但有一家本帮菜地位特殊，“守艺本帮”，口感正宗，让无论是土生土长的上海人抑或是远道而来的游客都为之折服。这家本帮餐厅就是在魔都纵横十几年的本帮私房菜——HOME’S私房菜。

HOME'S私房菜厨师长—刘建

HOME’S私房菜掌握本帮精髓，这里的菜品既有极具代表性的“浓油赤酱”，也海纳百川，融合不同菜系和海派元素。在重本帮，守本帮的基础上，将本帮菜带到了新的高度。大厨刘建表示HOME’S私房菜以“传统本帮菜为初心，在烹饪方式和食材选择上不断升级。以口味为中心，才能跟上潮流却不被潮流带偏。”

HOME’S私房菜有三家分店，本日探访的是位于襄阳南路的分店。HOME’S私房菜襄阳南路店作为巨鹿路老店的延续（老店已于旧址结束营业），在迁移后整装待发，进一步升级了菜品和装潢。这里没有过多的喧哗排场，也没有过于富丽堂皇的装饰，有的是记忆中家的感觉。

新店在菜单设计上也更加大胆，120多道佳肴中，有许多是创新的菜品。来HOME’S私房菜的客人，除了能吃到熟悉的红烧肉、糯米红枣（心太软）、竹荪原味炖土鸡等老店延续下来的经典菜品外，也能吃到像辣子羊肉这样融入了本帮中少有“辣”元素的创新料理。也因为如此，不光是上海本地的客人爱来，外地客人的反响也很好。

除了对口味的研究，HOME’S私房菜对食材的探索也可说是进行到底，像辣子羊肉就用上了严选内蒙古羔羊排，其他像来自台州的海鲜、苏州的河虾仁、安徽的松林鸡、浙江的雷笋，乃至香港直采的鱼肚和西藏的小木耳。HOME’S私房菜对各种时令和高品质食材的追寻和研发已变成常态，不断创新的精神深植在品牌的DNA中。在不断成长中仍能做到不忘本帮初心，这在本帮菜中实为少有。

用鲳鱼取代传统本帮熏鱼中常用的青鱼。鲳鱼是海鱼，更加鲜美，肉质更加细腻，也更好入味。鱼被炸至外酥里嫩，一点不老，不像一般的熏鱼入口很柴。酥脆鲜香的口感，搭配甜淡适中的秘制酱汁，一点桂花提升香气，一口气吃了好几块。

这道创新的前菜选用的是来自山东半岛的高品质白菜，口感鲜甜爽脆，搭配符合上海人口味的酸辣酱汁，非常开胃。这道菜放在浓油赤酱的本帮菜里显得格外小清新，能及时去油解腻，清理口腔。

这道糟卤拼盘也是前菜中的主打，除了有代表性的本帮组合外（毛豆结、鸭舌、鸡卷、草虾、猪肚尖），在摆盘呈现上也是仙气缭绕。这道菜看似简单，却需要掌握不同食材糟的时间。一次尝到五种不同的口感，却都非常入味，体现了大厨对食材的掌握丝丝入扣。

“无醉不本帮”，这道霸气外露的醉将军用的是上等汕头膏蟹，新鲜运回后，用“熟醉”的方式料理。这道菜一端上来就让人不自觉的吞咽口水，一口咬下后是蟹膏带来满嘴浓到化不开的幸福感。

特调的黄酒酱汁甜而不腻，带点淡淡酒香，完美烘托了蟹膏的浓郁和蟹肉的鲜甜。

在采访过程中刘大厨多次提起这道菜，说它非常能代表HOME’S私房菜不断探索食材的进取精神。从前这道菜用的都是大虾仁，但餐厅随着时间不断改良，从一斤200-300粒到现在的一斤400粒的档次，是质的飞跃。

河虾仁越小越嫩，口感吹弹可破，价值也自然不菲。搭配米醋食用，鲜甜可口，一口接一口停不下来。

这道菜在保留传统本帮的精髓上，最大程度增加了其接受度。传统八宝鸭用的都是4-5斤以上的大白鸭，没有一桌人根本吃不完，也因此这道菜渐渐消失在一般人的餐桌上，只有特定宴席场合才会出现。为了做出改变，HOME’S私房菜特别选用2斤左右的樱桃鸭，并降低红烧口味的甜度，做成这道口感和仪式感兼具的菜品。

樱桃鸭肉质紧实，鸭子的咸鲜渗入软嫩咸香的糯米饭之中，刚切开时还冒着热腾腾的烟雾，味道浓郁热量满满，简直是冬天的驱寒妙方！

选用4斤以上的优质鲥鱼，搭配火腿、笋片、香菇、酒酿一同蒸制提香增鲜。上菜时这条鱼占据了1/3个的餐桌，份量排场十足。

吃鲥鱼就是要吃它的鱼鳞，蘸点酱汁咀嚼起来嘎嘣脆，是种特别的体验。搭配一口鲜嫩绵密的鱼肉，两者的反差感是品尝这道酒香蒸鲥鱼的乐趣所在。

越简单的菜品越难做好，这道“画龙点睛”的小点为当天的本帮之旅画下了圆满结尾。发面做成的生煎包，肉汁浓郁、表皮酥脆，咬下一口，满嘴的肉香、油香、葱香、芝麻香。HOME’S私房菜的生煎包相较一般的生煎底部的焦褐层高了一些，色香味型具足，吃起来非常满足。

“时光慢下来，感觉好像回到家里一样。”纸巾包装上的这句话可说总结了HOME’S私房菜的品牌精髓。年前，带上家人一起去HOME’S私房菜，用甜蜜的本帮菜对家人说出对他们的倾诉，迎接这重要的时节。

HOME'S私房菜(淮海西路店)

地址 : 上海市长宁区凯旋路1580-12号新淮海坊2楼

电话 : 021-62670707