广式腊味制作技艺（白沙油鸭制作技艺）

• 项目编号:
• 类别:

  非遗
• 类型:
• 发布日期：

  2018.01.31
• 更新日期:

  2021年10月19日
• 相关地域:

    广东  东莞市  虎门镇
• 荣获:

  广东省非物质文化遗产
• 颁发机构：

  广东省文化厅

油鸭又称腊鸭、板鸭，以虎门白沙的最出名，系东莞特产三宝之一。白沙油鸭运用传统的手工技艺，利用本地的原材料，经过多种传统手工工序制作而成，是油鸭的典型代表。

虎门属亚热带季风气候，水域面积广阔，为养殖麻鸭提供优越的自然条件。据民国《东莞县志》记载：“腊鸭以白沙乡为最，风味不减南安。”白沙油鸭制作技艺至今已有200多年历史。相传在明清时期，虎门白沙设立盐埠，官兵多为江浙人，有江西南安退役者善制腊鸭，糅合江浙养鸭经验与南安制作技巧，创制出别具一格的“白沙油鸭”。晚清时期，白沙油鸭已出口香港、东南亚等地。20世纪80年代以来，白沙村油鸭工场遍起，秋冬时节全民加工，近年改良了工艺，每年出口创汇超1000万港元。

白沙油鸭每年农历八月初一开始制作，到农历十一月、十二月规模最大。白沙油鸭的制作要求严谨，包括选材、育肥、防疫、宰杀、脱毛、割外五件、开腔、扒内脏、修整、腌制、清洗、定型、生晒、风干、修边、成品包装等程序，保留了人工吹米（育肥）、腌制、定型、生晒、风干等传统工艺。鸭子的灌养很有讲究，从鸭苗到成鸭一般成长期最少要60天，一般重达2公斤，再圈养进行人工灌喂（即人工吹米）十一天半，早晚各一次。

白沙油鸭具有皮薄肉嫩、骨脆可嚼、尾油丰满、味香可口的特点。鸭体扁平，外形桃圆，肋骨“八”字形，背部与翅骨及腿骨平行，呈倒“八”字形，尾部半圆形，肥瘦分明，有狮子口、双龙珠、双挂钩、关刀形等形状，白边一指宽，皮色奶白，瘦肉酱色，咸淡适中，肥而不腻，被誉为腊味之王。白沙油鸭不仅是家庭秋冬美食，而且派生出多种颇具风味的宴席菜品。目前，产品多元化，发展出油鸭腿、油鸭喉、油鸭肫、油鸭肝、油鸭爪、油鸭翅膀、油鸭下巴等新产品。

由于白沙油鸭近年宣传力度不足，未形成市场品牌效应，加上年轻一辈缺乏兴趣，白沙油鸭手工技艺的传承和发扬出现停步不前甚至萎缩的迹象。