说到天津麻花，那最有名的就是三绝之一的“桂发祥十八街麻花”了。桂发祥十八街麻花因店铺曾坐落大沽南路十八街处，人们习惯称其为十八街麻花。十八街麻花创新出，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。它的特色香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置几个月都不走味，不绵软、不变质。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。

桂发祥十八街麻花特色介绍

天津桂发祥十八街麻花食品股份有限公司是一家从事传统特色休闲食品研发、生产和销售的企业。产品包括以十八街麻花为代表的传统特色休闲食品以及糕点、甘栗、果仁等其他休闲食品，共计100余种产品。

桂发祥十八街麻花制作技艺始创于1927年，在选料、技艺、改良等方面传承着中华传统特色食文化的精髓，素以酥脆香甜、久放不绵而闻名中外，它的独特味道和精湛技艺就像天津这座城市，吸纳并传递着多元文化的底蕴，散发着其匠心独运的魅力，并深受世人青睐。如今桂发祥十八街麻花已形成了6大系列近70余款产品，其传统的制作技艺被评为天津市非物质文化遗产，并入选国家级非物质文化遗产名录，荣获首届“2015中国特色旅游商品评选活动”金奖。

桂发祥十八街系列麻花精湛的手工制作成就了其曼妙的形态：白条、麻条、馅条的条数、长度、粗细都有严格的规定和讲究，合条时，条条之间对齐平直，掐捏力度需三分紧、七分松，搓制时，角度、速度、力道需配合紧密，一搓、一推、一提、一拢、一顺、环环相扣、一气呵成，此时麻花坯呈现造型周正，拧花分明的形态，这样的麻花坯再加上科学的油温控制才会自然舒展成形，炸制后，再以进口蔓越莓干、蓝莓干、开心果仁、益寿糖制作的水晶糖艺等装点，此时的麻花均匀饱满、紧致有序、条细馅丰、形态周正，仿如头顶金冠、底托宝瓶，可谓是一件可食的艺术品。

桂发祥十八街系列麻花用料考究、工艺精湛，从食材甄选、用料配比、制作技艺等各个细节都完美的体现了桂发祥十八街麻花这一中华老字号品牌对传承中华特色美食的不懈追求。桂发祥十八街系列麻花让大家看到的是视觉盛宴，闻到的是诱人香气，尝到的是人间美味，品到的是食之经典。

四季的味道

              --桂发祥十八街麻花

一、桂发祥十八街麻花的饮食文化及历史变迁（发展史）

1、历史起源：麻花起源有两千多年的历史了，春秋战国时期，当时晋文公为了纪念“爱臣”介子推而衍生了一个节日——寒食节，寒食节三天禁生烟火，家家户户就用油炸面点来代餐，这些油炸食品就统称为寒具，而其中蜂蜜和面炸成的保质期比较长的粔籹便是麻花的先祖。之后的几千年，粔籹不断地变化，从南北朝时期的膏环到唐宋时期的巨胜奴，麻花炸得像菊花，基本有现在的形状；明朝的时候麻花炸成馓子，现在还能在市场上看到；清末的时候，麻花叫做铰链棒，和现在的麻花已经很像了；民初时期，有的地区把麻花称作炸油绳，就像绳子头一样，天津把两根麻条和四根白条拧在一起，炸出来的麻花叫花里虎。可以这么说，麻花来源于油炸食品，已经有两千多年的历史了！

2、地域文化：桂发祥十八街麻花诞生于1927年，是由一位手艺人刘老八首创。中国人的习惯是南人向南，北人向北。天津位居九河下梢，是内地人出关的必经之地，八方十六省遭了灾的或想发财的农民便顺水旱两路来到海河边上，有的继续北上，有的安顿下来，形成这个“村”那个“庄”，依旧是农民的称谓，以此来怀念家乡、思恋村庄。100多年前，在天津卫海河西侧的东楼村，有一条名为十八街的巷子，巷子之中有个精明的手艺人——刘老八，最早以卖“花里虎”为生，他想让“花里虎”更好吃、好看，生意更好，就变着花样改造创新：这几天作发面的，过几天炸死面的，有时还炸半发面的，现在的麻花就是半发面。他还会时不时在面里搀点白糖，再隔几天又在面里加上芝麻，他把其中的麻条研究得很到位，吃到嘴里非常酥脆，十八街麻花就由此而来！

3、历史发展：到解放前夕的时候，桂发祥其实已经没落了，真正的发展是1956年公私合营以后，政府把之前散落民间的师傅重新召集起来，成立了桂发祥麻花铺，在政府扶植下全新发展。后来，十八街麻花铺已经实现临街开放式操作，让顾客心明眼亮。当年，在天祥商场（如今的劝业场）举办的天津市风味食品展览会上，桂发祥十八街麻花很快被抢购一空，名声大振。六十年代，在全国商品展览会上，十八街麻花作为天津美食代表参会，并以独特的色泽、香甜酥脆的口感蜚声全国。后来，桂发祥十八街麻花陆续参加了广交会、国内外的大型展览，逐渐在国内外扬名。

当时，周恩来总理、朱德委员长，以及金日成等众多国内外政要在天津视察期间，都曾品尝过桂发祥十八街麻花，对桂发祥十八街麻花出众的口味表示了首肯。1972年，周恩来总理、朱德委员长陪同柬埔寨国家元首西哈努克亲王来天津访问，天津官方就特别以桂发祥十八街麻花来款待远道而来的贵宾，西哈努克亲王对这一传统美食特别好奇，希望能看看麻花是怎样制作出来的。当时，桂发祥十八街麻花的高级技师在天津宾馆现场加工、炸制，西哈努克亲王品尝后赞不绝口，十八街麻花为天津、为中国赢得了声誉……

二、“桂发祥”老字号的由来

桂发祥十八街麻花诞生于1927年，是由一位手艺人刘老八首创，而真正扬名的十八街麻花是什锦夹馅大麻花。提到夹馅麻花，还有个小故事，刘老八出身面点世家，深得祖上真传，身怀面点绝技，尤其他炸的麻花倍受欢迎。刘老八的麻花真材实料，选用精白面粉、上等清油，因此总是顾客盈门。

刘老八当时炸麻花当时已经小有名气，很多人会慕名而来。刘老八每天只干一上午，10点多钟基本上就卖完了，下午就用来准备第二天炸麻花的原材料。有一天将近中午，正要关门的时候，有几个人敲门，非要吃刘老八的麻花，并扬言吃不到就把铺子给砸了！可炸好的麻花已经卖光，盆底也仅剩了一点面，实在是难住他了！人总是会急中生智，刘老八忽然想起了他刚买的准备送礼的二斤带馅点心，便把剩下的面搓成五根不带芝麻的白条，两根带芝麻的麻条，像两只手一样把点心馅包裹在中间放进锅里炸，炸出来的麻花不要说他们吃美了，就连刘老八自己一尝也惊了一下，非常酥脆！夹馅麻花便由此而来！

刘老八经过不停的研究，通过和不同的顾客交流，了解大家的需求，馅料里加上桂花、闽姜、桃仁、瓜条、青红丝等十几种小料……经过探索和改进，把馅做得越来越丰富，夹馅麻花有一种复合的香味，完整的叫做什锦夹馅大麻花，什锦夹馅大麻花在天津很受欢迎，所有吃过的人都赞不绝口！于是，刘老八就给自己的铺子起了个字号，叫做“桂发祥”，寓意为“桂子飘香，发愤图强，吉祥如意”，它坐落在东楼村十八街，因此便得名“十八街麻花”。一传十十传百，桂发祥十八街麻花就逐渐在天津扬名！被誉为津门三绝之一的桂发祥十八街麻花以香甜酥脆、久放不绵的特点而名满津城、蜚声海外，每一支麻花都是一件可食的艺术品。桂发祥十八街麻花诞生至今，始终受到消费者的青睐与支持，店铺坚韧发展、生意绵延、口碑不断。

三、桂发祥十八街麻花传统技艺的传承与保护

1、十八街麻花主要制作工艺：桂发祥十八街麻花制作技艺具有选料精细、工艺考究的传统，根据面粉的特性和气候变化，通过麻花技师多年的制作经验，加上手摸、眼看、鼻闻等手段，运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺技能，选用的主料是面粉、植物油和白糖，又加了桂花、芝麻仁、青红丝、闽姜、花生仁等十几种小料，经过发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、断条、对条、搓制成型、炸制等20多道关键工序精制而成。尤其手工搓制麻花的过程非常讲究，左手推，右手收，双手提起，一气呵成。这个过程看似简单，实际从角度、速度、力度上都要紧密配合。拧出的麻花还要讲究造型，整体周正匀称，拧花分明，每节都呈现出葫芦的样子。十八街麻花整体看起来底部大上部小，底部我们管它叫宝瓶座，上部叫石榴嘴，完美的桂发祥十八街麻花每一支都是拧出来的艺术品。

麻花最后通过电脑控制，在自动循环净化的优质非转基因大豆油和花生油中进行炸制，炸制过程中麻花进行着自然的生长与舒展，整个的过程也是麻花破茧成蝶的过程！炸好的麻花会呈现内外通透的金黄色，外形饱满、紧致有序，条松而不懈，馅溢而不散，形态周正均匀。口感上酥脆香甜，而且久放不绵。

2、技艺传承：2014年，桂发祥十八街麻花制作技艺入选了国家级非物质文化遗产代表性项目名录。企业更有责任在传承与保护百年老字号的基础上创新与发展。现在我们的麻花制作大部分实现了工业化，但搓麻花的工艺依然沿用纯手工制作。工人们用双手的温度呵护着麻花这一传统美食的生命力，同样也是一种对传统生活方式的延续。未来，企业立足打造大工匠概念，会培养更多技师，还要开展拜师学艺活动，把传统技艺传承下去并发扬光大。传统的手工制作技艺是桂发祥百年不变的坚持，也是桂发祥的核心技术，企业十分重视，所以在选择传承人的时候，从德、从艺严格选拔，掌握了桂发祥制作技艺的人是没有退休的，企业会给到很好的待遇。从技艺的保密、传承方面，也有相应的措施。在保证麻花质量的基础上，要做到集体传承，保证传统技艺能一代一代传下去。

3、十八街麻花文化馆：经常有人问：“桂发祥十八街麻花”被称为天津三绝，那它到底绝在哪里？又如何成为夹馅麻花的鼻祖？为了揭秘十八街麻花的精髓和挖掘饮食文化，桂发祥公司打造了全国首座以麻花为主题的桂发祥十八街麻花文化馆，2011年修建、2012年正式接待参观，现在已经成为国家3A级旅游景点、天津市中小学质量教育社会实践基地、天津市爱国主义教育基地、天津市工业旅游示范点。

文化馆就坐落在桂发祥总公司河西区洞庭路32号，面积达4200平方米。除了周一闭馆，其他时间基本都免费面向大众开放，可以预约参观。在文化馆里能了解到美食文化、麻花文化、企业文化、城市文化和创意文化，包括创始人刘老八研制麻花的过程，都会以艺术写意与现代数字影像相结合的方式展现给大家。文化馆内曾有一支由6位麻花技师共同制作的巨型麻花，获得过吉尼斯世界纪录（1999年，长1.5564米、重24.98公斤）。现在文化馆展示了一只支长约1.7米、重约50公斤的巨型麻花，已经超过了吉尼斯纪录！另外，参观过程中，还能看到一个封闭净化麻花车间，两条生产线，麻花师傅们在现场手工搓制麻花，炸制、冷却、包装等流程都一览无余。到目前为止，文化馆已经接待了各方领导、旅游者、消费者、学生等数万人。桂发祥公司希望世界各地到天津旅游的朋友，都能够走进桂发祥十八街麻花文化馆，近距离体验、感受桂发祥十八街麻花以及中华传统美食文化的魅力！

四、桂发祥公司的继承和创新

老字号在如今飞速发展的经济环境下绝不能因循守旧，必须进行创新才能实现迅速发展。桂发祥一直秉承传统工艺与现代科技相结合、传统文化与现代时尚相融合的理念，不仅在积极适应市场变化，更做到了引领与创新。

1、坚持产品创新，开发老字号潜力

桂发祥坚持通过产、学、研一体化进行产品创新，在产品与技术开发过程中，把市场需求与产品定位相结合，按照不同地域、品位、年龄、口味、消费方式的市场需求研制开发产品，努力在健康化、特色化上做文章，从产品的内在质量和外在感观上下功夫，将单一品种的传统麻花研制开发为多品种、多档次的系列化产品。借助品牌延伸开发中西糕点、休闲食品、应季节令食品等百余种产品，加速了产品结构的整合。近年来，桂发祥不断适应市场变化，遵循科学膳食、健康理念，努力为消费者发掘麻花的健康价值、文化价值，为消费者提供更多营养美味的食品。

2、塑造品牌形象，提升品牌影响力

品牌是效益，是市场，是企业千金难买的财富之源。多年来，桂发祥从各方面投入，不断挖掘企业的文化内涵，以弘扬老字号传统精湛技艺和浓厚的品牌文化为重点，导入现代经营理念，形成了全新的企业文化体系。企业不断加大宣传力度，借助多种平台宣传品牌形象；组织开展大型主题活动，对所有渠道、卖场进行了统一的形象改造和提升；通过参与北京奥运会、上海世博会、达沃斯论坛、全运会等大型活动，扩展品牌效应。兴建桂发祥工业旅游项目，投资建设了全国首座以麻花为主题的桂发祥十八街麻花文化馆，致力于实现传播品牌、延伸销售网络、提升品牌影响力。桂发祥以奋发向上的企业精神、传统民族的品牌风格以及特色时尚的产品形象赢得了良好的声誉。

3、强化渠道建设，全面提升销售网络

目前，桂发祥的销售渠道主要包括直营店体系、经销渠道和电子商务销售平台。桂发祥全市直营店已达到43家，近年来，公司重点加强直营渠道管理力度，同时启动升级改造老店、拓展新店双轨并行的直营店网络完善计划，完成部分直营店的提升改造和新店拓展，进一步扩充了销售网点，布局更加合理。2017年，公司重点项目桂发祥食品广场已全面开业，奠定了成为天津首家优质食品商业综合体的基础。公司对经销渠道加强销售管理，以市场为导向，不断加大市场营销力度，合理进行营销网络布局。同时，积极发展电子商务销售平台，实现了线上线下融合发展，构建了全方位覆盖市场的营销网络体系，全面落实“立足天津，覆盖全国，走向世界”的营销方针。

4、坚持科技引领，走产业化创新之路

在企业发展中，抱残守缺、故步自封是死路一条，必须将传统工艺与现代科技相结合，让老字号走机械化、规模化、产业化之路。1998年，桂发祥成功自主研制开发国内第一条麻花机械生产线，一举改变了麻花生产依赖“老师傅面前一口锅”的传统手工方式，实现了传统小吃的机械化生产。1999年，植物油自动循环净化系统研制成功，麻花炸制实现了电脑控制。现代化生产线不仅提高了传统食品的科技含量，而且实现了麻花生产工艺的历史性突破。2002年，桂发祥占地25000平方米的现代化生产基地落成。生产基地建成后，企业生产效率成倍提高，达到日产麻花50吨的生产规模，实现了规模化生产。2013年，桂发祥又投资兴建8.5万平方米的空港生产基地，建设集制造、营销、研发、物流为一体的现代化食品产销基地，目前一期工程已正式实现生产运行。该建设项目作为桂发祥调整企业战略布局、进一步优化产品结构的重大举措，成为企业实现跨越式发展的新起点。

从老字号到知名品牌，桂发祥走出了由传统企业迈向现代企业转型的成功之路。桂发祥找准自己的定位，运用现代化的经营理念，注重产品创新，加强品牌建设，创造适应当代市场潮流、迎合现代消费观念的优势品牌，进而贏得了信誉，赢得了顾客，赢得了市场。

主动融入市场，遵循市场规律，在传承中创新，在创新中发展，这是桂发祥这些年奉行的商业逻辑。而其主动拥抱科技与金融，让二者如鸟之两翼、车之双轮，助其走得更踏实、飞得更高远。

  河西区

▲老店 地址：河西区大沽南路566号(利民道与大沽南路交口)，订餐电话：2830 9298

▲南楼店 地址：河西区大沽南路816号，订餐电话：2833 3735

▲艾伦店 地址：河西区大沽南路394号，订餐电话：2325 2565

▲下瓦房店 地址：河西区大沽南路474号，订餐电话：8381 5326

▲旗舰店 地址：河西区洞庭路32号，订餐电话：8811 2002-8304

▲气象台路店 地址：河西区气象台路52号，订餐电话：2335 8151

▲卫津南路店 地址：河西区环湖中道10号，订餐电话：2335 7002

▲食品广场店 地址：河西区大沽路与围堤道交口，订餐电话：2830 2313

▲洞庭路店 地址：河西区小海地洞庭路32号，订餐电话：8811 2002-8888

▲前进道(一营)店 地址：河西区前进道25号增1号，订餐电话：2836 9443

▲微山路(小海地)店 地址：河西区小海地东江道53号，订餐电话：2834 0523

  和平区

▲慎益大街店 地址：和平区慎益大街116号(底商)，订餐电话：2733 3350

▲卫津路店 地址：和平区卫津路137号佳怡国际D座底商，订餐电话：5811 7850

▲长春道店 地址：和平区长春道153号(正阳春烤鸭店对面)，订餐电话：2721 6121

▲南京路店 地址：和平区君隆广场1，2号楼南京路91—106号，订餐电话：5856 5979

  南开区

▲黄河道店 地址：南开区黄河道165—167号，订餐电话：2749 5015

▲万德庄店 地址：南开区万德庄南北大街13-15号，订餐电话：2746 7133

▲王顶堤店 地址：南开区王顶堤苑东路与林苑道交口，订餐电话：2362 2306

▲咸阳路店 地址：南开区成阳路与芥园西道交口45号增8号，订餐电话：2761 3790

▲华苑店 地址：南开区雅士道与华苑路交口鑫佳苑底商华苑路106号，订餐电话：2372 0445

▲古文化街店 地址：南开区古文化街与水阁大街交口174号(南门第一家)

  订餐电话：2727 5198

  河东区

▲华兴道店 地址：河东区华兴道41号，订餐电话：2441 9265

▲中山门店 地址：河东区中山门互助南里16号楼1-2层yc号，订餐电话：8429 3001

▲程林店 地址：河东区程林庄路107号增4号(河东公园对面)，订餐电话：2455 3787

  河北区

▲胜利路店 地址：河北区胜利路190号(昌海公寓底商)，订餐电话：2445 4696

▲幸福道店 地址：河北区五号路295号(王串场公园附近)，订餐电话：2643 2346

▲狮子林大街店 地址：河北区狮子林大街68号(米兰家园底商)，订餐电话：2620 1812

▲建国道店 地址：河北区天津站前广场交通枢纽地下一层FJ2(南4出口附近)

  订餐电话：2445 1776

  红桥区

▲洪湖里店 地址：红桥区子牙里共湖南路25号102-C，订餐电话：2655 1646

▲东北角店 地址：红桥区大胡同30号(东北角新华书店旁)，订餐电话：2735 2786

▲本溪路店 地址：红桥区本溪路19号(与丁字沽三号路交口)，订餐电话：2656 1496

▲辰昌路店 地址：红桥区佳安里1号楼底商(佳宁道与辰昌路交口)，订餐电话：2665 8687

  北辰区

▲双街店 地址：北辰区龙顺道45号，订餐电话：2688 7883

▲宜白路店 地址：北辰区今日家园底商9-16，订餐电话：8622 3103

▲果园北道店 地址：北辰区果园北道霞光里底商4-24，订餐电话：2682 8009

  东丽区

▲军粮城店 地址：东丽区军粮城大街(苗街派出所旁)6区17号，订餐电话：8496 637l

  西青区

▲芥园西道店 地址：西青区芥园西道与外环线交口新景商业广场C-107

  订餐电话：2751 5797

▲永旺中北店 地址：西青区中北工业园区阜盛道1号永旺天津中北店1层T101

  订餐电话：8719 5957