老凯俚酸汤鱼
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2021“生态黔菜”示范店-老凯俚酸汤鱼好吃的原因一在酸汤,二在鱼。老凯俚酸汤秉承苗族制酸古法,选用贵州野生毛辣果,经土坛发酵而成,色泽红润,酸爽开胃,沁人心脾。
2002年,“老凯里酸汤鱼”正式更名“老凯俚酸汤鱼”,并于2005年获得了“商标注册证”
2015年,丁文建被认定为“非物质文化遗产丁氏苗族传统酸汤-传承人”
2016年,“老凯俚酸汤鱼”被认定为“中国驰名商标”。
2021年,“老凯俚酸汤鱼”获得贵州省“生态黔菜”示范店称号。
读懂一座城市,有时候你需要走遍它的每一个角落。上至人群拥挤的旅游景点,下至寥无几人的无名小巷。
而若想读懂贵阳这座城市,则简单得多。
无需东奔西跑,只需走进一家当地人推荐的餐厅,然后慢尝细品,在不同层次的酸辣鲜香中,用味蕾感受它的民俗和特色。
而在老凯俚酸汤鱼,这家被评选为“贵州非物质文化遗产”的苗家餐厅中,除了美味,它也用特别的敬酒方式,献上苗家人的热情。
所以,在贵阳友人的推荐下,我们带着主厨Denny Imbroisi来到了老凯俚。
苗家生活
老凯俚酸汤鱼的餐厅装修虽算不上豪华,但在装修色彩和样式设计上都呈现出浓浓的苗族风情。
比如门口的黔东南苗侗建筑木门,以及两旁的雕窗装饰,古朴又实在。
比如身着苗族民族服饰的服务员,以及他们身上戴着的精美的银饰。
再比如店里苗家欢快的芦笙。
这一切,为顾客呈现出一幅苗家人生活的真实画面。
“高山流水”,情深意长
“在来中国之前,我印象里的中国是含蓄的,
而在贵阳,在老凯俚,
我才知道,
原来他是热情、奔放的。”
——Chef Denny Imbroisi
酒对于贵阳,绝不是单纯的乙醇化合物。它将贵阳的历史文化与少数民族风俗掺于一起,经过漫长岁月的发酵,之后蒸馏提纯,成为琼浆玉露。
所以,酒在贵阳,是美食文化,也是民族文化。
而苗家人还将他们对于远来客的热情凝进了敬酒仪式——高山流水之中。
在老凯俚,我们与Denny主厨也一起体验了一把苗家人的独特的迎客方式。
高山流水,意为情深意长。
或许是觉得“水”不够长,不足表达老凯俚的热情,所以敬酒的苗家朋友拿着酒碟子,踩上椅子。酒碟子向着斜后方依次排开,一个高过一个。
这样,既增加了“山”的高度,又延长“水”的长度。
倒酒时,酒像小瀑布一样,从一个酒碟子流进另一个酒碟子,最终进入口中。
酒是老凯俚的苗家自酿米酒,度数并不会太高。好饮者可以喝至尽兴,而不胜酒力者,点到为止即可。
在敬酒时,老凯俚的苗家朋友们还会唱着嘹亮欢快的劝酒歌儿正如当地人所说:
“不喝酒,不唱歌,不算到过贵阳。”
(点击下面音频,一起感受苗家朋友们的热情劲儿)
吃一口“非遗”
“这是我第一次接触到酸汤鱼,
里面虽然也加入了辣椒,
但跟我在贵阳吃的其他菜相比,
辣味缓和了很多。”
——Chef:Denny Imbroisi
“高山流水”的敬酒方式是老凯俚对于热情贵阳的诠释,而对于美味贵阳的诠释,则全在一锅酸汤鱼之中。
贵阳的大街小巷中,以酸汤鱼为主题的餐厅有无数家,但只有老凯俚的“丁氏苗族传统酸汤”被评为了非物质文化遗产,秘诀全在这锅特别的“酸”。
酸汤是用米汤自然发酵而成,汤里头还加入了木姜子、槽辣椒等佐料进行熬制。据说是由于用了当地特有的小番茄进行熬煮的缘故,所以汤底分外地酸。
“酸汤鱼”中,虽然“酸汤”二字在前,“鱼”字在后,但这道菜的主角仍是鱼。
鱼是现杀现煮的,所以在很大程度上保证了鱼肉的鲜嫩,吃起来肉质鲜嫩,腴而不腻。在老凯俚的独家酸汤中沸腾之后,鱼肉又沾上了浓郁的酸辣,吃进口中,在酸汤的清爽中又有鱼肉的细嫩。
正如Denny主厨的评价:
“看着红色的,翻滚中的汤,我以为它吃起来会很辣,但其实不会,这是一道清爽而特别的菜”
而老凯俚除了酸汤鱼之外,其他美食,比如红糖糍粑、雷家豆腐圆子等也是别有特色。
糍粑炸过之后,裹上面包糠,再蘸一点红糖,热热的糍粑,香气四溢,外皮香酥、甜脆,而内里吃起来则是软糯、细腻。
雷家豆腐圆子是Denny主厨在酸汤鱼之外最喜欢的一道菜——
“这道菜的吃法很有趣,吃的时候,你要先把圆子挖开一个口子,然后把料汁舀进去,接着就能享用它了!”
老凯俚用一场“高山流水”的敬酒与一锅贵州非遗酸汤鱼,带我们走进贵阳的热情与美味。
也让我们在酸与辣的滋味中,感受到苗族人的豪迈热情。
老凯俚酸汤鱼是贵州老字号,贵阳市非物质文化遗产!
美味灵魂:酸汤
老凯俚酸汤鱼好吃的原因一在酸汤,二在鱼。
老凯俚酸汤秉承苗族制酸古法,选用贵州野生毛辣果,经土坛发酵而成,色泽红润,酸爽开胃,沁人心脾。
TA家都是选用鲜活的鱼,活鱼现杀,新鲜细腻,肉质嫩滑弹软,味道很巴适~
- 招牌小酥肉 -
酥肉表皮炸至金黄捞出放入簸箕里,蘸点香辣细腻的辣椒面,一口下去,外酥里嫩,香辣过瘾。
- 西红柿酱米皮 -
经典小吃拼是由小份装的洋芋粑、豆腐圆子、红糖糍粑组成,外皮酥脆,内里细嫩绵实,一口一个,好吃不长胖!
- 瓮安松花皮蛋 -
选用瓮安的松花皮蛋制作,淋上自制酱汁,撒上葱花、小米辣配料,Q弹爽口,香辣下饭。
- 石磨黑豆腐 -
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