宁海县东城厨房

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      宁海县  跃龙街道
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宁海东城厨房餐饮 这家在宁海当地人心目中 可以推荐给外地游人的 知名餐饮企业

        泥螺，学名吐铁，是贝壳类软体动物，壳薄，体表有粘液，大小如扁豆。《辞源》中载有泥螺条：“即吐铁，宁波出泥螺，状如蚕豆，可代充海错。”泥螺味道鲜美， 腌制后更是能保存良久。宁波著名学者全祖望有“年年梅雨后，万瓮入姑胥”之记述。咸齑呛蟹泥螺好，它是宁波人钟爱的下饭三宝之一。

        陈才明挖泥螺只在五六两月。“农历四月初八左右开始，农历十五六和二十七八，是泥螺最多的时候。” 他说，挖泥螺也是靠天吃饭的活儿，最好是不下雨的阴天，泥螺随着退潮慢慢爬上滩涂，成群结队，一抓一个准儿。不过，听起来容易，但做起来就没那么简单，是个技术活儿：手背贴泥，用拇指、中指与食指将泥螺轻轻一勾，将泥螺滑进掌心，连着外面包裹着的黏液丢进桶里。他告诉记者，泥螺不能用篓装，否则吐出来的黏液会漏。吐光黏液后泥螺身体变小直至死亡，因此只能用木桶或布袋来装。


       “我们月兰村的人管泥螺叫‘泥螺鬼’，意思是这东西鬼着呢，你看着一个个在滩涂上慢吞吞地爬，等你一个不留神，它们就钻进泥里看不见了！” 陈才明左手拎桶，在滩涂中缓慢移动，很快就捡了小半桶。
        他10多岁就跟着母亲到滩涂挖泥螺，然后拿到长街镇上去卖，那时候吃鲜泥螺的少，一斤只能卖到几毛钱。等到1989年，鲜泥螺已经卖到了八九块钱一斤。“都是宁波和温州的人过来收！那时候，到了五六月，我们村家家户户都去挖，差不多一个季度能赚四五万块钱。挖完都不用走远，直接挑到码头，就有人等在那里收。我们村很多人都是在那时候盖起了新房。”
        1990年，陈才明看到了泥螺养殖的前景，开始在下洋涂承包海涂养殖泥螺，3年赚了20多万元。后来，因为下洋涂海涂土质变化，无法大面积养殖原生态泥螺，他才慢慢放弃。


        

上午10点半，陈才明拎着小半桶野生泥螺上了岸。“其实泥螺最好挖的时候是在晚上，白天气温高，想挖就在退潮后的半小时，它们会在泥上缓慢移动，等到阳光猛烈，就全钻到泥里了。”他说，以前夜挖，就是带着自制的“瓦灯”，绑在木桶上。到了晚上， 泥螺表面的那层黏液就看不见了。灯照过去，白得发亮的就是泥螺。“1992年的时候，有一天退潮，我和我老婆两个人一晚上挖了400多斤，一直挖到天亮。上岸后直接按10元一斤被买走，一晚上就赚了4000多！”
        陈才明将挖来的野生泥螺在海水中洗净，摊在手掌中给记者展示。这里的野生泥螺大的超过一元硬币大小，全身泛黄。“现在挖泥螺，不是为了卖，趁着季节，挖回去给家里人吃。前段时间，我儿子带着同事来家里吃饭，点名就要吃泥螺呢！”陈才明笑着说。


美味泥螺选佳时
长街泥螺按季节分春螺、夏螺、秋螺，冬天基本钻了见不着。

春
螺
三月桃花盛开，泥螺壳软味美，称为“桃花泥螺”。记得小时候在谷雨前后，跟父亲去三十里外的下洋涂播棉花种子，时间尚早，在退潮后的海涂上拾到许多黄豆般大小的泥螺，此为春螺，个儿小，“尚幼”，洗净稍腌一下，在饭锅的“耕栏”上炖一会便可食。不过壳薄肉嫩，不易吮吸，结果“带壳嚼”和着米饭，好鲜好鲜，来了一次“补钙”行动。


夏
螺
立夏之后，海塘岸里的广袤麦田青里透黄；海塘外的滩涂上泥螺莹莹。此时的泥螺膏溢壳外，正是品尝最美的“五月抱黄泥螺”的佳时，也称它“夏螺”，其实是“麦黄泥螺”。
（宁海东城厨房）

夏螺不仅发于阴雨天气的白天，黄昏早晚晨光也多，被称之为“夜螺”，如大拇指，似蚕豆，卧在滩涂坑坑洼洼中，这时抲泥螺收获最多。有的大泥螺身拖晶莹透明如蛋清的泥螺蛋（卵泡），肩负繁衍后代的重任，壳里装满了“黑黄膏”。因而，此时的泥螺最鲜香。 
 
直至夏日炎炎，泥螺很少出没，捉到的泥螺“肉舌”口感有点硬。
秋
螺
直到秋风习习，金桂飘香，泥螺复又肉嫩鲜美，堪称“八月桂花泥螺”。虽不及“五月抱黄泥螺”香，但肉质更细腻纯厚。故长街泥螺以“五月抱黄螺、八月桂花螺”为佳。

抲野生泥螺

 泥螺是个淘气鬼。艳阳天与作风浪的日脚躲在滩涂泥浆中，然每逢四五月春夏交季时，或阴天，或微雨天，它就拖着泥螺涎，顶着薄纱般的滩泥，满海涂地躺着。当地人称之为“泥螺穿蓑衣”。


记得有一次跟大人一早落小海，一开始泥螺满海涂发着，等晨光越来越旺时，不知何时泥螺全“隐形”了，不知所踪。大人告诉我，泥螺如俏姑娘，柔软的肌肤怕艳阳，早挖泥三寸逃之夭夭，真是一个个“聪明蛋”。

泥螺的清洗

鲜炒或清烧焗油的泥螺，用冷制法清洗，即用清水快速冲去“附身泥”，不可用清水泡，免得少了“鲜气”，然后静置沥水备用。

 

要腌咸泥螺的清洗，不同于鲜烧。先将泥螺洗净，在鲜泥螺中倒入适量咸卤或食盐，不能太咸，以免泥螺舌变硬。然后不断搅拌，让泥螺大量吐出泡沫，消除大量泥螺涎沥干备用。


泥螺的吃法

泥螺的吃法众多，红烧、葱油、作羹、酒渍腌食及晒干制汤，无不让人回味无穷。


爆
炒
泥
螺
下油锅，调好盐、姜蒜末与红辣椒，烹洒老酒，速炒速成，勾芡一下水淀粉，盛起放葱段，色泽明艳、肉质鲜嫩。忌慢火慢炒成“泥螺褶”，肉质变硬口感不好。

（宁海东城厨房）