扬州传统名菜，扬州“三头宴”菜肴之一。《调鼎集》卷三收录制作煨猪头、蒸猪头、红烧猪头等10种制法。《扬州画舫录》记载 “江郑堂十样猪头……风味绝胜”。《清稗类钞》记载扬州法海寺焖猪头。清严镜清《广陵杂咏百首》记载玉清宫道人冰糖烧猪头。儒释道三家烧猪头各美其味。

扒烧整猪头，是一道工艺复杂的功夫菜。据说，乾隆年间，扬州法海寺的莲性和尚制作的扒烧整猪头最负盛名，数百年来，扒烧整猪头都依照着莲性和尚的做法。清代“扬州八怪”之一的罗聘，写有猪头诗一首：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”可见这猪头的香味与杀馋劲，竟然冲破宗教的藩篱，真传于老僧，自然是妙不可言。

美食故事二 ：名菜新做扒猪头  健康饮食飨食客

2009年，中国烹饪协会授予扬州市服务型龙头——国有独资企业集团扬子江集团所辖六家餐饮企业申报的十道宴席为“中国名宴”荣誉称号，扬州一次性送评十道宴席全部获得通过，在中国烹饪历史上尚属首次。其中，位于开发区的扬州花园国际大酒店的“中国名宴”就有两个：“三头宴”和“春晖宴”。而“三头宴”中，制作时间最长、制作过程最繁琐的，当属“扒猪头”。

清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”可见扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确有名。

花园国际大酒店的80后行政总厨金斌介绍，他们制作的“扒猪头”，融入时代特征、时尚元素和健康营养理念，在名菜基础上加以创新。一是采用了古色古香的青铜器作为容器。重达几十斤的方形图腾青铜器里，一只色泽枣红、肥烂浓醇的整猪头置于正中，四周烟雾缭绕。盘中猪脸圆圆，双耳树立，眼如弯月，整张猪脸没有破损，但刀划即裂，筷戳便开。二是选其精华供顾客食用。传统的菜品中，猪头的脂肪含量多。厨师们加以改进，采用分餐制，每个顾客的餐盘中摆放猪舌、猪耳、猪脸，做出一猪三吃的美味。同时增加了白萝卜、西蓝花和娃娃菜的比重，再配上一小杯西芹苦瓜汁，清口解腻。三是改进制作工艺。

“这道菜最考验火工，烹制过程以小火慢焖8小时，这样可使肉质里的胶元蛋白变得更容易被人吸收。”此外，花园国际大酒店的厨师们对传统的红扒整猪头进行了科学合理的技术改良，使其更加符合当代人健康科学的饮食习惯，较高的审美要求和体验感。