蒸馏酒传统酿造技艺（水井坊酒传统酿造技艺）

  • 项目编号:
    Ⅷ-144
  • 类别:
    传统技艺
  • 类型:
    新增项目
  • 发布日期：
  • 更新日期:
  • 相关地域:
      四川  成都市
  • 荣获:
    中国国家级非物质文化遗产
  • 颁发机构：

　　蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅（没有过滤的酒）或发酵制成酒醪（浊酒），而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。蒸馏酒古称“烧酒”、“醇酒”，最初是由低酒精度的米酒演变而来，约成形于宋代，至今已有八百多年的历史。我国的蒸馏酒主要产于四川、贵州、河南、河北、沈阳、吉林、北京等地区，其酿造工艺的形成和当地的谷物（盛产高粱）、气候（寒冷或潮湿）、水质及生活习俗等有着密切的关系。
　　水井坊酒传统酿造技艺明清时期起源于成都东门府河、南河两江汇合处的水井街酒坊，一直传承至今。水井坊酒与宋代成都锦江之滨酿造的蜀中名酒“锦江春”有着密切的关系。一千年来，经过世代传承，“福升全”、“全兴成”等酿酒作坊推陈出新，先后酿造出薛涛酒、八百春、全兴大曲、天号陈等名酒，水井坊酒即是其中的一种。
　　水井坊传统技艺在浓香型白酒酿造技艺中具有显著特色，其酒曲系以上等小麦为主要原料，添加高粱焙制而成，有三月“桃花曲”和盛夏“伏曲”等区别。配料上，完美融合单粮酒和多粮酒特点；发酵蒸馏采用原窖分层堆糟法；以勾兑调味方法使多年贮存的原酒最终形成“浓而不艳，雅而不淡”的浓香型淡雅风格。
　　水井坊酒酿造至今仍沿用具有六百多年历史的古窖群，这是酿酒微生物的储藏库，可借以研究酿酒微生物的特性及酿酒工艺的变革。

申报地区或单位：
四川省成都市

保护单位：
水井坊股份有限公司