豆豉酿制技艺（阳江豆豉酿制技艺）

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.02.01
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  阳江市  云浮市
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

豆豉是采用微生物发酵技术酿制的传统调味和佐餐食品。阳江豆豉制作技艺流传于整个阳江地区，其制作作坊分布在江城、阳东、阳西、阳春等县区，以及所属的白沙、平岗、麻汕、双捷、新洲、三甲、合水等镇，但历来比较大的作坊多分布在阳江城内。

“阳江有三宝，豆豉漆器和小刀”，在阳江乃至广东是孺幼皆知的民间谚语。至迟到晚清时期，阳江豆豉制造业已发展成熟，民国《阳江志》记载：“豆，菽也，土产，以黑豆为大宗，可作豉造酱酿酒。”当时名气最大的店铺是位于阳江县城甜酒巷的“三德豆豉”，富记、大米、发源栈、广亨等豆豉制作作坊和店铺都具有一定的规模，产品除畅销本地外，还远销四邑、广州和港澳。阳江豆豉现有“阳江桥牌”、“阳帆牌”两大企业为龙头。

阳江豆豉制作要经过选豆、投料、洗豆、浸豆、蒸豆、冷却、制曲、洗曲、配盐、搅拌、入埕、天然发酵、晒干、回油、检测、挑选、包装、验收等十八道工序，历时40余天才能制成。阳江豆豉选用阳江本地所产的黑豆为主要原料，水则选用发源于广东云浮市西南大云雾山南侧的漠阳江水，盐多选用本地生产的生晒粗颗粒海盐。

阳江豆豉的制作采用传统酿造发酵制作工艺，在蒸豆、制曲、发酵等关键工序中，其火候、温度、湿度的把握都有独到之处，特别是采用有盐低温发酵法酿制即“有盐固态发酵”，形成了独具特色的豆豉香味和风味。阳江豆豉从形状上分有颗粒状和酱状，从颜色上分又有白豆豉和黑豆豉，黑豆豉用黑豆制作，白豆豉用黄豆制作。颗粒状豆豉系列产品最具阳江豆豉的传统特色，其中又以黑豆豉最著名。

阳江豆豉酿制技艺传承谱系明朗，传承工作比较正常，但在市场开拓和生产规模方面需要加强。