衢州虽属浙江，但由于和江西、安徽、福建接壤，所以口味偏重。也许是地理原因，多种地方的饮食精华以相互交流而沉淀下来，形成了衢州菜独有的特色。“辣、麻、咸”是衢州人典型喜欢的口味，也是衢州菜颇具风味之所在。
美食之辣：“三头一掌”
“三头一掌
”，即兔头、鸭头、鱼头和鸭掌。用辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等辅料烧制的“三头一掌”味道鲜美、色香具全，其中衢州兔头已被列入“浙江十大名小吃”，与金华火腿、嘉兴五芳斋粽子齐名，可谓“衢州第一珍馐”。煎青椒、卤豆腐、辣西瓜皮、泡椒鱼头也是各地游客来衢必吃的特色菜。
美食之野：神仙豆腐
衢州多山少林少平原，盛产各种“山珍”，如野菜、野兔、野猪、野生鱼类，连豆腐也用“神仙草”做成；衢州美食野，不仅野在菜肴的用料上，还在于衢州人的胆大，蜂蛹、竹虫、毒蛇都能成为一道美餐。
美食之药：药王如意鸡
衢州的美食与衢州的风景相依相连，最有特色的是衢州药王山风景区里的神龙药膳馆。从衢城到药王山仅30公里的路程，驾车一会儿就到。神龙药膳的十大美味健康药膳最具胜名，它们分别是仙菇养颜羹、药王如意鸡、神农三宝鸭、千金小龙鱼、韭菜胡桃、栗子腰花、蜂蜜雪梨、清螺香粥、猪脚绣花针和小公鸡砘山王杞。每一款药膳都有其独特的功能，有的滋阴补血、美容养颜，有的健脾养胃……
