扯面又叫拽面，据考证已经有三千多年的历史，其中的酸汤扯面则与周代礼面的基础上发展演变而来，秦汉时代称之为汤饼，属煮饼类的一种，隋唐时期叫长寿面，因为下锅时久煮不烂，宋元时代又改称为水滑面，是历史最悠久的最能代表中华餐饮文化的面品类。

扯面，一拉二扯的功夫面

扯面简单易做，扯面师傅在案板上把面团从圆条擀成长条，并压上三道褶，双手来回拉上几次，把面条拉到一米多长，顺着中间的褶印扯成三道，最后“啪”的一声在案板上摔出响声，面条即可下锅。整个过程动作一气呵成，不拖泥带水。面条在锅里滚上两滚，就可以食用。

扯面薄厚均匀，宽窄相宜，筋道爽口。清汤浮绿叶，碗底沉白面，辣椒油自行添加，单单是色泽和香味就让人难以自拔。一碗入口，不由得让人心情舒畅：葱花的香味包裹着筋道的白面，再喝口酸爽的汤，岂是一个“美”字了得。

扯面好吃的关键在于师傅“扯”的手法，而它之所以能够扯得长而不断，靠的就是和面的技巧，面团中加入盐可以使面的韧劲更强，口感更佳。

和好的面团首先要搓成圆柱形的长条，然后用擀面杖压平、擀开，最关键的是还要压出三条棱，以便于扯的时候能够均匀、快速。压好的三片面片师傅同时拿到手里，一拉，左右来回拽数次，然后摔打，扯成细条。不到一分钟，师傅就已经完成了从压面到扯面的全过程，面条全部宽0.5毫米，长两米，这娴熟的技艺，全靠多年的经验。