牛羊肉烹制技艺（鸿宾楼全羊席制作技艺）
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项目编号:Ⅷ-168
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类别:传统技艺
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类型:新增项目
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发布日期：
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更新日期:
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相关地域:
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荣获:中国国家级非物质文化遗产
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颁发机构：
北京鸿宾楼开业于清代咸丰三年（1853），是一家主营清真风味菜肴的老店，原址设在天津，1955年迁入北京经营。 清代宫廷以高档次的全羊席招待信仰伊斯兰教的宾客。清末民初全羊席盛行于市肆酒楼，鸿宾楼的名厨宋绍山等在师承前人的基础上对之进行丰富完善，创制出有120道菜肴的特色宴席。全席以羊为主料，因材施艺，结构完整，布局缜密，且有循章扣法之功。鸿宾楼全羊席烹饪手段丰富，将传统技法发挥得淋漓尽致。宴席以羊首开始，以羊尾结束，依次上菜，有条不紊。仅就羊首部位而言，头顶为“麒麟顶”，焖制；后脑肉为“金冠”，扒制；脑为“云头”，烩制；耳中段为“顺风”，炝制；眼皮肉为“户皮”，灼制；羊耳的后边肉为“核桃肉”，炸制；羊鼻骨下面的肉为“望峰坡”，烹制；鼻脆骨为“明骨”，蒸制，如此等等。 因此席系承清末传统而来，故特避慈禧太后生肖属羊之讳，虽用全羊，菜名中一“羊”字，而是结合菜肴特征，冠以优雅的别名，如以羊眼、脊髓为主料的菜称“鞭打绣球”，以羊肝为主料的菜称“红叶含霜”等。鸿宾楼全羊席制作技艺在中国烹饪史上占有重要地位，其雅致的命名方法更显示了传统文化的特点，在中国饮食文化研究方面具有一定的参考价值。
申报地区或单位：
北京市鸿宾楼餐饮有限责任公司
保护单位：
北京华天饮食集团公司
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