河南开封桶子鸡

河南开封桶子鸡

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    中国(河南)地域十大名小吃入围
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开封马豫兴桶子鸡创于清咸丰三年(公元1853年)。因其特殊的加工工艺而使其独具特色,在同类产品中别具一格,独占鳌头。马豫兴桶子鸡卤制时香气扑鼻,催人垂涎欲滴,出锅后色泽杏黄、外型圆美、中空如桶,吃起来更是肥而不腻、越嚼越香,可谓色、香、味俱佳,令人回味无穷。

早年间,古城开封流传着一首民谣:“手拿一串七,来到鼓楼西,马豫兴家好桶鸡……”说出了老百姓对马豫兴桶子鸡的厚爱。

据史料记载:早在北宋时期,开封就有酒楼烹制桶子鸡。后来该酒楼随宋室南迁,在南京停留下来。至清咸丰三年(公元1853年),因时局动荡,南京商业凋敝,业主马永岑(回族)及眷属携带一桶卤鸡的老汤返回河南开封重操旧业。

起初马永岑在文殊寺街开设“豫盛永”商号,经营京广时货和禽类制品。随着生意越来越红火,马家遂筹集资金,购鼓楼街西口路北房产一座,将豫盛永连同作坊一并迁入,易名“马豫兴鸡鸭店”。“马”取马永岑本姓,“豫”取河南之简称,“兴”取兴旺发达之意。后人多以此时为马豫兴鸡鸭店创办之始,至今已有150余年。

那么,马豫兴桶子鸡为什么叫“桶子鸡”呢?因桶子鸡外形圆美,中空如桶,故名“桶子鸡”。因其有“体形丰满、造型独特、乳香诱人、肥而不腻、鲜美脆筋、越嚼越香”的特点,深受人们的喜爱。

马豫兴桶子鸡选料精细,制作考究。鸡子必须选用二至三年肋肉饱满、胸脯挂油、体形圆美,毛重在三斤半以上的活嫩母鸡为主料,且必须由阿訇(我国伊斯兰教主持清真寺教务、讲授经典的人)宰鸡。加工时鸡子不开膛而由右膀下开一小口,取出内脏,再从此口塞进经过加工的荷叶,并用高梁杆(俗称“格当”)支撑鸡体,以把鸡的下腹部塞满为止,最后放进陈年老汤中卤制而成。

桶子鸡选料之精,加工之细,单就用做填料的荷叶来说,就很有讲究。马豫兴所选用的荷叶,需要既结莲蓬,又未经霜打的才行,以此方能加工成气味清香的干荷叶,用做填料。所以在采购荷叶时,时间上必须把握准确。时间早了,未结莲蓬之叶太嫩,清有余而香不足。时间晚了,未经加工已经败落,其味全失矣。卤制桶子鸡的老汤最为重要,它从不加水,其味浓自不待言。百年老汤“三九严寒不上冻,三伏酷暑不腐臭”。用这样的老汤卤制的桶子鸡特点有三:一是体形丰满;二是色泽金黄,肌肉纤维层次分明,富有弹性,鲜艳挂油,引人食欲;三是肥而不腻,嫩而香脆,后味醇厚。

相传,清光绪年间,祥符县(开封县)县令陈某最喜食桶子鸡,每餐必备。在他的倡导下,上行下效,幕僚宾客,商贾士子,甚至庶民百姓,凡因事相求,或因官司纠葛等,皆以桶子鸡进之。马豫兴桶子鸡被视为宾朋宴席上的必备佳肴,馈赠亲友之上等礼品。

马豫兴桶子鸡制作技艺代代相传。上世纪五、六十年代,中央多次在郑州召开会议,省委指名马豫兴桶子鸡第三代传人王保山亲手烹制桶子鸡供会议食用,受到了毛泽东、周恩来、朱德等老一辈领导人的赞扬。

马豫兴被国家内贸部认证为中华老字号。马豫兴桶子鸡也多次获得国家、省部级“优质名特产品”、“中国十大名鸡”、“中国名菜”、“中华名小吃”、“河南省优秀食品文化遗产”等荣誉。

开封马豫兴桶子鸡于2007年2月6日被评为河南省第一批非物质文化遗产。名师冯龙云和高鸿祥于2008年6月被命名为首批河南省省级非物质文化遗产项目(开封马豫兴老字号)代表性传承人。



河南开封桶子鸡最正宗代表餐厅