竹溪豆腐乳不论是颜色，还是味道，都很特别的。闻着香气扑鼻，看着诱人，吃了爽口开胃。具有开胃、增进食欲之功效，食后让人回味无穷。

　豆腐乳，也有人称它为霉豆腐、乳腐。是一种己有一千余年历史的传统发酵食品之一，全国各地均有生产。但由于地域不同，豆腐乳的味道、颜色也各不同。味道方面，有咸、甜、辣等味；颜色方面，有红、白、青、酱、花色等。竹溪的豆腐乳却是一种混合型的腐乳，色香味俱全。

　　竹溪豆腐乳之所以品质好、味道美，是因为它的生产环境独特。竹溪是一个山区县，境内森林覆盖率达77.5%以上，没有任何工业污染。这使它的水质优良，空气新鲜，春夏秋冬四季分明，这都为为豆腐乳的季节性生产提供了方便。每年冬季“进九”以后，各家各户就要开始加工豆腐乳，“出九”后就再也不做了。尤其是包装方面，主要是使用当地的土陶瓷坛，有效保护了豆腐乳的自然香味。

　　竹溪豆腐乳的生产是非常讲究技术性，每生产一次豆腐乳需要一个半月的时间。它的程序是：第一道工序，选择上好的黄豆浸泡、磨浆、煮浆、点浆、过滤，最后压干成形。成形的豆腐要有一定硬度，内含的水份比平常食用豆腐的水份少得多。这些完成后，就放置阴凉处停留几天发酵再搬到室外太阳下晒，到此时才算完成第一道工序。第二道工序是加配料。将晒好的豆腐用红辣椒末拌匀后放进坛中，加上各种佐料。红辣椒末全都采用人工磨碎，这样生产出来的豆腐乳颜色鲜红，味道纯正。第三道工序是装坛。坛中装满后（蓬蓬松松地装满），再兑进低度白酒，密封。一个月后就可食用，但时间放得越长（密封性要好，不然就会变质），味道越美。夏季食用，更有利于消化。也有人添加白雪，用白雪做的豆腐乳，比一般豆腐乳要清凉，味道更美。因其操作技术相当讲究，一般人不用这种方法来加工。整个加工过程，全都是手工操作，不添加任何化学物品，是一种纯天然食品。

竹溪腐乳质量技术要求

    一、主要原辅料

1．大豆：选用产地范围内生产的大豆，蛋白质含量≥41%，大豆应符合国家相关标准的要求。 

2．生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家饮用水标准的要求。 

3．其他：原辅料中的辣椒、花椒、生姜必须选用产地范围内生产的，其品质应符合国家相关标准要求。

二、加工工艺流程

选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→一次发酵→二次发酵→成品。 

三、加工要点

1．生产时间：每年11月上旬到次年3月下旬。

2．泡豆：采用地下水常温浸泡，冬季浸泡时间10至12h；春、秋季浸泡时间8至10h。浸泡后大豆呈浅黄色，无硬心。 

3．磨豆：煮浆时间10至12min，煮浆温度96至100℃。

4．点浆：豆浆温度控制在80至85℃，采用硫酸钙作为凝固剂，加入量为5‰至8‰。

5．压榨成型：采用机械压榨成型，压成的豆腐坯厚薄均匀、无水泡。

6．一次发酵：将划成方块的豆腐摆放在竹制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室温度控制在18℃至25℃，发酵时间为10至12天，发酵至表面布满毛霉。

7．二次发酵：将发酵后的毛坯加入辣椒粉、生姜粉、食盐等辅料拌匀后再装入发酵池内，再按比例加入白酒后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3至6个月。 

四、质量特色

1．感官特色：块形整齐，厚薄均匀，表面呈鲜红色或枣红色，切面为杏黄色或酱褐色，质地细滑，香辣适口，滋味鲜美，具有特有的酱香味。

2．理化指标：

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用申请：
竹溪腐乳产地范围内的生产者，可向湖北省竹溪县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。竹溪腐乳的检测机构由湖北省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。