2021年“生态黔菜”体验店-说到安顺的火锅，不得不说安顺经开区幺铺镇的毛肚火锅。从上世纪80年代传承延续至今，毛肚火锅成为安顺家喻户晓的美食，深受大众欢迎，也成为安顺特色火锅的一张名牌。当时幺铺第一家以毛肚为特色的火锅店，因当时自家房子门牌号是78号，所以就以“78号”命名，经过多年的不断创新和发展，幺铺78号毛肚火锅店成为了安顺火锅美食的代表之一。

贵州盛宴｜了不起的安顺美食·【幺铺78号毛肚火锅】

贵州卫视 | 2021-12-14 21:11

幺铺毛肚火锅在安顺可谓远近闻名。它只选用关岭牛作为火锅肉源，关岭县境内草场资源丰富，牧草质量优异，提高了关岭牛的产值，也使牛肉具有较好的品质。

幺铺毛肚火锅的另一项“秘密武器”是锅底。要选用两种辣椒混合炒制，不仅辣味道，还赋予火锅艳丽的色泽。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，豆瓣和豆豉让汤汁浓稠，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元。比原料正宗更重要的是双手，不停翻炒，香味物质渗入油中，再经过烹煮，芳香素进一步释放。老板十几年来如一日地炒制，不敢有丝毫懈怠。

毛肚的选择也很讲究 ，只取自关岭牛第三只胃的叶瓣部分，它足够薄且面积巨大，表面能吸附大量调料，口味浓重。短暂汆烫后，口腔瞬间感受得到爽脆，让人上瘾。除此之外，带皮牛肉，豆腐，午餐肉，蔬菜等平价食材都在毛肚火锅中相逢，带来全新的味蕾享受。

许多食客从小就吃这幺铺毛肚长大，从前店面还很简陋狭小，许多人坐在长长板凳上，围着一个煤火炉子就开始大快朵颐。那个年代吃的是感觉，没有那么多礼节，一群朋友围着一个火吃得龇牙咧嘴的，再来上几口包谷烧，冬天从里暖到外。

如果把火锅比作一幅画，那么毛肚则为这幅画注入了生命，方得栩栩如生；如果火锅是一盘围棋，毛肚就是那‘神之一手’，一举打破僵局。

陈廷洪是幺铺78号毛肚火锅店的掌门人，和平常一样，一大早他就要进入后厨，开始一天的烹制过程。从食材的挑选，到锅底的烹制，都要亲力亲为，以保证火锅的质量和味道。他说火锅香不香全靠一锅汤，毛肚火锅的锅底就从这锅汤开始。

经开区幺铺镇78号毛肚火锅店负责人陈廷洪说：“毛肚火锅的汤非常有讲究，首先要以猪骨、鸡骨为调汤主材，再配以老姜、八角、香草、砂仁等辅料，熬制的时间在3个小时以上，并且全程要一直守着，把它的浮沫全部打干净，只有这样，做出来的毛肚火锅底料味道才浓香、好吃。”

幺铺毛肚火锅不同于其它毛肚火锅，因为它在熬制汤底时，没有用到牛的部分，汤锅小火熬制3小时左右，辅以其它食材激发香味，让汤底鲜香浓郁。加上贵州特有的花溪辣椒，汤底油而不腻，红而不辣。

“首先辣椒的选材必须是正宗的花溪辣椒，一是吃起香，二是它制出的火锅的底料非常的红，花溪辣椒为主，二荆条跟小辣椒为辅，二荆条它是调节香味，小辣椒它是调节辣味。”陈廷洪说道。

简单的食材，简单的加工，成就不简单的味道。据陈廷洪介绍说，上世纪80年代，爷爷曾经就是当地的烹饪厨师，由于当时的幺铺为西南最大的牛产业集散地，牛肚资源丰富，于是爷爷将自己独有的烹制技术融会贯通，潜心研制出具有独家特色的毛肚火锅。

陈廷洪说：“幺铺毛肚火锅最大的特色，是以毛肚为主，牛肉与牛系列为辅，我们的牛肉是全程自己在市场上采购，保证品质，保证质量。再加上新鲜的时令蔬菜，所以我们的毛肚火锅经济、实惠、物美、价廉。”

陈廷洪说作为当时幺铺第一家以毛肚为特色的火锅店，因当时自家房子门牌号是78号，所以就以“78号”命名，经过多年的不断创新和发展，幺铺78号毛肚火锅店成为了安顺火锅美食的代表之一。

陈廷洪说：“从我爷爷辈开始，就主打这个毛肚火锅，一直做到我的父辈，现在又到我来做，已经有40年的历史，也深受新老顾客的喜爱，也逐渐成为贵州安顺具有知名度的一个毛肚火锅店。”

自上世纪80年代营业以来，无论数九寒天还是炎炎夏日，幺铺78号毛肚火锅总能受到当地市民和外来游客的青睐，成为“2014贵州特色美食大寻访节目推荐品牌最具人气知名火锅”，被评为“安顺十大美食之一”。