云端中式飨味餐厅“悦轩”，位于上海环球金融中心-上海柏悦酒店87楼，俯瞰城市及外滩壮丽景观。拥有江南私邸之典雅雍容，以玲珑美馔，殷勤款待，还原“家”之恒温。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨师傅顺应四季流转，将中国特有的二十四节气饮食文化融入本地特色菜肴，甄选当季食材入馔，匠心呈现江南创意冬宴。携亲友而聚，寒炉美酒时温，醉心于烟火江南，闻腊梅暗香浮动，品时令温补佳品。

悦轩中餐厅位于上海环球金融中心87楼，上海柏悦酒店的迎宾楼层。三人座、五人座以及多人座和包厢可供选择，四周的落地窗带入明亮的光线，更是让坐在窗边的食客欣赏空际中缥缈的云层及上海壮阔的城景，无论是与朋友的约会，还是家庭聚餐或是商务宴请，都很值得一选。

上海柏悦酒店悦轩中餐厅秋季赏味

2022.09.05

酷暑渐退，万物内敛，秋日江南，禾熟稻垂。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超，顺应四时节气，甄选当季果蔬、河鲜、蟹品，或以江南烹饪技法，或择选地道江南食材，匠心呈现秋之盛宴。邀亲朋挚友，一品秋色满堂。
 


上海柏悦酒店 悦轩中餐厅
巧心前菜
形之新颖 味之经典
 
古法酱油紫苏牛油果 |
 
作为中华饮食文化的传统酱料，酱油历来被誉为“八珍之首”，古法酿造而成的酱油咸鲜浓郁，温润回甘。拣选颗粒饱满的黄豆，入酱缸缓慢发酵，日晒夜露静待时间的孕育。药食两用的紫苏叶，解表散寒，适宜在冷暖交替的时节温补润燥。牛油果与二者搭配，润滑绵密，齿颊留香，开启秋日好时节。
 
 
崇明红扁豆烤菜 |
 
浙江老宁波人偏爱食材的软糯与咸甜，“烤菜”，在方言里读作第四声（Kào）。杨师傅以崇明红扁豆代替家常的青菜，煸炒稍软，入锅缓缓焖煮，扁豆外酥内糯，再将酱油与糖共同入味，文火收干食馔中的汤汁，方能起锅装盘。“咸出头，甜收口”的味觉起伏是此种烹饪手法的精髓，亦是江南饮食文化特征的概括。
 

 
 
杨师傅糟香酥骨黄鱼 |
 
形之新颖，味之经典。立方体的琥珀糟卤冻中卧着整条黄鱼，酒糟晶莹，鱼肉酥软。 杨师傅对江南糟卤的研究愈加精进，陈年酒糟中的糟汁是绝妙的“引子”，拿捏糯米与酒曲的配比，自吊糟卤醇香醉人。特选东海黄鱼，高压锅焖煮数小时，继而油炸生香，既保持黄鱼的完整造型，鱼骨鱼肉又酥软得入口即化，火候得把控在毫厘之间。 半透明的糟卤冻封存着黄鱼至鲜至美，延续着夏末糟香的同时，开启秋日新意。
 
 
姜茸咖喱鱿鱼 |
 
“一叶落知天下秋”，泰式咖喱为鱿鱼染上金黄秋色，入口微辣饱满，如同不热不燥的秋韵温柔下江南。生姜状如石珊瑚，与其它根茎作物相比，当属出类拨萃。杨师傅将三款产地与秉性不同的姜混合磨成姜茸，缀于鱿鱼之上。对于安徽铜陵人来说，洗姜腌姜就是秋天，铜陵白姜的含水量超过90%，口感脆嫩，几乎没有纤维；山东莱芜姜 色泽鲜艳，皮薄辣浓；广东沙姜 温中散寒，独有芳香。整体造型如橙黄落叶，揽天下秋意。
 
 
 
秋色靓汤
 
橙黄橘绿 秋景宜人
 
秋色粟米蟹肉羹（位） |
 
“玉米秋成晒满场，斜阳影里袅微香。”秋日丰收的季节，手剥甜粟米香嫩软糯。金秋品蟹，蟹肉膏足肉厚。每日现拆如白玉般的鲜嫩蟹肉，特制鱼汤与骨汤吊鲜，共同熬煮成鲜美汤羹，小豌豆青翠点缀，一派橙黄橘绿之秋景。
 

 
匠心主菜
 
秋实丰裕 匠心巧思
 
麻婆和牛臭豆腐 |
 
臭亦鲜嫩，麻辣软滑。 传闻清朝皇帝游历江南途中品尝臭豆腐后，挥笔题下“青方”二字，使这种民间美食名扬天下。绍兴臭豆腐蕴含着江南的地道乡愁，舒展着文人墨客的落拓不羁。不同于传统油炸干韧的口感，悦轩将其以川式麻婆烹饪技法演绎，豆腐软嫩可口，杨师傅贴心调制了不同比例的花椒粉，老大红袍与青花椒制成麻辣汤汁，从细密气孔中流出，外酥里嫩、热辣鲜美。饕食客们可根据口味自行选择辣度。

铁棍山药煎炒鸭舌 |
 
铁棍山药因表皮有铁锈般痕迹故而得名，精选垆土铁棍山药，补脾养胃，生津益肺，鸭舌蛋白质含量丰富，甄选新鲜鸭舌先用自制卤水腌制，调味增鲜，鸭舌快速翻炒出浓郁锅香，再倾入斜刀切片后煎至金黄的薄脆山药，入口外脆内粉,，鸭舌鲜咸弹嫩，相映成趣，别具风味，是老少咸宜的江南佳品。
 
 

 
糟骨头荷叶蒸蟹黄墨鱼蛋 |
 
型别具巧思，上菜后先见圆形荷叶，留几分遐想，掀开荷叶方显真味。“横行湖海浪生花，糟粕招邀到酒家。”杨师傅采用浙江宁波特有的地道风味糟骨头做法，甄选肋排和五花肉1比1配比，肋排去骨后用自制酒糟发酵铺陈于盘底，蟹黄取自秋季时令臻品浙江三门青蟹，金黄丰腴，鲜美清甜，带膏墨鱼蛋膏似凝脂，幼滑鲜美，荷叶添香，锁住食材本味，层层丰富口感，幻化多重鲜香滋味，是一道中式“海陆双汇”之应季滋补佳肴。
 
 
蟹糊黄芽菜烧花胶配栗子空气面包 |
 
黄芽菜选用胶州大白菜，早在唐代即享有盛誉，被尊称为“唐菜”，花胶为“海八珍”之一，富含蛋白质，加入应季大闸蟹手拆蟹粉小火慢煨成蟹糊，幼滑鲜美。杨师傅自制栗子空气面包，别致造型曼妙有趣，双手轻轻一摁，如响铃般清脆打开，挖一大勺蟹糊黄芽菜烧花胶放入面包囊中，口感饱满立体，麦香栗香交融，满口醇厚鲜香。
 
          


咸鱼蛤蜊烧台州丝瓜 |
 
杨师傅自制黄鱼鲞，甄选新鲜蛤蜊取肉，搭配甜香清爽的台州丝瓜，以家烧手法用白汤烹饪，菜品表面点缀滴滴黑色醋珠，融合了西式分子料理手法，有趣之余点睛提味。一勺入口，汤汁浓稠鲜香，蛤蜊鲜嫩鲜香，丝瓜软嫩多汁，回味清甜，满载一盘秋色如画。
 
蟹汤面结面（或米线）|
 
依南北方食客的口感可选细面或米线，“面结”即“百叶包”，杨师傅采用应季大闸蟹手拆蟹粉，五花肉剁出百花馅，共同搅拌包入百叶包，搭配外香里嫩的油豆腐，再以本地小青菜的清爽均衡肉质的油腻，以精心熬制的蟹汤小火慢煨，汤汁香浓馥郁，让每种食材更充分展现自身的鲜美，呈现出一份金黄诱人的宁波地道传统美食面结面，清雅与富贵兼具。
 




点 心
 
板栗桂花印糕（三块） |
 
印糕是浙江地区传统名点，杨师傅甄选壳薄粒小而含糖量高的良乡板栗，去皮炒熟捣压成泥，内含巧思酸乳酪流心，玲珑美馔，软糯酸甜，传统花纹的方形印糕点缀金黄桂花粉末，满口盈香，是属于儿时的乡愁记忆。
 

上海柏悦酒店悦轩中餐厅

地址：上海柏悦酒店87楼上海市浦东新区世纪大道100号

餐厅简介：

创意江南菜触动味蕾，历久弥新的非凡体验

倚天际、瞰城景、品臻味，当浮一大白。藉匠心设计展现江南私邸之典雅雍容，以玲珑美馔、殷勤款待还原“家”之恒温，上海柏悦酒店中餐厅“悦轩”全新登场，为宾客打造一段意蕴交叠的中式飨味之旅。

悦轩中餐厅在西方现代设计语汇中融入传统中国几何学与建筑学，以恰到好处的留白、自由简约的线条演绎出别具一格、古今融合的室内景致。餐厅内布局错落、采光通透、移步换景、绿意点睛，上海柏悦酒店从世界各地搜罗风格迥异的艺术珍品摆放其间，和谐相融陈列，兼具独特个性和艺术造诣，营造出一座极具艺术品位巧妙搭配的温馨私邸。

悦轩以江南文化为源，以沪、浙、苏三地饮食特色为本，于传统之上糅合前沿的烹饪理念和新意，打造创意江南菜系。中餐行政总厨杨超先生带领的名厨团队将中国特有的二十四节气饮食文化融入本地特色菜肴，以食材为笔墨，技法为韵律，精心炮制每一款佳肴。在悦轩中餐厅，创意江南菜跟随季节流转，触动味蕾，展示上海包容开放的味觉历史，舌尖江南的魅力与食艺匠人的品格。

招牌菜介绍：

「杨师傅老上海葱油鸡」虽是一道冷菜，却因杨师傅匠心独运成为食客必点招牌菜之一，其精髓就在于葱油和鸡汤。杨师傅亲选五款葱，四款葱用于熬制葱油-红皮干葱头、香葱、京葱、洋葱根据不同葱的特性调配比例，熬制葱油香气扑鼻，以法国进口细叶小葱铺陈围边，色泽碧绿口感爽脆，是整道菜品的点睛之笔。鸡汤选用辽宁5年以上黄油老鸡吊出鲜爽汤头调味，鸡肉精选崇明散养嫩草鸡，肉质嫩滑皮脆骨软。鸡肉嫩滑色泽明亮、鸡汤香醇鲜咸入味、香葱碧绿葱香独特，是一年四季均可品尝的江南美味。

「外婆红烧肉」选用特定肥瘦比例的优质猪五花肉，辅之以杨师傅特调酱汁，火候及烹调时间皆控制在毫厘之间。鹌鹑蛋高温油炸至虎皮状，外焦里嫩，绵而不烂。出锅装盘时为宾客呈现以鹌鹑蛋和碧绿小青菜环绕红烧肉的精致摆盘。 杨师傅对这道菜的创作有感而发：“这道经典外婆红烧肉口味甜而不腻，既体现上海本帮菜浓油赤酱的特色，又经精心雕琢摆盘再现江南创意灵感。”上桌时微微颤动，色泽诱人、轻盈饱满如上好羊脂玉，尝之温润细腻，品之余韵悠长。

「秋葵红酒鹅肝」法国进口鹅肝，经过上等红酒与鲜果12小时精心制作，搭配风干秋葵薄脆卷筒，口感细腻，香脆丝滑。

「风味黑椒雪花牛肉」杨师傅甄选谷饲雪花牛菲力，肉汁饱满，黑椒浓郁，焦甜嫩脆。