镇江肴肉

镇江肴肉

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  • 谁家最正宗:
    镇江宴春酒楼有限公司
  • 荣获:
    中国(江苏)地域十大名小吃
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官方店铺 立即购买 ¥33元

镇江肴肉又名水晶肴肉、水晶肴蹄,是镇江地区传统名菜。 传说,古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为当地的传统名产。

       水晶肴蹄又称“镇江肴肉”,已有三百多年的历史,早在元代《居家必用事类全集》就记载有以猪皮冻丝为主的“水晶烩”、“水晶淘烩”的菜肴;民俗学家也曾研究明代就有镇江饮食肴肉的记载。当时就叫“水晶肴蹄”。

       三百多年来,“水晶肴蹄”大多是作坊式的传统手工制作。解放后,集中到了宴春酒楼,名师云集,技术力量雄厚,盛况空前。 “水晶肴蹄” 作为淮扬菜系众多名菜名肴唯一专属镇江的传统名菜肴,1963年就被“中国菜谱”收录。


       镇江水晶肴蹄肉色鲜美,皮白光滑晶莹,卤冻透明,肉质清香而醇酥,肥而不腻,瘦而不嵌齿,既可作筵席上主碟,又可装盘当早点吃,故有“肴肉不当菜”之说,成为“镇江三怪”之首。民间流传“肴肉不当菜”的传说就有多种版本,如张果老倒骑毛驴下界吃肴肉的传说是妇孺皆知、脍炙人口。在《中国土特产传说》和《江苏土特产传说》等书中均有记载,形成镇江特有的一种饮食风俗。

       水晶肴蹄(镇江肴肉)制作工序有十四道之多,其工艺流程也十分讲究。特别是在选料上要求特别严格,一定要选用3-4斤左右的新鲜猪前蹄,因为猪前蹄脂肪少、瘦肉多、韧性足,绝不能用猪肉的其他位置代替。其制作过程有:选蹄、去毛、剔骨、洒硝水、腌制、浸泡、换水、去涩味、加香料、煮沸等。


       吃肴肉也十分讲究,不同部位有不同的称呼,不同口味。“眼睛肴”,筋纤柔软,味美鲜香;“玉带沟肴”,其肉极嫩;“三角棱肴”,肥瘦兼有,其味清香;“添灯棒肴”,香酥软嫩,最爱吃瘦肉的人欢迎。

       作家汪曾祺先生《肉色不鄙·镇江肴蹄》记叙:“镇江肴蹄,盐渍,加硝,放大盆中,以巨大石块压之,至肥瘦肉都以板实,取出,煮熟,晾去水气,切厚片,装盘。瘦肉颜色殷红,肥肉白如羊脂玉,入口不腻。吃肴肉,要蘸镇江醋,加嫰姜丝。”邑人学者王骧先生食肴以后,认为这是一种无尚美好的享受,大为感叹,并把美味和美景相提并论,吟诗褒赞曰:“风光无限数金焦,更爱京口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”直至今天,镇江老百姓仍保持着清晨到宴春酒楼泡壶清茶,蘸着姜丝、香醋,吃肴肉的习俗。


      主辅料:去爪猪前蹄100只(每只约重1500克),葱段250克,姜片125克,硝水(以1:166调制)3000克,明矾15克,粗盐13500克,

       调  料:绍酒250克,花椒75克,八角75克。

       制  法:猪前蹄膀刮洗干净,逐只剖开,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔,每只均匀地撒上硝水30克,再用粗盐95克揉匀擦透,平放缸内进行腌制(腌的时间和用盐量随气候变化而定),腌好后放入冷水浸泡去掉涩味,取出刮去皮上污物,温水漂洗干净;

       将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋,扎紧口,大锅放清水50000克,加粗盐4000克,旺火烧沸,撇去浮末,将猪蹄皮朝上逐层相叠放入锅内,最上一层皮朝下,烧沸后再撇  浮沫)。放入葱姜袋和花椒八角袋,加入绍酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住肴肉,用小火煮约一个半小时(保持微沸),将猪蹄上下翻换,蹄皮全部朝上,再煮至九成烂(共约三小时),肴蹄出锅分别装入平盆内,每盆两只(皮朝下),每五只盆叠压在一起,上盖空盆一只,20分钟后,将盆逐只移至锅边,舀入原汤把盆内油卤汁冲一下再笔入锅中。

       将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾15克,清汤后淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天热时冷却后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。煮蹄的余卤即为老卤,可留下次继续使用。上桌食用时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋。

      味  型:咸鲜香

      特  点:色形美观,香酥鲜嫩,瘦肉酥烂,食不塞牙,肥肉去脂,食之不腻。



镇江肴肉最正宗代表餐厅