火边子牛肉，是四川省自贡市的地方传统名产，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特。吃起来酥而不绵，干香化渣，甘醇可口，回味悠长，且保鲜期长，便于携带，堪称牛肉食品中一绝。薄而透明，肉质坚实，无筋膜、无筋腱，鲜香化渣，绵软可口，回味悠长，成度适中，有牛肉特有的鲜味。香油型带有香油味，麻辣型带有麻辣味。其味厚重，其香特异，具有典型“盐帮菜”特色。

火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代，清末民初已成为四川名特产。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把，这里用“灯”的明亮，来表示牛肉的薄而透亮。现在很多商品写作“火边子”，属误字。

火边子牛肉来历

      千年盐都它以最大的井盐生产基地而著称于世，早在战国时期自贡就开始用人力凿井取卤制盐。因为人力采卤非常困难，后来直到南宋宝枯元年，聪明的盐人发明了用牛推车代替人工采卤的技术；随着盐业的不断发展，古盐场的牛数量与日俱增。 盐立市，火边子即现，辗转千年，齐头并进。 盐都古有桓侯宫，因屠宰兴旺而建，屠宰先祖张翼德供奉于此。 盐场鼎盛之时，劳作之牛十万之众，当时，有民谚曰：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”。淘汰老牛致五千余牛不胜负荷，终成年度更新之量。屠业不胜忙乎。若将五千余牛食之，煎、炒、烩、煮、其味平平，量多难存，众盐人思之。终有一精明庖厨，取其精肉切片如纸并陈于筲箕，文火烤之烘干便于储存。乃成状独特，味鲜美之“火边子”牛肉。

制作方法

      火边子牛肉选料作工十分考究，先是选牛后退上的“股二，股四牛”，这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片，再将其钉在呈45度的木板上，用刀片成纸样的薄片，不能有漏孔漏缝，然后在上面抹上少许的盐和酱油，悬于通风处晾干，再摊在竹篾烘笼上，用“牛屎粑”——牛屎和杂青草混合制成直径30厘米左右的饼状，贴在墙壁上晒干，做燃料烘烤。“牛屎粑”烘烤的牛肉有一种特殊的清香。这时的牛肉薄如蝉翼，红亮透明，透过牛肉薄片，可窥见后面的文字图案。最后涮上辣椒红油，就成了火边子牛肉。 做法是选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑烧的微火慢慢薰炕，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。喜欢吃辣味，切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。有些饭馆喜欢将这种一尺多宽，两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油，挂一张在门面上做招牌。看上去红艳艳，油浸浸，亮晶晶的，确还令人食指大动呢。最后一点，就是这种火边子牛肉，必须要用牛屎粑烘烤的，吃起来才特别鲜美，要是换成杠碳或者别的什么烤的话，那味道就差的多了。

产品荣誉

      火边子牛肉是继1988年获商业部优质产品奖和首届中国食品博览会银奖后再夺巴蜀食品节金奖。火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今（2008年）仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝。 火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，甘醇可口，回味悠长，且保鲜期长，便于携带，堪称牛肉食品中一绝。因此，几百年来，一直是自贡的馈赠佳品，也多次获国家、省级、市级奖，收入<中国一绝>一书。“火边子”已成为自贡市天花井食品公司的注册商标。

自贡火边子牛肉质量技术要求 

一、品种 

本地水牛与湘西黄牛的杂交后代。 

二、产地条件 

产地范围内海拔27m至451m的丘陵盐碱地区。土壤呈中性至微碱性富钙、镁等盐类物质，水质独特为中性、微硬淡温水。 

三、饲料 

以本地天然牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品和“贵牧1号”、“皇竹草”为主要饲料来源。 

四、饲养管理 

1．养殖方式：放牧、圈养相结合。 

2．牛舍要求：牛舍设有隔栏，成年牛床位宽0.8m至1.0m、长1.5m至1.8m，犊牛床位宽0.5m至0.7m、长1.0m至1.2m。不设隔栏时，以5至6头牛为一群，每头占地面积4m2以上。 

3．幼畜繁育：犊牛出生后2小时要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3个月。 

4 ．放牧：18月龄前以放牧为主，适量补饲人工种植的牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品，并加以2%左右的盐。 

5．育肥: 

（1）育肥牛选择：体重不低于200kg的健康公牛或阉牛。 

（2）育肥时间：3至6个月。 

（3）育肥草料：以人工种植的牧草为主，适当补充农作物秸秆、玉米、麦类、豆类、薯类等农产品，同时每天补饲精饲料6至10公斤，并加以2%左右的盐。 

（4）出栏标准：体重不低于300kg。 

6．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。 

五、加工技术要求
    1．原料选择： 

（1）牛肉：来自产地范围内，符合种源、饲养要求、年龄要求、体重要求的健康牛的后腿肉。 

（2）食用盐：产地范围内内燊海井黑卤水熬制且采用豆浆除杂法生产的粒状优质食用井盐。 

（3）卤水：采用产地范围内的地下水以20余种天然香辛料秘制而成的卤水，地下水符合国家生活饮用水标准的规定。 

（4）辣椒：产地范围内种植七星椒。 

2.工艺流程：原料解冻→制胚（走水醒肉）→切片→烘烤→回味卤制→晾干→装袋→蒸煮→冷却→包装。 

3.工艺要点： 

（1）走水醒肉：排除血水、清除腥味，使牛肉纤维重新吸水变粗，时间为5个小时。 

（2）滚刀切片：采用滚刀法将牛肉切片，肉片厚度均匀保持在1.8至2.0mm。 

（3）变温烘烤：前0.5小时先用70℃高温烘烤，后6.5小时再用40至50℃恒温烘烤。 

（4）回味卤制：薄片牛肉卤制约25至30分钟，充分接触卤水，完全回味。 

六、质量特色 

1．感官特色：薄而透明，肉质坚实，无筋膜、无筋腱，鲜香化渣，绵软可口，回味悠长，咸度适中，其味厚重，其香特异。 

2．理化指标：脂肪含量≥1.4%，氨酸含量≥1.8g/100g，谷氨酸含量≥3.0g/100g，钙含量≥120mg/kg。 

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。 

专用标志使用申请：
自贡火边子牛肉产地范围内的生产者，可向四川省自贡市大安区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。自贡火边子牛肉的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。