蝶园【2023橄榄中国餐厅大奖 2022橄榄中国餐厅大奖】

蝶园

更新时间：

2024年01月14日
位于：

上海市黄浦区
地址：

上海市黄浦区中山东二路600号BFC外滩金融中心F4
电话：

021-53837338
荣获：

2023橄榄中国餐厅大奖 2022橄榄中国餐厅大奖
颁发机构：

橄榄画报橄榄画报
人均：

371元

蝶园坐落于BFC外滩金融中心内，与繁华的陆家嘴隔江相望，就像一名精工巧匠身居繁华，深耕本帮菜的传承，为到来的食客奉上精致美味的味觉享受。墙和座椅大面积的木色十分复古，浅蓝色的餐具透着精细的贵气。墙上的美画自成风格，身着旗袍的旧日美女明眸皓齿，身处花丛，与蝴蝶为主题的装饰画一道，回望着蝶园走过的多年时光。

再见海上蝶园

文坛美食家沈嘉祿老师说：生在上海，吃在上海，喜欢上海。我们这些过了而立之年的中年少女终究也逃不过“成长的味道”。就如同这“蝶园”，吃了17年，那真的是一往情深。

上海小姐姐的雅致

流连细蝶时时舞，自在娇莺乓乓响，庄生晓梦迷蝴蝶，都是舌尖心头肉。约一场中饭，打一场麻将，吃几只小菜，忆一段佳话。闰四月，我们约起来。从太仓路到外滩金融中心，17 年怀旧上海菜再见浦江之上。蝶园化蝶归来，都是记忆里的美好味道！

齐致韵先生非常低调，不愿意出镜，我们就“不见其人，只闻其声”。他出身上海餐饮世家，在上海本帮菜的名人“齐”家排行老二，齐家经营的餐厅在上海滩地界都是很有派头的，大哥和表姐在上海开的都是著名的本帮菜餐厅，且成名已久，到了二弟齐致韵这里，他也不甘示弱，把对美食的追求和上海人骨子里的优雅和生意经做到事业的版图里。2003年他在上海新天地的太仓路就开了这家“蝶园”，一开就是十多年，成为当时独树一帜的腔调上海菜。

当年就有英文名字Logo的上海菜小馆子

当年从来不做宣传的蝶园，吸引的都是时髦的海归和办公室高级白领，而且都是慕名而来的回头客，直到2017年新天地改造拆迁，才暂时歇业。齐先生随后定居澳洲，直到2018年，思乡情绪日益增加，又回到上海，打算把投资重心回归，才选择了上海外滩金融中心，化蝶归来，重新建立品牌，同时打算扎根上海，开立更多的分店。他每次用婉约的上海话诉说这些有故事的上海菜，总是叫人心生欢喜，而且直到现在，关于在选择好食材方面，齐先生都是“毫不吝啬”的，店铺里名菜食材的把关和采购挑选，都是齐先生亲自安排的。连行政总厨徐善博都感叹：我们齐老板在食材上真是太舍得了。

人生从厨子到厨师的转变，那是一场修行

蝶园行政总厨，徐善博。来自黑龙江哈尔滨，兵团的孩子。擅长上海本帮菜。

1995年4月和所有爱梦的少年那样，博哥19 岁闯荡上海，入行从洗碗学徒开始，做到切配。回忆起青春往事，博哥还历历在目，当年是在江苏路九江路的天伦酒楼，可能上海的老食客们还是有印象的。

1998 年，他21岁的时候，也做过学徒点心师，在弹尽粮绝的时候，一度想回老家，离开上海，最穷困潦倒的时候，身上只有2 元钱，也是他学徒的师傅二话没说，给了他500 元，所以他这一辈子最感恩的就是同行师傅以及朋友情谊。

接下来的经历是博哥一场漫长又特别的职业经历。2001-2015 年都在苏浙汇工作，从尾灶，荷王开始，一直做到厨师长。期间在2003 年，是他人生转折的一年，他也想离开，另谋出路，当时的总厨师傅，找他深谈了一次，告诉他“从厨子到厨师的转变。” 就是这样的一次深谈，促使了徐善博“自我认可的蜕变。”把厨师做为职业的目标和兴趣，有了厨师的责任感，不再是一个谋生的厨子，而是要有厨艺和技巧的厨师。有了良师益友，有了感情，也就更喜欢厨师长这份工作了。

2015-2018 担任新王府万泓公馆总厨。

2018年12月成为蝶园的行政总厨。

蝶园化茧成蝶立志成为餐饮大师

入门是因为生活，厨师刚开始是生存的方法，感恩良师益友，改变了徐善博的想法和人生，其实厨子和厨师有着灵魂的区别，把做菜当成喜欢，是生命的一部分。虽然这行很辛苦，能做好菜，还能始终热爱，能够把成为“厨师”当作理想职业和事业的人不多了。荣誉感和自豪感是坚持下来的动力。徐师傅特别喜欢制服，这是他一份有感情的事业。

蝶园行政总厨徐善博说：从太仓路到外滩金融中心，蝶园化蝶翩翩归来！我想让你知道，你不是我权衡利弊后的选择，而是我怦然心动后明知不可为而为之的坚定，这是我对这份美食最大的诚意。我们来感受一下蝶园的经典招牌菜。

招牌凉菜，蝶园必食！

冰镇酒香熟醉小青龙

298元

在本帮菜的形成过程中，“酒醉糟卤”立下了汗马功劳。唆一口小青龙，浓郁的糟香酒醉，绝对摄人心魄。选取六两的小青龙一枚，20 分钟蒸熟，糟卤一个小时，关键一定要有黄酒糟卤和冰糖，吃起来还有话梅等秘制酱料的味型。肉质弹牙，雪白肥美，入口冰凉舒爽，鲜甜酒糟共舞，回味九转，千姿百媚生。

红衣少女

38元

上海闲话：嗲了伐得了。蜂蝶慕幽香，红衣尽芳心。红衣少女，江南记忆里的二八少女，寓意情怀，美丽多姿。选材山东菏泽大红枣和白糯米，糯米馅料，更糯更大。整整16 颗，红枣去核，用冰糖收汁15 分钟，放入甜糯米，冷菜热吃，口感温柔甜美，软糯缠绵。

手撕咸鸡

78元

手撕咸鸡，用的崇明当地散养小母鸡，足足两斤半。蝶园秘制卤水卤出来，自然放凉，冷却后都是手艺活，去骨拆肉。当天早上六点，一定要现卤现做，这样才能保持鲜嫩多汁，肉质紧实甜美，色泽亮丽，鸡皮香脆，质感丰美。

蝶园熏鱼

68元

熏鱼一定要选取千岛湖“螺蛳青” ，5 斤左右最佳，取中段去骨，油炸，鲜炸现卤，这样外酥里嫩，汁水浓郁，吃起来有爆汁感，所以也叫“上海爆鱼”，冷菜热做的经典之味，来者必点，食家都爱。

法式鹅肝鱼子酱

298元/位

选用法国朗德鹅肝搭配西伯利亚鲟鱼子酱，用牛奶红酒腌制，100克切成大片。赋予酱汁装盘，搭配50克鱼子酱。夏天食用简单高级，冰凉之中透着华美。

糖醋小排

68元

糖醋小排，本帮老糖醋，蝶园厨房自家熬制，酱油，糖，镇江香醋。高级的食材只需要本帮技法简单的调味，选用黑毛猪金锣一号肋排中段200 克制作一份。真材实料，将近16 块小排骨，只能说老板非常舍得，性价比很高。

红甜白鲜，热菜私宴

活色生香，如品其味

本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鮮美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，后为适应新上海人和年轻食客的口味，蝶园调整了味型，喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。蝶园本帮菜在烹调方法上善于用糟，别具江南风味。

手剥河虾仁

268元

蜀道入味，清香弹牙。野生手剥太湖虾，每天限量10 份，500 克一份，现来现剥去壳然留凤尾，现浆20 分钟后，活虾仁剥好后就上浆直接起油锅热炒，60秒以内炒好装盘上桌。Q弹的虾仁多了凤尾红艳的点缀，赏心悦目。每天现剥，售完为止。

黄金蟹粉盅

98元/位

黄金蟹粉盅，阳澄湖特供二两毛蟹五只，蒸熟拆肉，纯蟹粉，浓汤煨制，石头锅50 度上桌。色泽金黄，蟹味鲜香。

红烧肉

小份98元

大份168元

蝶园的老食客最记忆犹新的名字就是“猪八戒踢皮球”，活泼俏皮，很有灵动性。红烧肉，齐老板一直严选的就是安徽金锣一号黑毛猪带骨中方500 克，一整头猪也只有20份。五花三层，带肋排骨。大份有1000 克的足量。酱蛋随心而配，看客人们喜欢，都是用的小颗草鸡蛋，加酱蛋5 元一个。金锣一号黑毛猪带骨中方一定要生煸，小火慢炖2 小时。肉香从里到外憋出来，只用上海一种六月鲜红烧酱油和白砂糖。这道菜跟了17 年，是经典老菜。因为太受欢迎，销量榜首，蝶园是专职配一位大师傅来做这道“红烧肉”的。

糟溜笋壳鱼

298元

白面书生，入伏以后胃纳稍差，这个时候，糟味或许是开胃补气的良方。京邦菜的延续，1斤三两笋壳鱼，去骨拆肉打片，配上黑龙江东北小木耳和小青豆，用老上海糟卤和三年陈特加饭黄酒‘熘“制，关键创意在于摆盘。鱼头鱼尾蒸7-8 分钟。相当于一鱼两吃。造型鲜活，运用深的盘子，最后淋上高温汤汁，整个香气瞬间绽放，鲜嫩香滑，味道隽永，糟味清爽。

本帮鳝丝

118元

本帮鳝丝。黄鳝，经过川烫后滑成鳝丝，厨房现划现杀，接着加入蝶园特调的酱汁，加入蒜泥葱姜及高汤爆炒，特制酱汁将黄鳝的鲜甜味调出来，吃起来可以感受到黄鳝特有的口感与清甜味。限量25 份。每份500 克鳝丝。高油温炒制，上桌前一定要淋上香油和白胡椒粉。特色葱油爆蒜泥，热油浇汁，纯正上海老菜。

芙蓉膏蟹

328元

芙蓉膏蟹。名字已然雍容华贵，色香味型俱全的富丽模样。选取7 两雌膏蟹，蒸熟拆肉，蟹黄炒香，加蛋白油里滑出来芙蓉。蛋白，蟹黄，蟹肉，煨制，芙蓉滑嫩，蟹黄鲜香。

黑椒牛仔骨

268元

黑椒牛仔骨，色泽鲜亮，看着就有食欲，选取安格斯蓝标牛小排，上浆后，用特制的黑椒汁翻炒，400 克，足有14-16 块。就是江湖上的骨边肉，吃起来还有劲道，牛肉味很香。

蜜汁火方

288元

三年陈金华火腿中方400 克，火枪烧至表皮，利用冰糖把咸味和甜味巧妙融合，蒸4 个小时以上。然后切片，搭配手工制作的荷叶饼，整整五块，大大的满足。既是一道可口的硬菜，也可以完全成为主食。

上海风味的灵魂点心

海鲜两面黄

98元

蝶园的海鲜两面黄在过去的十多年就是“人气美食”的主打星，蝶园自己制作的手工面，切六遍以上的手工面，才有这股子劲道。手工面下熟，起油锅两面煎黄备用。足足有4 两的面条，淋上海鲜总动员，包括大虾，海参，鱿鱼，蛤蜊，蘑菇，青豆，玉米笋，这些菜料都有400克。性价比之最了，一度成为上海本帮菜主食界的名场面。

油煎馄饨

28元6只