引领九嶷圣脉,坐拥灌溪仙境的千年古村——宁远县下灌村,始建于公元499年,传说舜帝南巡、建文帝避难均留迹于此,自古享有“状元故里”“麻将之乡”和“江南第一村”的美誉,荣获国家历史文化名村称号。下灌状元水丸子作为古村美食,也久负盛名,香飘四方。2017年12月7日,下灌状元水丸子被中国烹饪协会在“中国小吃之乡”福建沙县举行的中国小吃美食节上,授予“中国地域十大名小吃”称号,并名列前茅。
下灌状元水丸子,有一个弘扬孝心美德的故事。相传唐代状元李郃(808~873,字子玄,宁远下灌村人,官至吏部侍郎)有一次回家省亲,恰逢其父李太渊卧病在床,日进饮食甚少,为尽人子之孝道,李郃亲自把鲜猪肉切成块用刀背轻敲慢打,用水调成肉糊状,用勺将肉糊舀入汤锅内煮沸,肉丸浮于汤面,一尝滑嫩鲜香,落口消融,引人入胜。然后喂给老父食用,其父食欲大增,不几日身体痊愈。这就是下灌水丸子最初的形成,因李郃为状元又这么有孝心,故名。这个故事在下灌流传至今,已有1100多年的历史。
今日的下灌状元水丸子仍沿袭传统的制作方法。那天清晨,我们应约来到下灌社区的文化广场,刚宰杀的新鲜猪后腿瘦肉已摆在特制的松木案板上,猪肉散发着阵阵热气,身穿厨师服装的李师傅父子俩,迅速将猪肉切成块,俩人手持方形铁棒,趁热打铁,力度适中有节拍地反复敲打案板上的猪肉,待猪肉成糊状未见小红点,肉中白筋与肌肉分离,用手捏有黏性和弹力即可。随后将打成糊状的肉团放入桶内,加适量的盐水顺时针方向用劲搅拌,中途加盐水2次,搅拌均匀后待自然凝固。我问李师傅,猪肉和盐水的比例,李师傅笑而不语,我暗想,这配方可能是祖传秘方,不能随便公开。案板收拾完毕,将净炒锅置旺火上,放猪油加热六成熟,肉清汤入锅大火煮沸,改小火用勺子将肉糊舀入沸汤中,用大火煮至肉丸子全部浮于汤面,这时肉丸秀色可餐,魅力十足。倒入碗中,撒胡椒粉、葱花,汤清,肉丸本色清香,入口滑嫩柔软。据说这种美食药食同源,药膳同功,这是舜德文化的传承,是孝心成就的一道千古名肴。
