面。

    二、保护范围

    以《镇安县人民政府关于申请划定云盖寺挂面保护范围的报告》镇政字〔2017〕78号划定的产地范围为准,包括:云盖寺镇、月河镇、木王镇、回龙镇、庙沟镇、永乐街道办共6个镇办。

 三、生产加工管理

  (一)主要原料

 1.小麦粉:采用保护区内生产的强筋小麦加工的小麦粉,小麦粉面筋值为27%至30%。

 2.生产加工用水:采用保护区域范围内的地下水,符合GB5749的规定。

  (二)加工时间

  加工时间限定为每年10月初到次年4月底。

  (三)加工工艺流程

小麦粉→和面→盘条→抻大条→抻小条→上竿→发酵熟化→晒面→切面。

  (四)加工要点

1.和面:将小麦粉、辅料和盐水按一定比例放入板栗桶内和面,搅拌时间20至40分钟,面质均匀为止,醒发20至30分钟。

2.盘条:将面团从板栗桶中取出,揉成方形,切条搓圆,放入板栗桶内,盖上薄膜,醒发50至70分钟。

3.抻大条:从板栗桶中取出盘条,在面板上搓成大条,并盘成单帽形,醒发7至10分钟。

4.抻小条:将盘好的大条搓成直径1cm左右圆条,盘入板栗桶中,盖上薄膜,醒发3.5至4.5小时。

5.上竿:将“趁竿”(一种抻长面条的工具)插在板栗桶边缘上,再将面杆(板栗木)插在“趁竿”上。取出板栗桶中盘好的小条绕在面杆上,边绕边抻,然后放入面槽内吊起,盖上草席醒发30至60分钟。

6.发酵熟化:将醒发后的面条取出扑粉,然后将面竿插入面桩上端孔内,将面下抻,边抻边扑粉,将面条抻至40cm至60cm,面条自然吊在面槽内,发汗1至2小时,面条自然抻长120cm至160cm。

7.晒面:将面槽内面条,提至面架,将面杆插入面架孔内,边插边抻,反复操作,抻长至350cm至550cm。自然晾晒2至3小时。

 四、质量特色

 1.感官特色:外观光滑、色泽自然、细长匀称、面条中空、细如发丝;煮熟后口感爽滑柔软,久煮不烂、不粘锅、不黏牙

 2.理化指标:

 

项 目

计量单位

指 标

直径

mm

≤0.8

色泽

/

正常,均匀一致

外观

/

粗细均匀、光滑整齐、形态良好

烹调损失率

%

≤9.0

自然段条率

%

≤1.5

水分

%

≤14.0

盐分(以NaCl)

%

≤7.0

酸度

ml/10g

≤3.0

 

 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求,必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
云盖寺挂面产地范围内的生产者,可向镇安县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经陕西省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。云盖寺挂面的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。