平桥是隶属淮安的一座千年古镇，濒临京杭大运河的东岸，古色古香的街道，加上淳朴敦厚的乡风民俗，使这里很自然地成为了富有情趣、令人向往的地方。平桥人吃豆腐也吃出名堂、吃出水平，成就了一道被称为“天下第一菜”的平桥豆腐，成为淮扬菜系中的一道名菜，系淮扬菜的扛鼎之作。流传到江浙沪、北上广，甚至欧美海外，让那么多的人情有独钟，让那么多的人慕名神往，把豆腐文化发挥得那样的淋漓尽致。由此可见平桥豆腐这道菜肴的影响力以及它在豆腐美食家族中的地位。

平桥豆腐

提及平桥豆腐的来历，历来有个与乾隆南巡有关的传说。相传乾隆皇帝下江南之时，乘龙舟路经这里。当地有位名叫林百万的大财主，认为这是天赐良机，是讨好皇上的大好时机，于是他依仗自己拥有百万家产，令人在淮安至平桥镇四十多里的路上，张灯结彩，铺设罗缎，硬是把皇上接到了家里。林百万是个很有心计的财主，早在接驾之前，他就派人探听到皇上的饮食口味，所以他命家厨用鲫鱼脑子加老母鸡原汁烩当地的特色豆腐款待乾隆。乾隆虽然尝遍山珍海味，可是他何曾品味过如此具有地方特色的风味呢，因此他品尝以后，连连称好。接驾以后，鲜美可口的平桥豆腐便不胫而走，从此誉满江淮，成为淮扬菜系里的传统名菜。

乾隆南巡

传说毕竟是传说，但乾隆皇帝在平桥吃豆腐这件事却是千真万确的历史事实。据中国第一历史档案馆《乾隆三十年江南节次膳底档》《乾隆三十年江南额食底档》记载，乾隆帝第四次南巡驻跸淮安府平桥大营进晚膳并赏赐漕运总督杨锡绂等，具体记录如下：乾隆三十年（1765年）二月十三日（3月4日）未正，平桥大营马（码）头进晚膳，用折叠膳桌摆：莲子鸭子一品、肥鸡火熏煸白菜一品、肥鸡豆腐片汤一品。后送春笋炒肉丝一品、蒸肥鸡卤煮肉攒盘一品、白面丝糕糜子面糕一品、荤素馅包子一品、象眼棋饼小馒首一品。

乾隆三十年《江南额食底档》

这份底档详细地记载了乾隆当年在平桥大营马（码）头进晚膳的具体菜单，从中可见淮扬菜被大量采用，尤其是“肥鸡豆腐片汤”，被认定为就是现今名扬华夏的平桥豆腐。原因有二：一是肥鸡豆腐片汤所用原料和形状与今天的平桥豆腐如出一辙。现在叫豆腐羹，也是用老母鸡原汁汤烩的；二是此前的清宫饮食中从来没有出现过肥鸡豆腐片汤这道菜肴。而自此之后，肥鸡豆腐片汤就屡屡出现在乾隆的御宴中了。

记载“肥鸡豆腐片汤”的菜单

同样是这次南巡，乾隆多次品尝了平桥豆腐，我们看一下此次南巡时的另几份菜单：3月12日未正，金山寺行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：烩五香鸭丝热锅一品、春笋葱椒丸子一品、肥鸡豆腐片汤一品。3月31日未正，西湖行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：燕窝脍糟鸭子一品，鹿筋酒炖羊肉一品（张成做），肥鸡豆腐片汤一品，燕窝肥鸡烧狍肉攒盘一品。4月3日未正，西湖行宫进晚膳，用折叠膳桌摆：鸭子火熏炖白菜一品、苏州丸子一品、肥鸡豆腐片汤一品。后送春笋爆炒鸡一品、蒸烧肥鸡。

平桥豆腐

可见，乾隆皇帝自从在平桥品尝过平桥豆腐后，平桥豆腐的美味就吸引了他，以至于一路上隔三差五地要品尝一次平桥豆腐。正因为如此，平桥豆腐后来被列入代表中国美食最高水平的满汉全席菜单中去。

满汉全席

平桥豆腐名气甚大，它的制作方法确有其独特之处。从原料的选进，到制作成功，都是相当讲究的。平桥豆腐是选择平桥本地生产的优质细嫩的盐卤点浆豆腐。烩制前先要把豆腐跟着冷水放在锅里煮，且水一开即要快速捞出，不让它煮出孔来。捞出要轻轻挤压，力求除尽豆腐中的“黄浆”，以保持豆腐的鲜嫩。然后以快刀切成小如瓜子、薄如蒜叶、白如纯玉、嫩如凝脂、质地柔嫩的薄片，再放进清水浸养备用。烩制时将鸡汤或肉汤（用农家养的草鸡煲成浓汤最好）放入锅内，佐以猪油、葱、蒜、姜等配料，还可根据需要放些鲫鱼脑或蟹黄，煮沸后，将豆腐碎薄片和鸡丝、香菇屑、虾仁屑、鱼肉屑、笋屑、瓜子仁屑、松仁屑、蛋丝、肉末等放进汤里再煮沸，加适量淀粉勾汤，待再次煮沸后放入少许胡椒粉、味精，浇上麻油，即可食用。因配料鸡丝细柔似浣纱，故又美名之“西施豆腐”。

西施豆腐

平桥豆腐含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，在夏季食用功效更显著，许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。而且平桥豆腐刀工精细，形态美观，鲜嫩油润，爽滑可口，味道香美，油而不腻，可谓色、香、味、形俱全，看了叫人心存念想，吃后更让人有一种食而不腻、口齿留香、回味无穷的感觉，深受食者喜爱。

平桥豆腐的成功，妙在有“两绝”：一是素菜荤做。用鲫鱼脑和鸡汤调味，普天之下，只此一家，姑且不论汤口如何，能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工。二是奇烫无比。由于用油多，且油是盖在上面的，一碗上好的平桥豆腐出来后，不见热气，但十分烫人，所以，从外表上根本看不出它是热的，准确地诠释了“心急吃不得热豆腐”的俗语。因此，多少性急之人都尝到了另一种滋味——挨烫。

1981年，平桥豆腐被评为淮安市十佳产品。1984年，北京人民大会堂特派2名厨师专程来平桥学习制作技艺。1984年，平桥接待美、日等国华侨；1986年，平桥接待开发洪泽湖会议的11个国家的代表，餐桌上皆有平桥豆腐。平桥豆腐受到了中外宾客的一致赞扬。目前，平桥豆腐制作技艺已经被列为江苏省非物质文化遗产。2009年，执掌菜花香饭店35年的大厨吴文友，被评为非物质文化遗产平桥豆腐制作技艺市级代表性传承人。

市级代表性传承人

获得淮扬名厨称号

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敬爱的周恩来总理与平桥豆腐的缘分。解放后，周恩来担任了中华人民共和国总理，住进中南海西花厅，但他仍然保持战争年代俭朴的饮食习惯。曾在周总理家中执厨的安振常师傅说，总理家的菜肴多是淮扬菜，一般以素菜为主，周总理喜欢吃的是平桥豆腐、青菜炒香菇、拌脆鳝（相当于软兜长鱼）、红烧狮子头、荠菜春卷等淮扬菜肴，平桥豆腐是他最喜欢吃的菜肴之一。1958年7月末，淮安县副县长王汝祥在中南海西花厅受到周总理的接见时，总理关切地询问平桥豆腐、文楼汤包、软兜长鱼等家乡传统名菜名点的情况。由此可见平桥豆腐和淮安其他名菜在周总理心中的位置和分量。

周恩来家宴为伯父周嵩尧过80岁生日

周总理不但喜欢吃平桥豆腐，他还会自己制作平桥豆腐。周总理的乳母蒋江氏是地道的淮安区郊区的农民，善种蔬菜，会磨豆腐，能烹饪一手可口的淮扬菜。童年时代，周总理就在乳母家学会做平桥豆腐的手艺。12岁时，周总理离开故乡淮安，随伯父到铁岭、奉天求学。当时生活条件很差，于是他常常自己动手，用很便宜的水发蘑菇和豆制品做蘑菇豆腐羹，口味和家乡的淮扬菜平桥豆腐差不多，非常适口。在巴黎勤工俭学期间，当时旅欧经费奇缺，年轻的周恩来和学友们在巴黎拉丁区办“中华豆腐坊”，解决留学生的伙食并筹集经费。周恩来针对法国人不了解豆腐的特点和吃法，到餐馆酒店示范烹制平桥豆腐。他一面示范掌厨，一面向食客介绍平桥豆腐的独特风味和营养价值。欧洲人特别讲究营养，一经品尝，顿觉爽口，自此平桥豆腐驰名海外。

传统的做豆腐工艺

胡耀邦总书记也与平桥豆腐有着深厚的缘分。1984年10月29日，时任中共中央总书记的胡耀邦来淮视察，并在淮安宾馆就餐。宴席上招待总书记的就是软兜长鱼、平桥豆腐、蒲儿菜、裙边甲鱼、钦工肉圆等几道普通的淮扬菜。这几道菜让胡耀邦感叹不已，吃得十分开心。次日上午早饭后，胡耀邦离淮前特地委托随同的时任中央办公厅主任王兆国与厨师见面说：“我代表北京来的同志感谢你们。一路下来，你们淮安的烹调搞得最好。欢迎你们到北京去开馆子。”胡耀邦总书记回到北京后，人民大会堂派了2名厨师专门到平桥镇上的平桥饭店学习平桥豆腐的制作技艺。

平桥豆腐曾为关天培将军在外交上做出过贡献。鸦片战争前夕，英国驻华商务总监查·义律不安好心地请关天培吃饭，想借机出一出这位禁烟铁腕人物的洋相。主菜上完后，他特地奉上一款点心“冰激凌”，关天培虽有戒备，但却不明就里，也学着那些领事，挑了一勺放入口中，哪知那是冰，差点冻掉了所剩无几的几颗老牙，关天培终究是武将，耐力非凡，还是忍辱负重地吞下了。第二天，关天培摆设答谢宴，特意让家厨准备了淮安名菜平桥豆腐，每人一碗放在客人的面前，因起锅时淋了一层明油，豆腐看似不冒热气，其实很烫。义律不知其厉害，又经不住“平滑如凝脂，白嫩赛西施”的豆腐的诱惑，便一勺入口，没想到的是直烫熟了整根舌头和腮边皮。外交场合是要尊严的。为了不出丑，他只好忍着，那豆腐在嘴里打转。然而，这豆腐的油是滚开的，那哪是皮肉所能忍耐的。最后，他终于受不了了，“哇”的一声，全部吐出。关天培用平桥豆腐惩治义律，并不单单为报那“冰激凌”一冰之苦，而是要让义律及英国列强知道，中国人不是好惹的。

中国台湾著名流行女歌手、演员徐怀钰是华语乐坛一个里程碑式的人物、一出道即被封为“平民天后”。2014年4月26日晚，徐怀钰淮安歌友会如期在淮安阿波罗演艺广场举行。在接受记者采访时，徐怀钰表示，能来到伟人的故乡，她的内心是无比崇敬的；能吃到地道的淮扬菜，她更是万分荣幸，“在淮安吃到的平桥豆腐、狮子头，是我走过许多地方都从未品尝过的独特美味。所以，淮安给我的印象就是城美、味美、人美。”

徐怀钰

平桥豆腐的美味同样吸引着外国友人，先后有美国、日本、前苏联、韩国等10多个国家的游客前来平桥品尝豆腐。1980年5月，美国著名传教士格蕾厄姆的夫人露丝·格蕾厄姆姐妹4人一行来中国访问。5月14日，他们参观了周恩来故居、镇淮楼后来到平桥参观访问，当年的平桥公社党委书记徐靖武设午宴招待，其中第一道菜就是平桥豆腐。她们边吃边赞不绝口，临行时还写了表示谢意的留言（原件失传），英文大概的意思是：“衷心感谢平桥公社的朋友们的盛情款待，我们祈祷上帝永远保佑你们！”

著名诗人丁芒为平桥豆腐赋诗

浅井加叶子（1951—2002），日本著名的“中国通”，多次来中国考察，开展中国问题的研究，著有《当代中国扫盲考察》等专著。1976年1月，浅井加叶子随爱知县日中友好青年访华团第一次访问中国。出发前三天，她得知周恩来总理逝世的消息，于是带着一种忐忑不安的心情踏上了中国的土地。十几年后她在一篇怀念周总理的抒情散文中回忆那时的情景，十分感人。出于对周恩来总理的崇敬，她还给自己的子女分别起名为周嗣、来留美，希望自己的下一代也为促进中日友好作贡献。1991年8月11日，浅井加叶子又一次访问中国，来到了平桥。在品尝过平桥豆腐后，她用日文写下“天下第一平桥豆腐”的题词，至今这个题词仍悬挂在平桥得月楼饭店。