水城羊肉粉是贵州省六盘水市的民间小吃，是当今六盘水人早餐的主食。滚烫的羊肉汤，火辣辣的油辣椒，细腻的肉片，再配以白玉般的米线，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意犹未尽。

    水城羊肉粉起源于上个世纪八十年代初，早些时候水城人是很少吃羊肉的，羊一般都只用作民间祭祀用，人们不吃羊肉，是因为嗅不惯羊的那种膻味。

    八十年代初以后，人们逐渐摸索出用芫荽和蒜避膻的方法，羊肉粉的生意才开始红火起来。滚烫的羊肉汤，火辣辣的油辣椒，细腻的肉片，再配以白玉般的米线，一碗羊肉粉，直叫吃粉人一身大汗淋漓，意犹未尽。

羊肉粉具有祛风除湿的作用，对贵州这种高寒地区的人来说是一种非常适宜的小吃。正因为如此，地处云贵高原的六盘水地区正是羊肉粉制作口碑最好的地区。

    羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是：先将米粉在开水锅里烫三次，除去米粉本身的酸味，盛在瓷碗中。然后在米粉上放一层薄薄的羊肉片，这种羊肉片是煮熟后榨压切成的，最后浇上鲜红的辣椒油，撒一些花椒粉、蒜苗、香葱、芜荽等。热气腾腾，香气扑鼻，十分诱人。

   吃羊肉粉最讲究的是吃原汤味。一般说，六盘水人喜欢选择当地黑山羊。当天宰杀剥皮，不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中，小火慢炖，羊肉汤清而不浊，鲜而不腥。风味特色：羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。而成为贵州省的名小吃。

舌尖上的水城羊肉粉 你知道它的前世今生吗？

2016-12-27 05:22 　来源：贵州都市报

　　(水城羊肉粉只放芫荽。)

　　两月前，一条兴义获“中国羊肉粉之乡”的新闻掀起网民争论，兴义、遵义两地举办的“羊肉粉节”引各方瞩目，而水城羊肉粉似乎一直在保持沉默。为追溯“水城羊肉粉”的发展历史，近日，《贵州都市报》记者走访了六盘水市3家知名注册商标的创始人，其间还意外寻访到了“生大蒜下羊肉”吃法的发起人”王友祥。“元坤”、“尝回头”和“向佳”三家品牌的女掌门的讲述，揭示了水城羊肉粉的“前世今生”。

　　一碗粉的情怀

　　网友“青红造了个白”发帖称，1987年初秋，她跟随父母从六枝举家搬往水城时，为了招待开长途货车的师傅吃好饭，一路上，父亲都在留心街边的饭馆。

　　令她印象深刻的是，汽车驶过当年市区唯一的主干道人民路时，最显眼的招牌出现在老客车站一带——纳雍豆花饭、黔西羊肉粉、金沙羊肉粉。其中金沙羊肉粉的招牌占了一半以上。那一年的羊肉粉，用两种碗装盛——洋瓷碗或蓝边白瓷土碗，价格是2角7分钱一碗。

　　13年后她到贵阳读大学，金沙和黔西籍的校友们凑钱到校外“改善生活”，竟然是为一碗“水城羊肉粉”而去。

　　“因为你们水城的羊肉粉名气大！”校友们说。

　　惊诧于这样的认知，她还特地找粉馆老板套近乎，想知道她们是水城哪一家的分店，没想到老板一脸尴尬地说：“其实我也没去过水城，只是听说那里的市三中附近有一家羊肉粉很出名，开粉馆嘛，打个名气大的招牌对生意肯定是有帮助的！”

　　十几年斗转星移，水城羊肉粉竟然扎根出几百公里外，并潜移默化到他乡人，“青红造了个白”感到：饮食文化传播对地域标志的影响实在是功不可没。这年粉已经分出大、小碗以及加肉与否，小碗粉已经卖到了3元。

　　回家乡后她才注意到，街边的饮食店越开越多，羊肉粉馆占了80%以上，但是打金沙、黔西招牌的却越来越少了。不同于贵阳的“水城羊肉粉”馆往粉里加蒜苗、葱花，水城的羊肉粉馆唯一的绿色植物只有芫荽——这才是正宗的家乡味，滚烫的羊汤里粉丝均匀劲道，入口后肉的绵柔、汤的鲜美、芫荽的清香从鼻孔呼出，舒爽的味道似乎先从鼻尖的毛孔里挥发而出，浑身得劲儿。

　　她想过将家乡美食带到贵阳给同学们品尝，但是解决不了粉保鲜的问题，直到10年后，一种叫快递物流的业态出现及真空打包技术的推广。

　　但此时，恋上这一碗粉的人们更热衷于亲自到水城吃一碗热辣辣的粉。

　　系出金沙，盛行水城

　　市民李彦告诉《贵州都市报》记者，他老家在山东，从小在贵州六盘水念书，后因工作的缘故经常全国各地到处出差，但是每次回六盘水，下火车第一件事就是扛着大包小包先吃一碗羊肉粉再回家。

　　“否则感觉脚还飘在行驶的列车上，吃完那一碗粉，才会有脚着地的感觉，那是一种沁入心脾的家乡滋味。”

　　李彦只是随父辈移民至贵州省六盘水市的三线后人，但杨二却是大学毕业后自行到六盘水创业的“生力军”。

　　2002年，毕节人杨二到六盘水工作，一年后决定在这里定居，“其实我就是舍不得那一碗粉才不肯走的”。

　　杨二不止一次说过：赖床的时候，吃一碗羊肉粉便是他起床的动力。

　　究竟是六盘水人独爱羊肉粉？还是六盘水餐饮只做羊肉粉？

　　“尝回头”老板娘卢文琴告诉《贵州都市报》记者：水城羊肉粉系出金沙，得以发扬光大，一要感谢三线建设，二要感谢气候资源。

　　47岁的卢文琴是金沙人，上个世纪80年代初来到水城矿务局汪家寨煤矿上班，一心想做生意的她跟丈夫商议过后，决定辞掉工作，到水城东站(人民路茶叶林东站入口，茶叶林)开粉馆，“就卖羊肉粉！”

　　之所以选择在茶叶林开粉馆，一是这里是火车在水城的第二站台入口、接近当年最繁华的商业区场坝，二是300米外的复烤厂家属区里，住的基本上都是金沙人。

　　“在当年的金沙，应该说是家家都会做羊肉粉。”卢文琴说。随着三线建设，大批外地人从全国、全省各地涌向了六盘水，“来当工人、搞建设”，由于工作繁重、居住条件受限等因素，熬制汤料等考究而繁琐的程序显得不那么容易，怀乡的时候，大家就来馆子里吃一碗羊肉粉，叙叙旧，算是了结思乡情结。

　　受到老乡们的关照，卢文琴借钱开起来的粉馆生意终于趋于稳定，也逐渐被来往的市民和赶路的旅客传播了声名。29年来，尽管每年房租已经从当年的4位数涨到了如今的6位数，卢文琴从来没有移动过店址。“不会搬，也不会买下，房东家不缺这点钱，选择在这里做，也是一种情怀！”尽管已经购置了自己的门面，卢文琴说起合作近30年的房东却是一脸感激。

　　“最早是用柴火烤炕辣椒，天不亮就起床泡粉，舂辣椒面，天亮以后迎接第一拨客人，一切都是自己亲力亲为，一直忙到下午3、4点，累得连腰都直不起来。那个时候条件有限，我们都住在店里，家庭和生意都能兼顾上。一碗粉卖3角钱，营收渐渐超过了之前的工资水平。”

　　卢文琴已记不起具体是在何时生意开始发展壮大起来。开头几年，她也依照金沙口味在粉里放蒜苗和香葱，但由于那时的水城气候原因，芫荽的价格尤其昂贵，天气不好的时甚至还买不到。

　　但食客们偏好那一口，“多给我拈点芫荽放碗里”，一来二去，人们不要蒜苗和葱花，独要芫荽，卢文琴便放弃了蒜苗和香葱，只放芫荽。

　　“水城羊肉粉确实是从金沙传来的，但结合本地人的饮食习惯进行了一定的改良，味道已经区别于原来的金沙羊肉粉，之所以能传播出去，都市民的功劳——是六盘水人把水城羊肉粉带到了全省乃至全国，我们现在在全国有120家连锁店，在深圳、广州、河南、湖北都有分店，生意也都还不错，但是也依照当地饮食习惯进行了一定的改良。”卢文琴说，六盘水的三线文化呈现的包容性给了羊肉粉生存的空间，六盘水的凉爽气候给了羊肉粉生存的土壤。

　　2005年，卢文琴与丈夫腾出手脚，着手加盟店的拓展，并注册了“尝回头”的商标品牌。“当年想出3个名字，相比另外两个而言，‘尝回头’更接地气。”如今卢文琴已将家族亲戚全部以人才引进方式吸收到企业内，走品牌发展路线，有了自己的原料加工厂和米粉供应厂，除了对食材的选用进行严格把关，还对加盟店的选址等进行市场分析考察。

　　(羊肉粉的绝配生大蒜。)

　　生大蒜配羊肉粉

　　“经历过芫荽贵、‘蒜你狠’，现在还观察到一个奇怪的现象：20多年历来都是秋冬生意好，毕竟吃羊肉粉暖身，但最近十多年反而夏天生意更好，总结下来，还是沾气候优势的光——夏天来六盘水玩的人更多，来六盘水一定要吃羊肉粉，城市知名度的打造，对餐饮业起到了推动作用。”但卢文琴又称：金沙羊肉粉，事实上并不吃生大蒜，生大蒜下羊肉粉的吃法，是水城人独创的。

　　这个人，就是盘县来水城的“三线人”王友祥。

　　王友祥是60年代随三线建设来六盘水的。他认为，水城羊肉粉是改革开放和南下经济成功催生的产物。

　　在他的记忆中，上世纪70年代末，市场经济放开后才有了私营的小吃店。一位个头不高的精瘦老者把唯一的一家金沙羊肉粉馆开在场坝桥洞口。

　　“那才是原汁原味的金沙羊肉粉，羊汤里带点膻味、没有那么多药料”，王友祥说，从事中药行业的他多年来一直在场坝采购药材，一到场坝必然先吃一碗羊肉粉，这个习惯保持了30多年。

　　“吃羊肉粉前先吃几瓣大蒜，消毒补肾，对身体是有好处的。”王友祥的提议渐渐被邻座的食客采纳推广。1982年，这家粉馆搬到了人民中路，后来老者年事渐高，几年后粉馆便没再开了，30年来，他再没找到当年的“金沙”味道，“现在的羊肉粉叫‘水城羊肉粉’，以年轻人的口味为主，也占据了主流，吃大蒜的习惯保留下来，我还是有贡献的。”说到这里，王友祥嘴角浮起一丝自信的微笑。

　　(元坤羊肉粉。)

　　原汁原味之外的创造力

　　王友祥所说的金沙羊肉粉老者姓廖，是“元坤羊肉粉”老板娘肖声燕的姨父。当年要吃一碗羊肉粉，花销是1角5分钱再加2两粮票。卖到2角钱加2两粮票以后不久，廖老板告老还乡回了金沙。

　　在汪家寨工作的肖声燕与丈夫蒲元坤听从姨妈的建议，离开了工人队伍，在黄土坡建设路的水城县武装部旁(现金石步行街口)租下一间6平米的铁皮棚，1987年4月30日，她的第一间粉馆开张迎客，两张边长1米的正方形八仙桌一直沿用至今。彼时的黄土坡上只有下钟山脚的市政府、民族路口的百货商店和向阳路口的民族商店几栋建筑；建设路还只是毛石头路，没有打水泥；民族路也没有连通人民路，在钟山小学门口就到了尽头。

　　肖声燕说，最早她们也叫“金沙羊肉粉”——当年，距离金沙县城一个小时车程的沙土区(镇)，确确实实是羊肉粉的发源地。

　　一百多年前，人们自己用米轧粉，在汤里放配好的药料；旧社会解放后采取集体伙食公私合营，最老的羊肉粉，是把粉都放进汤里去煮，捞出来的粉羊鲜入味，但这种做法只能保证粉丝的鲜美，却损耗了汤的鲜香。市场经济盛行以后，为了保证汤的鲜香，个体店铺采取的都是将浸发好的米粉放入土碗，再倒盖进漏斗，放入锅中滚水烫熟再舀汤盛入。至今他们都还保留这种做法。

　　有食客提意见，称她家的粉没有提供酸菜、泡菜和豆浆，但为了保证汤粉的原汁原味，她坚持不用。

　　肖声燕坦言，最早羊肉粉从3角钱一碗以5分钱的涨幅递增，一直涨到1元钱一碗，是因为当年水钢的企业效益好，工资猛涨，物价也都涨了一大截。

　　(元坤羊肉粉店。)

　　不仅是羊肉粉的做法一成不变，30年来，除了将店里的水磨石地板换成白色瓷砖，在八仙桌上蒙一层铁皮，连盛粉的瓷碗和食客坐的桌椅板凳她都没有改变过。

　　“金沙羊肉粉”的招牌在后来登记营业执照时被工商部门否定：“你们是在水城开羊肉粉馆，招牌上是不能使用地名的。”肖声燕与家人合计，决定用丈夫的名字注册商标，2006年，“元坤”取得了商标注册使用权。

　　六盘水人不会忘记11年前那一场风波——，一夜之间，开羊肉粉馆的店铺也如雨后春笋般在街头出现，3家位于黄土坡和开发区的粉馆因取名“水城羊肉米线”而被有关部门摘牌，本报于2005年7月31日刊发新闻《“羊肉粉”哪点不如“羊肉米线”——六盘水3家羊肉粉馆换招牌,市长发短信保护本土品牌》，介绍到，“六盘水市中心城区130余家粉馆中,康乐北路、松坪路、钟山农贸市场内的3家羊肉粉馆改换了名称,把‘羊肉粉’改为‘羊肉米线’，引起市长关注……借此机会,下决心将‘水城羊肉粉’作为一个品牌进行保护和宣传。”

　　爱TA，就去吃羊肉粉

　　六盘水民间有这样的说法：如果你爱一个人，那就去吃羊肉粉吧，元坤、尝回头、翁记，你总能在人群中一眼发现ta的身影……

　　2005年，德坞羊汤锅饮食文化一条街璀璨登场，羊肉从街井市民瞬间登堂入室，六盘水羊汤锅，从闹市到村野，成为带有地域特色的标识。市委市政府开始发动农户种草养羊，保证羊肉的供给。从此以后，“挂羊头卖狗肉”在六盘水行不通了，此后七、八年内，熟羊肉从70元一斤买到了130元一斤，比狗肉贵多了。当地也盛传“羊肉粉养活几家制粉厂”的说法。

　　元坤羊肉粉在此期间进入鼎盛时期，肖声燕还在2005年登上过央视，当地媒体也追着她做过很多访谈，但两年之后，肖声燕不再接受媒体采访，全心全意低调做事，成为像老干妈陶华碧一样的神秘人物，直到2016年12月本报记者的诚意感动了她。

　　对于有人传元坤羊肉粉汤是辣的，肖声燕则称：并非汤辣，是往烫好的粉里舀熬制好的羊汤，接着用大勺舀辣椒，浮在汤面上的红油看上去食欲大开，这也是最原始的金沙沙土羊肉粉的做法，事实上，小孩子吃羊肉不放辣椒，“元坤”是完全能做到的。

　　“羊肉粉不同于其他制造企业能实施流水线作业，亲力亲为很重要。门槛低，但是用羊骨熬制弄汤是关键，做好一个招牌并不容易”，肖声燕发现，高调做事影响自己对事业的专注，索性放弃争虚名，专心专意经营好自己的粉馆。她不走加盟路线，黄土坡两个店由丈夫和儿子分别经营，弟弟家在南环路开店，特别重情义的肖声燕也将品牌传承免费送给3个在本店多年的老员工前往乡镇发展，她的分店只有一个忠旨：原汁原味，亲力亲为。

　　“重视肯定比不重视好！”结合六盘水的羊肉粉发展历史，肖声燕说，但是做良心企业、力求食客认可，才是饮食行业名声的王道。

　　(向佳羊肉粉。)

　　最是那一筷子的眷恋

　　快一口烫舌头，慢一口凉嘴唇，放下筷子觉得没饱，多一口又咽不下去，水城人吃羊肉粉，吃的就是那一筷子之间的眷恋。

　　52岁的吴远瑜是地地道道的水城人。1997年5月2日，她的“向佳羊肉粉”还只是德坞卷烟厂门口的一个“偏厦(简陋棚子”，并不起眼。说起品牌如今的枝繁叶茂，吴远瑜幸运于自己当年的坚持。

　　擅长厨艺的吴远瑜站在六盘水市郊西出口的马姚路口亲自熬汤、亲自烫粉、亲自收钱，入城的大车、客车，都要吃一碗才走，7年后租用的门面拆迁，吴远瑜搬到对面马姚路口的又一个“偏厦”继续经营。10年的时间里，常常因为生意太好忙不过来，哪怕来不及收钱，她都要把粉烫好。火爆的“向佳羊肉粉”引起了德坞街道办事处的注意。

　　打造“羊汤锅一条街”期间，德坞街道办事处王书记邀请她前往高大上的新地标开店，因为忙不过来，吴远瑜谢绝了。直到2015年钟山大街道路全面改造完毕，“偏刷”也面临被拆，吴远瑜似乎错过了迁址的时机，便重新寻找店铺。

　　2015年5月，向佳羊肉粉旗舰店在南环路延伸段德馨园南面重新开业，为了不再出现食客站在店外等候的局面，吴远瑜特地挑选了一百多平的店铺，装修设计，向佳羊肉粉以全新的形象重新出现在公众视野里。

　　“一开始生意并不好，但是我不着急，毕竟当初我就是这样一碗粉、一碗粉坚持出来的市场”，吴远瑜没有打广告，一个月后，食客们重新找到这里，依然没能避免门口排长队的情况，“很多人开长途车来吃羊肉粉，也经常有外国人来，吃完以后他们居然也喜欢我家的味道，这让我觉得很欣慰！”吴远瑜甚至有点后悔，“早知道应该连隔壁的门面一起租下来的”。

　　吴远瑜称，羊肉粉汤和药料是关键不假，原料更是关键之中的关键，烫粉的火候拿捏、调料的轻重，关系着一碗粉的口感。如今她家的连锁店已经扩展到贵阳、毕节、赫章、威宁、盘县、兴义和云南镇雄。不同于贵州境内所有的店只采用中粗粉条，云南镇雄店结合当地口味推出了羊肉面、羊肉米皮等做法。吴远瑜将大蒜、辣椒和芫荽都敞开供应，近年来谈加盟的也特别多。

　　跟元坤、尝回头品牌一样，吴远瑜也注册了自己的商标“向佳”，儿子向东也子承父业，毕业后也放弃了体制内的工作，全权掌管家族生意。他们有一个共同的心愿：将羊肉粉做成百年老字号，代代传承，发扬光大。

　　在六盘水经营羊肉粉的店铺多达上千家，由于市区处于东西走向的狭长地带，由东向西渐渐形成上述三个品牌齐头并进的鼎盛局面。

　　对于近来兴起的羊肉粉之争，他们坦言：纷争也不是一天两天才开始的，但是争下去没有意义，在全省范围内来说，六盘水是一个新兴的工业城市，外来人口众多，包容性强，舶来文化能够发展壮大，要感谢市场经济的繁荣，更要感谢食客的支持与青睐，地域符号象征着一个地区的市民文化，但他们希望大家都发展，人人都是大赢家。

　　网友青红造了个白发帖称：“羊肉粉之争”是一场庶民的狂欢，始于骂战，但应该止于理智，繁盛于共赢！（来源：贵州都市报）