凉果制作技艺（新兴凉果制作技艺）
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项目编号:
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类别:非遗
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:广东省非物质文化遗产
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颁发机构：
新兴凉果制作技艺是从当地最初的青梅加工发展到对其它各类果品、蔬果、薯类进行加工、制作的传统工艺，其历史悠久，清代乾隆《新兴县志·物产志》中已有当地瑶人遍种青梅的记载。其将吃不完的青梅用盐巴腌渍制作成“霜梅”、“酸梅酱”等，这是新兴凉果传统制作的雏形。
新兴凉果制作工艺因各个品种的凉果制作方法而不同，代表性的有凉果话梅类、凉果糕片类、蜜饯果脯类、罐装腌制类。凉果话梅类以梅、仁面、榄、姜、李、杏、芒果、陈皮、龙眼等等为原料，制作工艺流程主要有原料拣选、备料、清洗加工、制胚、保鲜、凉晒、退盐、凉晒、配料、腌制、凉晒、焗霜、成品包装工序，最为传统的青梅制作即属于此类。凉果糕片类有酱糕和果片类，其中，苹果、桃、杏、柑橘、山楂等都是制作果酱糕类的优良原料，加工有原料清洗、去皮、切分、破碎、煮软、或磨细筛选、或压榨取汁、加配料等工序；果片制作则包括选料、清洗、去杂质、预煮、打浆、过筛、加糖浓缩、烘干、撒砂糖、烘干、切片、包装。蜜饯果脯类的原料有苹果、梨、杏、杨桃、沙果、香果、海棠、枣、菠萝、柑桔、青梅、红果等，蜜饯加工包括鲜果分级、洗涤、去皮、切分、护色、晒坯、漂水脱盐、糖渍、调味、检验、包装等；果脯以果蔬为主要原料，制作流程包括选料、原料处理、护色、糖渍锅煮、烘制、成品。罐装腌制类包括各种水果以及蒜头、芥头、姜、萝卜、木瓜、辣椒包心菜等各种果菜的腌制品。
新兴凉果制作技艺的历史悠久，其代表性的制品主要有凉果类的话梅、乌梅、甜脆梅、甘草仁面、甘榄、甘姜、甘李、杏子、甜榄、甜脆李、芒果片、九制陈皮、龙眼干等；压型糕片类的山楂片、话梅润喉片、甘薯片、莲藕片、话梅软糖、柠檬嘉应子等；蜜饯类的杏、梨、菠萝、柑桔等各种果脯；罐装腌制类的各种水果以及蒜头、芥头、姜、萝卜、木瓜、辣椒包心菜等各种果菜制品。
新兴凉果属广式凉果，这一传统食品衍生于广东新兴县这一特定的地域、气候条件，具有独特的工艺与口味。新兴凉果制作工艺是对传统食品的集中文化体现和外文化形式的延伸，具有一定的历史、经济和文化研究价值，其制作流程复杂，具有一定技能技艺、地域特定性研究价值。近年来，新兴凉果制作技艺的传承发展也面临着种种困难，有待于采取有效措施予以保护。
申报地区或单位：
云浮市新兴县
保护单位：
云浮市新兴县