1987年，郑瑞芳的母亲唐秀琴将家里的一楼打理出来开办家庭餐厅，“蘭心餐厅”的故事就此展开。那时候上海普通家庭的生活条件都不太好，唐秀琴创办餐厅也是为了让自己的四个儿女过上更好的生活，这个务实的理念与现在诸多年轻厨师为了“理想”、“爱好”入行完全不同，却支撑着唐秀琴把菜做精、做好，坚持每天亲自采购食材，用心烹调，一做就是33年。

不知何时起，吃饭这件事也开始流行复古风，“老火锅”、“初代冰室”，拔草这些历史悠久的老店和网红店打卡一样变成了一种新时尚，在父母年轻时约会的餐厅点一份传承数十年的菜品，想想就十分有趣。

今天，我们就为大家介绍许多上海人心中的初代“深夜食堂”——蘭心餐厅，采访蘭心餐饮董事长郑瑞芳，请她与我们聊一聊传承33年，陪伴一代人成长的“本帮咪道”。

1987年，郑瑞芳的母亲唐秀琴将家里的一楼打理出来开办家庭餐厅，“蘭心餐厅”的故事就此展开。那时候上海普通家庭的生活条件都不太好，唐秀琴创办餐厅也是为了让自己的四个儿女过上更好的生活，这个务实的理念与现在诸多年轻厨师为了“理想”、“爱好”入行完全不同，却支撑着唐秀琴把菜做精、做好，坚持每天亲自采购食材，用心烹调，一做就是33年。

在唐秀琴老妈妈的用心操持下，蘭心餐厅自开业伊始便人气满满，周围的邻居、上班的白领还有上完夜班的工人，三教九流在不足20平的小餐厅汇集，被同样包罗万象的上海菜温暖空落落的胃，有些食客喜欢不看菜单按需点单，唐秀琴老妈妈也会尽量满足。

那时候下班回家的郑瑞芳也会在一楼帮助母亲打理店面，见过其乐融融的生日会，也看过深夜食客独酌的眼泪；有能一起闲聊的老客人，也能巧妙处理闹事的醉汉。一家小小的店面以美食讲透人情世故，蘭心餐厅就是当年本帮菜版的“深夜食堂”。

2017年蘭心餐厅开始开设分店，逐渐把餐厅品牌扩张到上海的各个角落，不仅餐厅环境得到了极大的提升，菜品价位还保持了高性价比，此次采访前往的蘭心餐厅浦东新区华润时代广场店便是老本帮菜的时髦新演绎~

编辑到店时刚好赶上午餐高峰，办公楼的白领、周围居民汇集于此人声鼎沸，与30年前老店的场景如出一辙。

待到3-4点钟人群散尽，不算大的店面归于宁静，苍蓝色与黄铜色主色调带来海派复古风情，马赛克瓷砖构成的花朵墙体、黄铜包边的皮质卡座，有种穿越80年代的恍惚感。

餐厅另设有7个大小不一的包房，奶茶色墙面带来居家温馨感，墙上的国风挂画和却蓝色的座椅窗幔又增添了几分高级感，无论是家庭聚会还是商务宴请都很合适。

不多时，红烧肉、酱鸭、油爆虾、茭白炒虎尾等美食徐徐上桌，蘭心餐厅的行政总厨曹俊也与我们分享了这些美食的故事和历史。

看起来浓油赤酱吃起来却意外清爽的酱鸭，鲜甜交织的酱汁包裹着紧致微甜的鸭肉，香而不腻。曹大厨说，许多人印象里的上海菜就是一个“甜”字，其实这是一种错误的刻板印象，上海菜讲究的是鲜甜适中，白糖的使用更多是为了提升菜品的鲜味。

大片、雪白的螺肉覆盖在不起眼的西芹段上，初见以为是一道海鲜菜品，入口发现西芹才是主角。色拉酱为清口的西芹赋予酸、甜、醇香的风味，西芹的脆和螺肉的弹交相融合，让口感加倍升级。

蘭心餐厅的油爆河虾仅选肉质更厚、个头更大的公虾烹调，经过厨师团队手工去虾须、虾枪后，高温230度下油锅，算好时间快速捞出，虾壳酥脆，虾肉却还是Q弹鲜甜的，这道菜格外考验厨师对火候的把控，时间过长虾肉会干柴，油温不够会倒吸油，让虾身湿软。

在一众以甜、酥、烂、软为特色的本帮红烧肉中，蘭心餐厅的青椒红烧肉可谓独树一帜，自1987年开始餐厅就用这种方式烹调直至今天，与其他餐厅炖煮到近乎融化的红烧肉相比，蘭心餐厅的红烧肉皮肉、肥瘦较为分明，瘦肉丝缕，肥肉香浓，微辣解腻，就像妈妈在家中烧制的味道，又比真正的家常菜好吃。

曹大厨告诉我们，炖煮猪肉量一定要大，数十斤猪肉一起在大铁锅中炖煮才能炖出丰腴的猪油，蘭心餐厅每天都会从供货商处购买新鲜猪肉，大锅出浓香，数量有限，售完即止。

蟹粉+黄鱼的豪华组合，托底的蛋羹柔嫩非常，用勺子轻触便微微颤动，倒入少许食醋调味，蟹粉加倍鲜美，黄鱼鲜而不腥，与蛋羹同食，滑滑嫩嫩的触感从舌尖到喉头，口腔里余下的是满满的鲜美回甘。

吃完了油脂丰富的鱼肉，还要来点清爽的时蔬。蘭心餐厅的蔬菜大多出自崇明的生态基地，顺应“从农产到餐桌”的流行趋势，更健康、更环保，也更美味。冬笋脆嫩，塔菜多汁无筋，炒制后盖上锅盖稍稍焖一会儿，软而不烂，新鲜动人。

另外一份南瓜冰淇凌口味更甜一些，选用软糯的南瓜肉与芝士粉，和奶油一起制作成一个个细腻绵密的冰球，搭配清爽微苦的仙草，滋味更平衡。蘭心的冰淇淋都是甜品师傅手工打造的，价格还很实惠，是不是更加心动了呢？

辞旧迎新之际，正好和三五好友相聚，到蘭心餐厅来一场“复古探店”之旅吧~

虽说排队的人多，但是翻台的速度也是很快的，只要拿了号就一定能吃上。小小的店面不过四五桌人，从前二楼的民居如今也成了用餐的区域。

上海市黄浦区进贤路130号(近茂名南路)

电话 : 021-62533554