魔都餐饮新潮流 

餐厅名曰“Lunar”，并非单纯“月亮”之意，更指代二十四节气，及节气更迭的循环。二十四节气，在华人世界地位依然举足轻重。“不时不食”实则是人们对季节交替与时令食材的尊敬。月有盈亏，日有阴晴，二十四节气环环相生，食材无优劣，你方唱罢我登场。

立足于节气，Lunar推出节气特别菜品，以“立冬”为始，将猪网油裹着栗子、鸭肉和鹅肝，飘在生姜和胡椒吊的鸭汤里，借南北之风俗，致敬传统。往后的每一个节气，Lunar都会推出特别的菜品，令人期待。

与本土艺术家合作的节气特别海报。你找到鸭鸭在哪儿了吗?

主厨 Johnston Teo的大名无需赘述，作为曾经新加坡米其林三星餐厅、亚洲50最佳餐厅第一名Odette的研发主厨、年纪轻轻就担任了先锋餐厅Sorrel的主厨，在新加坡引起不小轰动；来到上海后先后担任过The Pine、 The Opposite的主厨，对于“新中式 （Modern Chinese）”始终有着自己的坚持，终于Lunar 提供了他大展身手的舞台。

同样的年轻有为，同样的敢于打破固有定式，立足文化之根，很难不让人联想到Noma主厨勒内.雷哲皮（Rene Redzepi），但Johnston似乎 更看重餐厅作为一个整体给客人的体验。他立足于 食材，重视与农户、供应商建立坦诚的关系，虚心听从养殖户的烹调建议。平均年龄30岁的厨师团队基本功扎实，思维开放，在Johnston的带领下，立志为客人打造超凡“新中式”体验。

//莫桑比克鳌虾配5年陈皮虾汁//

在与供应商沟通后，Johnston决定选用肉质更为紧实的莫桑比克鳌虾，而非较为常见的冰岛、新西兰鳌虾。整道菜风格突出、风味有张力。 点缀在虾背上的紫苏花并非仅为提升“色”，紫苏花特别的清“香”让人欣喜，与鳌虾一同入口，滋味鲜甜，余“味”绕梁。

虾汁以虾油、龙虾高汤熬制，最后用5年陈皮点睛，不仅解腻，更能提升香气，丰富层次。比起陈年更久的陈皮，5年陈皮甜味较足，不会涩口。Lunar制作了一款中式馒头作为“光盘”用的蘸汁“面包”，馒头松软q弹，内含少许黄油，让人想到“布里欧修”黄油面包。馒头里刨入了新鲜橙子皮，用来蘸取陈皮香的鳌虾酱汁，一陈一新，相得益彰。

//百合根泥配DOP级橄榄油及鱼子酱//

来自兰州的百合，干净、简洁，入菜却需要从创造到表现上格外费心力。难得不在于技巧，而是面对如此纯粹、干净的食材，该如何处理，才能将特点放大，让世人了解其中之美？

Johnston决定遵从食材本身的原味。百合片片用手剥去衣，与牛奶煨熟后，打成泥，用虹吸瓶打出，增加空气感。点缀上熟百合片及温和淡雅的鱼子酱，最后淋上产自拉齐奥的DOP特级初榨橄榄油，整道菜温婉细腻。

//闽东黄鱼填虫草花配莳萝芥末汁//

产自闽东的黄鱼可是一手货源，采用模拟野生环境的养殖方式，肉质更为紧实。Johnston特别在其肚中塞入虫草花，以模拟黄鱼肚中的黄鱼籽。虫草花风味淡雅，避免了盖过黄鱼本身鲜美的风险，搭配辣根莳萝汁，收敛雅致，但又个性分明。

有意思的是，悄悄潜入后厨的吃货妹发现了烤黄鱼籽作为员工餐。黄鱼籽不是每条鱼都有，因此无法出现在固定的菜品里，但丢之可惜的黄鱼籽，烤熟后简单撒上盐，就是伙伴们简单又好吃的零食啦。

//自制酸奶油冰激凌佐木姜子薄荷糖浆//

这道美得让人无法呼吸的甜品，在自制酸奶油冰激凌中，沉入一汪木姜子薄荷糖浆，好似嵌入了翡翠。四周点缀的手指柠檬肉宛若宝石点点，高雅不媚俗。

当聊及食物和料理理念，平时看起来斯文、谦逊、甚至有些害羞的Johnston，毫无保留地展现出对烹饪炽热的情感。我们有幸在餐厅营业前夕，“逮”到Johnston，和他聊聊有关烹饪的家常。

hi，chef，我猜你一定很爱逛菜市场吧？

对啊！中国各地的菜市场实在太有意思了，你无法在新加坡看到这样的市集。

可是菜市场不常见到你这样的“小鲜肉”耶，有没有阿姨来搭讪你？（笑）

哦！阿姨！她们超热情的～有一次在菜市场乱逛，经过活鱼摊贩，忽然，一条鱼蹦出来了！我没想到有这样的事，傻傻愣在那里。接着，貌似附近有个阿姨对我吼，“拿起来呀！把鱼拿起来呀！”

哈哈，那最后你把鱼拿起来了嘛？

哎哟，我都傻在那儿了，所以那个阿姨估计觉得我不敢吧，就自己出来捡鱼，还告诉我鱼要怎么杀，怎么弄……总之，这里的阿姨都很有趣。

来中国那么久了，有没有找到你特别心水的食材？

嗯…我想想哦，因为实在是太多了…花椒，还有木姜子！我真的超爱木姜子。

从之前的八仙桌，到现在的Lunar，为何选择上海作为您实践“新中式”概念的地点？

上海这所城市更渴望获得新鲜东西，“新中式”的概念我们认为是走在前沿的，而且， 我在上海有很多好朋友，因此我们都很兴奋，能从上海开始，推广“新中式”这个概念。

在一个餐饮文化历史超过5千年的国度，“新中式”听起来不免有哗众取宠之嫌。在这里，每道菜的设计，从理念、搭配到装饰，都是 主厨经过深思熟虑、反复摸索尝试后得出，并非胡乱将几个中式食材拼凑后，用“西方”技巧炫耀。为什么我们会认为“斗牛犬”、“诺玛”是先锋餐厅，但对“新中式”却异常严苛呢？“诺玛”成立之初，主厨勒内也受到不少质疑，而现在，谁又会说他是北欧料理的“败类”呢？

“ 新中式”，在于概念驱动，而非单个菜品驱动。“新”不在于把“经典”菜品所谓地“精细化”——经典之所以为经典，必有其原因，不管是口味上，还是情感上—— 而是在烹饪理念中融入中式思维、哲学和传统，借由专属的烹饪技巧，给食客带来别样用餐体验，这是不同于平日住家菜的关键。

顺应中菜的用餐习惯，Lunar还匠心打造“餐配茶”Tea Pairing，茶不仅用来解腻，也有更“现代”、更有活力的表达，给人惊喜。目前Tea Pairing以冷泡为主，展现不同寻常的茶之味；考虑到天气的转变，之后会陆续推出国人更熟悉的热茶配餐。

以食材为主，目前Lunar全部都是tasting menu，如食材状态不好，配菜就会更改，甚至会删减整个菜品。也许未来会有属于Lunar的“招牌菜式”，但Johnston更想带给客人的是呼应自然趋势的料理，以顺应道法自然的和谐。

—Restaurant Lunar—

地址：中国，上海，徐汇区建国西路222号