依锦上庭

更新时间：

2022年08月07日
位于：

昆明市西山区
地址：

云南省昆明市西山区前卫西路公园1903香街23栋
电话：

18187161903
荣获：

2021橄榄中国餐厅大奖
颁发机构：

橄榄画报

在滇池边，由著名餐饮人周贤明主理的新开餐厅——依锦上庭即将正式营业。主打融合云南食材的高端粤菜，共设包括9个包房在内一共126个餐位，二楼散台区域设置精致海鲜火锅料理。餐厅选址滇池边的1903公园独栋洋房，设计风格从法式洋房的优雅中提取复古色调，在红蓝绿里寻找到最契合的结合，于冲突的色调里找到巧妙平衡。以粤菜为基底，寻找在地食材的全新演绎方式，这样符合国内潮流的味蕾定位，让依锦上庭未来可期。

走过一条深翠的小径，你会发现一个色彩碰撞的依锦上庭，而这里的菜品，更是一种粤菜和滇菜的碰撞。粤菜是技法，犹如孔雀蓝的幽深，云南的丰富食材是颜料，夺目如朱红色，这种鲜艳的反差在依锦上庭的料理中被妥帖对待，食客可以在菜品中吃到云南才有的独特绚烂风景。

“雨季一来，诸菌皆出。”云南野菌季就此拉开大幕。

“雨季一来，诸菌皆出。”云南野菌季就此拉开大幕。云南的山水褶皱之间生长着近900种野生菌，不仅种类和产量独占鳌头，风味品质也首屈一指，不知征服了多少老饕。在昆明住过7个年头，汪曾祺先生几乎吃遍了云南的野生菌，离昆多年后他在《昆明的雨》《菌小谱》中细细回味那些年吃过的菌儿：中吃不中看的干巴菌、鲜腴浓烈的牛肝菌、青头菌、“植物鸡”鸡枞菌……

依锦上庭餐厅的行政主厨陆功捷到云南定居10年，他感概，一方水土养一方人，云南人真是会吃菌儿，菌子火锅、火腿土鸡炖鸡枞，青头菌菌帽酿肉……云南人懂得因地制宜，巧妙搭配，品味野生菌的鲜腴。

这位粤菜大厨对野生菌情有独钟，煎炒烹炸各种尝试，让来自五湖四海的食客既可以品尝云南野生菌的经典传统吃法，也可以体验到新奇有趣的野生菌创意料理。

跟着云南人吃菌儿

依锦上庭餐厅的一道现场制作的传统青椒炒牛肝菌深得本地食客喜爱。陆师傅说，炒野生菌首选猪油、鸡油等动物油，更能牵引出野生菌的迷人香气。蒜片煎香后放入牛肝菌翻炒，他专注地将每一片粘在锅铲上的菌子都细细拨回锅中，如此才能确保所有的菌子都完全炒透。这种偏家常的做法比起过油，要更能保留牛肝菌鲜嫩的口感。在高温和油脂的催化下，空气中弥漫着牛肝菌特有的浓郁菌香，再加入干焙好的皱皮椒和几粒小米辣，云南人记忆中嫩滑鲜香的青椒炒牛肝菌就被完美复刻。

干巴菌炒饭同样简单而经典。汪曾祺先生是这样描述干巴菌的：“干巴菌是菌子，但有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味……”干巴菌的择洗非常耗时，这碗看似平平无奇的炒饭，往往摘洗两小时，风卷残云两分钟就入了五脏庙。风味独特的干巴菌炒饭，可以说是充满了云南闲适气质的奢华。