怀安县玺和元熏肉店
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郭玺(1871年—1930年),张家口怀安县柴沟堡镇人,清朝乾隆年间,在柴沟堡开创熏肉铺,取名“玺和元” 。驰名全国的“柴沟堡熏肉”已经有200多年的历史了,而其中尤以“玺”字号熏肉最负盛名,它的创制人就是清末著名厨师郭玺。郭玺熏肉为肉食文化作出了可贵的贡献,作为全国的特色名食,“郭玺熏肉”被载入《中国食品大词典》,河北省级非物质文化遗产,河北百年老字号。
为了保住郭玺熏肉之名牌,他晚年总结经验,以示家人和徒弟:“肉下锅后要经五烹三煮和拌、搅、翻、转、浇、压、撇、揭等制作环节,缺一不可。”技艺再高超,制作再精细,原料、佐料不过关,亦难制出精品。所以一切佐料他都精选上品,宁缺毋滥,而且份量投足。当年柴沟堡佐料不合格,他不惜耗费从外地购进。花椒、八角,购自宣化;黑酱,专购之于张家口“生茂号”商店;柏木来自蔚县等。购猪也十分讲究,他常说:“晚相媳妇,早看猪”。在宰割上他力抓平、浅、快、瓢洗、捋挤、尽净和开整等几个环节,严格以求一丝不苟。由于严把原佐料、制作与质量三关,使郭玺熏肉,品味最佳,成为百年珍品。
郭玺熏肉是闻名全国的美食,郭玺自己创出腐三(焖、煮、煨)熏二(气、烟)烹制法。郭玺曾说:“我是厨师开肉铺,熏制的肉品必须是香和味要与别家不同,让人一看、一闻、一品尝就知道是郭玺的熏肉。”由于郭玺的精心钻研,他的熏肉在与强手的竞争中常胜不败,以至于出现了“飘香熏肉知多少,惟有‘郭玺(肉)’入万家”的局面。
当年柴沟堡是边塞的重镇,往来的客商较多,商业较为发达。就在这个小镇的南大街上就有好几家饭店和肉食店。郭玺是位肯于创新的人,他为了自家的熏肉独占鳌头,在总结了前人制作熏肉经验的基础上,除了在制作工艺上加以改进外,还采用柏木熏制。这样生产出来的熏肉,正如《怀安县志》所总结的那样是“色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,喷香可口,营养丰富”。
不仅如此由于用柏木熏制还使得熏肉具备了“夏季蚊蝇不恋,伏天储存一周不变质”的特色。因而成为“名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞”的地方风味食品。有记载1900年八国联军进入北京时,慈禧和光绪御驾西迁,途经怀安时,怀安知县敬献的御膳就是“玺和元熏肉”慈禧品尝后颇为赞赏,随即被列为贡品。