芷江鸭

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芷江鸭在当地已有上千年的养殖史,以其制作的菜肴,更是被称为“湘西一绝”。相传,春秋战国时期爱国诗人屈原被流放至沅水流域,因品尝了当地村民为其盛情准备的鸭肉后,写出了“沅有芷兮澧有兰”的名句,芷江鸭因此名扬湘沅楚吴;清朝乾隆帝食芷江鸭“三月肉香而久久不忘”,让它成了宫廷贡品。时至今日,芷江仍然流传着一首民谣:“八月八来八月中,八月十五杀鸭公,鸭头鸭脚老板吃,鸭翅棒棒待长工。”芷江人将鸭头、鸭脚、鸭翅称为桌上“三杰”,用于款待客人。

据介绍,制作芷江鸭,要选用放养于稻田、山涧、小溪的纯种麻鸭为原料,用芷江本地野生芷草等多种天然香料和老汤,加上侗乡传统工艺精细烹制而成。菜品具有皮色鲜艳、肉嫩可口、滑爽不腻、营养滋补之功效。

让人垂涎三尺的芷江鸭,到底蕴藏着怎样的内在密码?该如何区分活体?

现代科学研究证明,芷江鸭富含多种人体必需的各种氨基酸,如赖氨酸、亮氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、天冬氨基酸等。白条鸭胴体肉色红润,皮薄,骨细软,皮下脂肪少,肌肉发达,切面有光泽,纹理清晰,富有弹性;熟肉酥嫩,煮沸烹饪后肉汤乳白色,香味浓郁,不腥不腻。活体鸭体长而丰满,嘴长,眼大而灵活,头稍小,颈细长,鼻孔较大略呈圆形,腿粗壮,两腿间的距离宽,胸部深宽,臀部丰满下垂而不擦地,尾部宽扁齐平,羽毛细致,以深褐色麻雀羽居多。


芷江鸭质量技术要求

一、品种

当地麻鸭

二、环境条件

山间盆地地貌,域内溪、河、水塘、河滩广布,水质好,水稻种植面积大,水生动、植物饲料资源丰富。

三、饲养管理

1.饲养方式:白天水面放养,夜晚入舍饲养,早晚补饲。

2.饲料:放养期间采食天然动植物饲料,舍饲期间补饲一定量精料。

3.饲养密度:放养密度≤100只/亩。

4.出栏:日龄120至150天,公鸭体重1.5至2.0千克,母鸭1.5至2.5千克。

四、屠宰加工

1.鸭源要求:产自保护区的符合要求的健康鸭源。

2.屠宰加工工艺流程:

毛鸭验收——吊挂——放血——浸烫——去毛——一次转挂——浸蜡——净小毛——开膛——掏舌——掏肫——净膛——宰后检验——二次转挂——预冷杀菌——分割切块包装——内外包装物料验收——速冻——金属探测——冷藏。

3.关键工艺要求:

(1)电击:鸭挂线后电击晕,电压70至90V,时间5s。

(2)浸烫:浸烫水温58至62℃,时间4至5分钟,不得因温度过高或过低而出现破皮、遗留黄皮等现象。

(3)去毛:脱毛时间55s左右,脱净率≥95%。

(4)浸蜡与脱蜡:温度80℃±2℃,持续时间5s,浸蜡次数4次。

(5)脱蜡:在25至32℃水池中冷却使蜡适度凝固,冷却时间30s,将已凝固的蜡从鸭身上剥除,鸭体不得残留蜡块。

(6)净小毛:在浸蜡脱毛后鸭胴体逐只检查、摘除身上残留的尾羽、翅羽、黄皮。

(7)速冻:产品入库前,在-30℃条件下速冻。

(8)运输:运输过程中冻品≤-18℃全程制冷。

五、质量技术要求

1.感官特色:

胴体肉色红润,皮薄,骨细软,皮下脂肪少,肌肉发达,切面有光泽,纹理清晰,富有弹性;熟肉酥嫩,煮沸烹饪后肉汤乳白色,香味浓郁,不腥不腻。

2.理化指标:

项  目

指  标

赖氨酸                         ≥

1.24

苯丙氨酸                       ≥

0.56

    3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


专用标志使用申请:
芷江鸭产地范围内的生产者,可向湖南省芷江侗族自治县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经湖南省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。芷江鸭的检测机构由湖南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。