“余姚皮蛋”蛋白呈半透明的褐色凝固体，表面有松枝状花纹，蛋壳易剥不粘连，结晶透明，松花点缀，美若玉雕，蛋黄紧缩，呈深绿色凝固状；切开后蛋块色彩斑斓，似菊花绽蕾，又如砂糖裹心，质地醇美，味道绵长，清凉爽口，四时咸宜。1861年的《随息居饮食谱》，是浙江钱塘人王士雄所著，其说“皮蛋，味辛、涩、甘、咸、能泻热、醒酒、去大肠火，去泻痢，能散能敛。”可见中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣晕眩等疾病，药用价值也非同寻常。

余姚各乡镇均具有发展“带圈白翼梢”系的“绍兴麻鸭”养殖业的良好的自然环境。余姚地处东南沿海，属亚热带季风气候区，阳光充沛，雨量丰富，温暖湿润，水域辽阔，水草及浮游生物丰富，盛产螺蛳、泥鳅、小鱼、小虾等动物性饲料，为鸭子提供了一个良好的生态环境。境内主要河流为姚江，姚江水系流域面积1091.23平方公里，占全市土地总面积的80.3%。余姚又是粮食产区，有丰富的谷物作鸭饲料，谷壳又是滚灰搓蛋的上好原料；余姚还是酿酒发达之地，民谣曰：“种稻酿酒，酒糟养鸭。”大量的酒糟乃是麻鸭的上好饲料。泥包皮蛋选用的山黄泥必须为深层生土或红粘土，而来自无污染的四明山的山黄泥就是红粘土。上述条件为“余姚皮蛋”的独特风味奠定了良好的基础。

余姚皮蛋质量技术要求 

    一、原料及辅料要求 

　　1．鸭蛋： 

   （1）品种：带圈白翼梢羽的本地麻鸭。 

   （2）饲养要求： 

①饲养环境：饲养场地位于余姚境内湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50㎡。水围水深大于1m。 

②饲养管理：饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成，日粮中不得添加任何人工色素。 

③鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。 

（3）原料蛋要求：不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。 

　　2．辅料： 

（1）加工用水：应选自余姚四明山区水源，水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。 

（2）食用碱：应符合国家关于食用碱的标准规定。 

（3）食用盐：应符合国家关于食盐的标准规定。 

（4）茶末：本地产茶末，质纯、干燥、无霉变。 

（5）黄泥：应选自浙东四明山区的山黄泥，泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好，干燥。 

（6）稻谷壳：金黄色、清洁、干燥、无霉变，为当年收获。 

  二、加工工艺 

　　1．工艺流程： 

选蛋→配料→腌制→晾干→分级→包装入库　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 

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　　　　　　　　　　　　　　包泥→包装入库。 

　　2．关键工艺： 

    （1）选蛋：通过旋转轻照、灯光透视，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。  

       （2）配料： 

①腌制液制备：将食用盐、食用碱、茶末和水按照一定比例混合搅拌均匀后，保持清洁，作为腌制液备用。 

②料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。 

（3）腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周内，不得移动浸泡容器；腌制温度20℃至25℃，浸泡时间一般为30天；浸泡期间要勤观察、勤检查，防止碱伤蛋。 

（4）晾干：浸泡结束后应立即起缸、晾干。 

（5）分级：完好的皮蛋通过称重分成不同规格。 

（6）包泥：需包泥的产品在腌制后均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳。 

三、质量特色 

1．感官特色： 

   （1）形态：蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳，有松花或花纹，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。 

   （2）色泽：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黄色。 

   （3）香气滋味：具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。 

 　 2．理化指标：水分66%至70%；脂肪大于12%。 

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
余姚皮蛋产地范围内的生产者，可向余姚出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经宁波出入境检验检疫局审核，报国家质检总局核准后予以公告。余姚皮蛋的法定检测机构由宁波出入境检验检疫局负责指定。