南京市美食文化

清朝大才子袁枚于南京小仓山撰写的烹饪巨著《随园食单》，均以“金陵菜”为原型。

曹雪芹《红楼梦》中“金陵十二钗”的膳食，更是为“金陵菜”提供了实录。

金陵菜，其实就是南京菜，也称京苏菜。讲究的是原汁原味，突出食物本身的味道。

《舌尖上的中国》总顾问沈宏非曾这样评价京苏菜：“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”

南京菜又称京苏大菜，指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一，起源于先秦，隋唐已负盛名，至明朝成流派。京苏大菜的特点是选料严谨，制作精致。在烹调上擅长炖、焖、叉烤，讲究原汁原味，风味清鲜和醇，咸淡相宜，有“七滋七味”之说：酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥。那个“臭”，一般人难以理解，在品尝过臭面筋、臭干之后，才会领悟那臭而香鲜的感觉。京苏大菜的四大名菜是松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。

       清末的南京餐馆林立，川、徽、粤及扬州等外地餐馆也有不少，南京本地餐馆打出“京苏大菜”招牌，本地厨师皆自称“京苏帮”，以区别“外帮”。1927年，国民政府定都南京，这座古都新贵云集，“川、鲁、苏、粤”四大菜系也都云集南京。川菜以做湖南菜的曲园酒家最为有名，粤菜最有名的是老广东、大三元这些广东菜馆，鲁菜包含山东、北京、天津等地的菜肴，则以同庆楼为代表。夫子庙的“六朝春”、“金陵春”、“老万全”等菜馆则是“京苏大菜”的代表，其中尤数六华春菜馆名气最大。

     “六华春”是京苏大菜的发源地，以正宗著称，原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，讲究刀工，擅长火功，技法富于变化，口味南北皆宜。“六华春”创始于清末光绪年间，店名取“六六大顺”、“春华秋实”之意。“六华春”最初开设于夫子庙东牌楼，当初既卖绍兴酒，又经营饭菜，故打着“浙绍六华春”的招牌。“六华春”的四大名菜松子熏肉、芙蓉虾仁、清炖鸡孚、炖菜核流传至今。

     “四大名菜”中前三个均为荤菜，炖菜核却是以素为主。此菜选用南京的叶短肉厚、梗白心黄的“矮脚黄”青菜为主要原料烹制。制法：将青菜去叶留心，菜头削成橄榄状，交叉划十字状，放入四成油的热油锅中氽至菜叶鲜绿半熟捞出，顺序码放在砂锅内，铺放上冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片及虾仁，加鸡汤及精盐、味精、绍酒置旺火烧沸，移微火炖约十五分钟至入味，即上桌。此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜梗酥软，汤醇味厚，回味无穷。