餐厅的合影墙，亦记载着帅晓剑大厨数不尽的荣誉：中国烹饪大师、2012年世界最佳大厨、2015年度中国实力名厨、《锋味》美食总顾问、《顶级厨师》节目总顾问……多年来深耕厨艺，才造就了帅大厨在美食圈的声望地位，也塑造了他对美食的理解准则。

“家常味”更多是场景化表达，无论是家人团圆还是老友相聚，都能在这找到自己舒适的节奏。至于味道，这里的每一道菜肴都凝练着名厨帅晓剑对于老菜经典的把握与餐饮趋势的洞察。

入行30余年以来，帅大厨相继获称“法国蓝带学院中华料理客座讲师”、“中国烹饪大师”、“2012年世界最佳大厨”、“2015年度中国实力名厨”，他的名声早已响彻整个餐饮界。即便出了餐饮圈，他也凭借着《锋味》美食总顾问、《顶级厨师》节目总顾问等多个头衔为不少人所熟知。

陕西北路店是他开的第三家分店，西安海景国际酒店三楼也有一家正在筹备中。陆续开业两家新店在这个餐饮寒冬显得十分有魄力。毕竟，现在整个餐饮业都囿于客群流失、消费理性化、人才缺失这三重困境。可见帅大厨对“家常味”仍满怀信心，从新店装修风格、灯光布局到菜肴设计出品，他严格把控每一细节。

我们今日寻访的这家新店除散座厅外，还设有3个圆桌包房和1个半开放式长桌包房，整体以淡灰色仿木纹为基底，灰质色调渐次铺陈，温馨与质感并存。

方正的大厅被隔断成不同的空间，木制隔墙上部中空，以螺旋状的竹艺品和造型古朴的陶器装点其中，流动的曲线设计柔和了方正构图的滞涩感。紧挨着隔断的两列座椅也改用墨绿色，与绿竹相映成趣。

考虑到人体舒适度，帅大厨特意做宽桌椅，局促感荡然无存。灯光设计也暗含巧思，包厢内灯光为15度角，大厅灯光为25度角，恰到好处地为菜品打光。

选用广西北海海鸭蛋制成皮蛋，使其外观和口感更上一层楼。皮蛋通体泛着秋叶黄的色泽，晶莹透亮，溏心蛋黄柔软绵密，去除了传统皮蛋特有的重金属味。顶部一抹葱绿烧椒酱，微微的辣意令人胃口大开。

腌笃鲜起源于徽州，在江南地区广为流传，因所用食材不同风味各异。帅大厨的这道腌笃鲜同时结合了两地特色，徽州刀板香、安吉笋衣和五花肉一同入汤煲，转小火煨炖，笋衣轻薄爽脆，汤鲜而不咸，浓香扑鼻。寒冷冬日里来上一碗，酣畅淋漓。

作为本帮家常菜中的王牌，怎么把这道红烧肉做出记忆点尤为关键。苦思冥想下，帅大厨遵循“脂肪配碳水”的经典法则，取三层肥润五花，烧熟后均匀裹上糖色，铺于五常大米饭上。

红烧肉并非“入口即化”，反倒是丰腴弹糯，肥而不腻。酱汁相对轻盈，缓缓流渗入晶莹饱满的五常大米中，一口下去，米香、肉香、酱香在舌尖交融，冬日满足感油然而生。

立冬过后，发酵腌菜逐渐成为餐桌上的黄金配角，尤其是与肉菜同烹时，开胃又解腻。这道泡菜炒肥肠用的是胶东白菜梗，清甜脆嫩，切成细条与心里美萝卜一同腌制，染成淡粉色泡菜。

将泡菜条、鲜芹段与肥肠放入锅中旺火翻炒，少时出锅，趁其微烫时送入口中，肥肠外皮稍脆，咬下去却是油脂四溢，无一丝腥味，搭配清爽的泡菜一同食用很是下饭！

冬日里吃上这么一桌功力深厚的“家常味道”，着实让人心里感到万分熨帖。想必这也是帅大厨以“精致家常味”应对餐饮寒冬的底气所在！

不用去江南，也能吃到地道江南味！帅帅精致江南味西北首店强势来袭！明星主厨帅晓剑倾心打造，跑遍大江南北深入取材，创新融合美食灵魂，只为给你极致的味蕾之旅~

ONE°

帅帅精致家常菜，「味」你而来

帅帅精致江南味可是大有来头~2020年，烹饪界的巨星，明星大厨帅晓剑携手创立了“帅帅”品牌，为广大食客带来独具特色的地道上海本帮菜。

用高品质食材烹饪出色的味道是它的宗旨，帅帅精致家常菜不仅颜值出众，实力更是不容小觑，鲜美撩人的口感让它拥有超多忠实FANS~这次首店落户西安，除了江南味道，还有地道的上海本帮菜让你吃到过瘾~

TWO°

明星主厨帅晓剑的厨艺传奇

帅帅精致江南味为何那么有底气？那就不得提明星主厨帅晓剑了，作为中国烹饪大师，他曾任上海诺莱士游艇会行政总厨、法国蓝带学院中华料理客座讲师，荣誉加身，厨力满分！

同时，他也在美食平台中崭露头角，曾担任谢霆锋主持的《锋味》、东方卫视的《顶级厨师》、浙江卫视的《熟悉的味道》等节目的美食顾问，他还是SMG传媒星尚频道《美食大王牌》的御用大厨，无数明星都曾品尝过他的手艺~

THREE°

匠心所制，造就人间至味

只有兼具初心和匠心，才能让他烹制出人间至味。帅大厨对烹饪保持着持续学习的精神，不断推陈出新，致力于将玲珑精致、鲜香味美的家常菜呈现给食客。

“大味其道，大道至简”是他的烹饪理念，他通过走出去的美食之旅，探访各地美食和珍贵食材，形成自己独到的烹饪思考。他深谙不同地域的食材特色，融会贯通，通过在厨房灶台上不断实战，烹饪出人间美味。

FOUR°

严格标准，品质美味双管齐下

帅帅精致江南味为了保证每一道菜品的新鲜和原汁原味，帅大厨亲自把关，将上海总店的标准延续到西安。核心食材通过空运而来，zui大程度地保证食材的新鲜和原汁原味。

同时，他定期亲临西安门店进行员工培训，以确保每一位食客都能品尝到正宗的上海家常菜，感受美味与品质的双重保证。

怎么样，是不是已经按捺不住想要大饱口福啦？这不，重头戏马上登场！

要吃出门道，更要吃出地道！帅帅精致江南味的招牌必点菜品，你必须拿下！实力推荐，个个都是撩拨味蕾的极致美馔，让你的胃来一场豪华spa~

· | 汤泡饭 | ·

最近热播的《繁花》我想一定是大家追剧榜的TOP，尤其是宝总zui爱的汤泡饭，那山珍海味都抵不了汤泡饭的分量啊~这不，宝总同款汤泡饭，在帅帅这儿也能让你一饱口福！

寒冬来碗热乎乎的汤泡饭，暖胃更暖心！软糯的米粒被汤汁充分浸润，再搭配上玫瑰腐乳、毛豆酱瓜、凉拌鱼皮、咸鸭蛋、泡菜等齐齐被味蕾抓取，一口下去妙不可言。

最质朴又最满足的滋味在唇齿间游窜，香浓咸香的口感、大快朵颐的快感，由味蕾到到肚腹，管饱滋味足，暖到心窝里！

· | 船王炒饭 | ·

舌尖上的《繁花》真可谓是名不虚传，不仅带火了汤泡饭，征服上海滩的船王炒饭也俘虏了一众吃货~作为至真园三大经典粤菜之一，船王炒饭饱含宁波特色，这不必须得来帅帅尝上一波？

船王炒饭的佐料那可是相当丰富，马鲛鱼、雪里蕻、野生大干贝、蛋清等与软糯米粒在锅中充分发生“反应”，佐料鲜美的滋味融进米粒里，米粒独属的清香也让马鲛鱼多了分别样的味觉升华。

舀起一大勺炒饭趁热送入口中，颗粒分明的米粒油香Q弹，裹挟着丰富的鲜香滋味在口齿的咀嚼间弥漫四溢，简直是米饭爱好者狂喜啊！

· | 朗姆叉烧 | ·

什么？叉烧竟然还有朗姆酒口味的？不确定，得尝尝！朗姆叉烧半肥半瘦，色泽红润，光是看着就已经忍不住流口水！

叉烧入口脂香浓郁，口感软嫩，微甜的酱汁与馥郁的朗姆酒味在口腔瞬间迸泻，却意外的和谐，赋予了叉烧独特的味蕾体验，鲜美多汁，甜醇诱人，一口根本不够吃！

· | 生炸香山妙龄鸽 | ·

谁能拒绝这道肥美鲜嫩的生炸香山妙龄鸽？没！有！人！精选妙龄乳鸽，虽然身材娇小貌不惊人，但是“胸肌”饱满，真的好吃到离谱！

被炸得酥脆的乳鸽裹上浓郁的酱汁，皮薄肉厚，汁水丰腴，肆意咬上一口，肉香弥漫，口感鲜嫩，吮指不绝！

· | 响油鳝丝 | ·

将滚烫的热油浇在辛香料与鳝丝上，方叫“响油”。响油鳝丝肉质厚而紧实，新鲜嫩弹，经过热油的洗礼香气直接被推向巅峰。

真正的浓油赤酱造就了响油鳝丝的地道美味，新鲜的鳝鱼最大程度的保留了鲜度和细嫩口感，一股子油香贯穿徘徊于唇舌之间，软嫩有嚼劲，问就是根本停不下筷！

2022年末，名厨帅晓剑的帅帅精致家常味在上海之外的首店于南京揭幕。

从上海到南京，一步一个脚印，帅大厨始终坚守着自己的原则：不去追求繁冗的食材堆砌，而是致力于做一家不跟风模仿、返璞归真、带给客人“家”一样感觉的温暖小店。他认为，能够让客人念念不忘的“家常味”，才是这家店的立足之本。

不过，在这个非常时期开新店，自然会面临非常的困难。当初开新店基于怎样的考虑？面临了哪些挑战？2023年适合开新店吗？帅大厨这样说——

帅大厨专访

Q：为什么去年决定开这家南京新店？

帅大厨：决定进南京，有两点主要因素：其一，我对南京市场比较了解，南京餐饮市场还是比较好做；其二，我的投资人在南京，我们在南京也有团队，这样方便以最快的速度落实执行下去。

Q：疫情之下，新店的筹备过程与目前开业后的经营有遇到什么困难吗？

帅大厨：南京店是七月份开始谈的，当时上海正好开放，所有装修设计都是我自己亲自在做，又逢浙江卫视节目拍摄，所以那段时间非常忙碌。开业前也碰到很多困难，比如确定了日期，但是煤气却通不了；厨房团队在上海店学习了一个半月，压力还是很大。

开业我没做任何仪式，没想到很快就做到南京市热门榜第一，生意也不错。万万没想到的是，十二月中全面放开了，生意一下没了，对团队士气跟经营，都是致命打击。

不过，对后续生意我还是很有信心，现在是黎明前最黑暗的时刻，熬过，可能就会好了，这是所有餐饮人非常疼的时期。

Q：您会经常去南京新店巡店、管理指导吗？

帅大厨：南京店跟上海店所有的出品都是我自己制定标准的，菜单都一样，价格也一样。每个月我都会去南京，规范出品，纠错出品，抓团队建设管理。

Q：您认为目前是开店的好时机吗？

帅大厨：这个问题之前我很好回答，可是现在却很难说了。因为疫情之下，很多人的人生观、消费观都发生了巨大的改变，所以，此时合不合适开店，我还是持谨慎态度，我觉得，再看一看。

Q：您对2023年有怎样的规划和展望？

帅大厨：2023年本来计划南京再开一家店、重庆开一家，我的帅晓剑抖音工作室也在装修。不过现在来看，落实两家店的开张可能会延后，走一步看一步，今年，还是要谨慎些！

帅帅南京新店探访

延续了上海店的风格，南京新店简约明亮的外观带给人舒适愉悦的氛围感，踏入餐厅，工业风的整体格局简约而不简单，暖黄的灯光使空间倍增温馨。蓝色的台布、舒适的桌椅、精心挑选的餐具，以及店内细心摆放的绿植盆栽，全都由帅大厨亲自把控，从细节着手，将每件事做好，只为呈现给客人一方轻松温馨的就餐环境。

餐厅的合影墙，亦记载着帅晓剑大厨数不尽的荣誉：中国烹饪大师、2012年世界最佳大厨、2015年度中国实力名厨、《锋味》美食总顾问、《顶级厨师》节目总顾问……多年来深耕厨艺，才造就了帅大厨在美食圈的声望地位，也塑造了他对美食的理解准则。

大厅的台位适合同事、朋友闲暇小聚，伴着舒适的氛围，大家边吃边聊，悠享惬意时光。

包间最多可容纳14人，明亮的落地窗如一幅巨大的画幕，映照出南京城四季变换的街景。同时，包厢也保证了用餐空间的私密性，无论是商务宴请，还是家庭聚会，都是不错的选择。

烧椒广西海鸭皮蛋

优质的广西北海海鸭蛋，蛋黄大且颜色橙黄，煮熟后蛋清透出晶莹的质感，清爽滑顺，半凝固状态的溏心蛋黄绵密软糯。香辣爽利的烧椒柔韧兼备，与酱汁一起充当调味，使得皮蛋滋味丰富，开胃又过瘾。

花生芽盐焗鸡

色泽金黄的盐焗鸡闪着诱人的光亮，薄薄的皮层爽滑Q弹，肉质鲜嫩，汁水充盈，经过盐焗后咸香味道渗入深层肌理，入口有淡淡的清香。底部铺散着一层花生芽，清脆微甜，巧妙的食材搭配与甜口酱汁相得益彰，带来唇齿间的惊喜碰撞。

朗姆酒黑叉烧

红润油亮的叉烧肉上桌散发着诱人的香气，以加入朗姆酒的酱汁腌渍而成，香甜滋味更加醇厚。叉烧肥、瘦均衡的质感刚刚好，外层微焦甜润，内里软嫩多汁，咸甜适宜，令人回味无穷。

脆皮澳洲小牛排

澳洲黑标雪花牛小排经过高温过油，形成一层酥脆表皮，裹满浓醇酱汁。咬开后内里牛小排肉质细致紧密，十分柔嫩，并迸发出饱满的汁水。一脆一柔，形成口感的对比，丰腴的香气瞬时充斥整个口腔。

外婆红烧肉

香浓软糯的红烧肉，向来是上海本帮味道的代表。浓油赤酱的烧法，不仅是上海人记忆深处的味道，也征服了一众外地食客的味蕾。

大小均匀的红烧肉肥瘦搭配，整块咬下，肥而不腻，酥而不烂。配上铺在底层的五常大米，融合了浓郁汤汁，粒粒分明有弹性，这一口，真是幸福感爆棚。

十年老菜脯蒸金丝鳗

存放多年的潮州老菜脯，愈老愈有味道，香气独特。精心挑选肉质丰腴的无锡太湖金丝鳗，与菜脯一同红烧，酱香四溢。鳗鱼细腻嫩滑，裹满酱汁，入口即化，且融入了老菜脯的精华，带来舌尖新体验。

咸蛋黄梭子蟹

个头肥硕的梭子蟹肉多味美，沾上一层薄薄的淀粉入锅油炸，火候拿捏得当，将外壳炸得酥脆，再裹上一层松沙可口的咸蛋黄，增加蟹的香感，浓郁香气霎时扑鼻而来。咬开香脆的外壳，蟹肉雪白滑嫩，丝丝清甜，简直让人欲罢不能。

乡村嫩鱼片

农家坛子泡制的酸菜，经过时间的发酵，吸收天地精华，制成汤底酸爽开胃。手工处理的黑鱼片汆入高汤，精准的火候使鱼片保持着嫩滑的口感，木姜子、藤椒油的调味，更增添丰富滋味。

九华山老母鸡汤

九华山环境清幽，林深茂密，生长于此的鸡自然也是鲜美无比。加入金耳、白玉菇、蟹味菇等一众菌类，给清甜的鸡汤提鲜增味。小火慢煨后鸡肉炖得酥烂，肉质细嫩，冬日里一碗又烫又鲜的鸡汤下肚，浑身舒爽，酣畅淋漓。

帅帅精致家常味（南京店）

📍：南京市建邺区华灯坊江东中路236号c-107

在长乐路上有一家不太显眼的家常菜小馆子 —帅帅精致家常味。

在店内的每道家常口味菜肴，都会做到精致完美。无论是从选材上、切配、还是烹饪调味…都层层把关，力求用最接地气的家常味征服每一批来往的吃客……

不过在这家店里最让人惦记的，居然是道家常味土豆丝！凭借入口香，咀嚼脆、回味鲜的丰富口感，让食客们纷纷种草打卡。

这道家常味土豆丝，不仅做出了黄瓜丝的爽脆口感，小酸小辣回味还有点鲜，真是让人欲罢不能。就算是放凉了再吃，也丝毫不会影响口感。

能将土豆丝炒到如此出神入化的，师傅也一定大有来头，他就是帅帅精致家常菜的老板帅晓剑。

他不仅仅是《锋味》节目的总顾问，就连法国蓝带学院也邀请其成为中华地区唯一客座讲师。

而这道土豆丝也是帅大厨从湖州学回来的做法，究竟有何奥秘？赶紧点开视频，让帅大厨一步一步揭晓谜底……

"在长乐路上有一家不太显眼的家常菜小馆子，帅帅精致家常味，而致力于要把家常味做得精致的帅帅本人，其实是一位重量级名厨，帅晓剑，诺莱仕游艇会行政总厨，更是沪上乃至全国许多电视节目最爱邀请的大厨之一，像谢霆锋的《风味》就是由他担任美食总顾问的 "

食材准备

/ 食材 / : 土豆 2个、青椒 0.5个、火腿 1片

/ 调味 / : 白醋、干辣椒、糖、盐、猪油、康乐醋

计量单位：

以右图中的调羹大小为准

1 调羹 = 15 ml

制作过程

01

第一步：处理食材

2个土豆改刀，切成比牙签粗一点的程度。

保证切丝粗细一致，这样受热均匀

改刀 正确示范如下▼

土豆丝改刀完

是需要“泡澡的”

将切好的土豆丝立马泡在水中。

土豆中含淀粉较多，

立马泡在水中可防止氧化变黑

浸泡后 正确示范如下▼

泡完后的土豆丝类似于半透明状，这样炒出来才能爽脆。

再把0.5个青椒和1片火腿改刀切丝，装盘备用。

02

严格把控焯水时间

做到分秒必争

第二步：土豆焯水

锅中加水和2调羹白醋，烧开。

焯水的水量一定要没过土豆丝；

焯水时加入白醋，可以使其口感更爽脆

水开后倒入食材，焯水3-4秒。

土豆丝爽脆的精髓也在这了，焯水只需3-4秒！

时间多了土豆太糯，少了则过生

出锅捞出后，立马泡进冰水里半分钟。

降温就在这一瞬间，使土豆保持脆度

03

先调味再翻炒

缩短烹饪时间 保证口感

第三步：爆炒土豆丝

浸泡完成后捞出调味。

在食材中加入4-6颗干辣椒、1.5调羹康乐醋、0.5调羹盐和0.5调羹糖，调味。

土豆丝提前调味，可减少爆炒时长、保持口感

翻炒时长以秒计算

锅中放入1调羹猪油，油温至5成时倒入土豆丝，用筷子快速炒拌15秒左右。

Tips：

▶ 5成油温：锅内冒青烟，筷子周围气泡密集

▶ 油温不宜太高，土豆丝起火会有油薅气，影响口感

翻炒完成后，接着将锅子离开炉灶，颠锅3-4次，用余温加热。

翻锅的时候远离炉灶

防止溅到火星影响土豆丝的口感

出锅后，沥干多余的油，即可装盘。

这份家常味土豆丝，盘底没有多余的油水，表面亮晶晶；一口塞进嘴里爽脆回甜且根根分明！

虽然简单的家常菜挨家挨户都会做，但要做到极致的标准，还是很有学问的。