怀安县玺和元熏肉店

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      怀安县  柴沟堡镇
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郭玺（1871年—1930年），张家口怀安县柴沟堡镇人，清朝乾隆年间，在柴沟堡开创熏肉铺，取名“玺和元” 。驰名全国的“柴沟堡熏肉”已经有200多年的历史了，而其中尤以“玺”字号熏肉最负盛名，它的创制人就是清末著名厨师郭玺。郭玺熏肉为肉食文化作出了可贵的贡献，作为全国的特色名食，“郭玺熏肉”被载入《中国食品大词典》，河北省级非物质文化遗产，河北百年老字号。


怀安柴沟堡熏肉具有皮烂肉嫩，表里一致，色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙的特色；不仅风味独特、营养丰富，且有开胃、去寒、消食等作用。在夏季蚊蝇不爬，三伏天贮放一周，色味不变，肉质不腐。



柴沟堡熏肉这一美味早已名声在外，《怀安县志》曾有这样的记载：柴沟堡熏肉特佳，名驰外省，以之分赠亲友，无不交口称赞之。我们前几年为了拍摄《口味》纪录片，曾详细的了解了熏肉的发展过程，并对郭玺熏肉的制作过程进行了拍摄。




柴沟堡熏肉最早是什么时候出现的？
柴沟堡熏肉已有二百多年历史了。
据张卫所写《塞外古镇熏肉香》一文所记，熏肉最早出现在清朝乾隆年间。当时柴沟堡有一位名叫赵福山的厨师，一天在做红烧肉时，因多喝了几盅酒，不慎把汤汁烧干了，柏木锅盖也被炽烤得冒了烟。赵福山醒酒后，连忙把肉拿出来，觉得扔掉有点可惜。他就品尝了一小块，觉得别有风味。觉得这样吃更好，便灵机一动，用盘子把肉托到筵席上，笑嘻嘻地说：“俺今天做了一个熏肉，大家尝尝，看味道咋样？”人们吃后觉得味美可口，一个个啧嘴叫好。第二天，主人叫赵福山又做了一次熏肉，味道更香。人们纷纷购买赠亲送友。后来外地人也前来购买。赵福山便辞去了厨师职务，筹资开设熏肉铺子。后来，这熏肉技术就在柴沟堡流传开来。





另据孙义在《熏肉飘香话郭玺》一文介绍，在清朝道光22年(1842年)时，中英鸦片战争的药火硝烟刚刚消散熄灭，柴沟堡颇有名气的“义盛源”肉铺在因故停业的五年后“东山再起”，又开张营业。它祖传腐制，别有风味，绝招熏烤，更具特色。肉食香郁味醇，鲜嫩可口，品评屡列名优。它是柴沟堡首屈一指的上乘肉店，生意兴隆，财源茂盛，独占肉行之“鳌头”前后达七十年之久。
义盛源肉铺复业开张后，为重振祖业，永享名牌，精琢技艺，微调熏肉秘方，比原来味道更好，在柴沟堡众多肉铺中“义”字号熏肉以质取胜，名列榜首。由于熏肉的生意好，其他熏肉店也不甘落后，清光绪22年(1896年)柴沟堡又出现了“玺”字号熏肉，“玺”字号熏肉是柴沟堡著名厨师郭玺创制，郭玺熏肉由于技艺之“纯青”独到，制作工序繁复精细，肉经焖、煮、煨、嫩和妙手烹调，的确高人一筹，与众不同。终于，“义”字号熏肉被新创问世的“玺”字号熏肉所取代。 于是久负盛名的“义盛源”便由此而丢失优势，“屈尊”居下。随之营业也逐渐不佳，每况愈下，最终在清光绪34年(1908年)被迫关门歇业。
柴沟堡熏肉继“义盛源”之后，“玺”字号熏肉“崛起”，柴沟堡熏肉就以独特的“玺香玺味”，夺魁取胜，称雄肉坛，并超越前先，至此柴沟堡熏肉成为怀安特产。





柴沟堡熏肉驰名省内外，与慈禧太后和光绪皇帝有关系。清朝庚子年间，八国联军侵入北京。慈禧挟持着光绪皇帝仓惶出逃，路经宣化来到了怀安城。老佛爷和皇上蒙难驾到，吓坏了县太爷一班人。晚餐时，饭桌上摆满了珍馐佳肴：红烧鲤鱼、烤鸭、糖醋肉片、酱爆肉丁，还有一盘柴沟堡熏肉。这位在皇宫里每天四餐，餐餐有四十多种荤素菜的老佛爷，对其他菜不屑一顾，却对熏肉发生了兴趣，筷子头在熏肉盘和她嘴巴间穿梭般地忙碌着。就连一向愁眉不展的光绪，眉宇间也有了一丝笑容，说：“想不到这个塞外小县有此精美的佳肴。”第二天继续西逃时，老佛爷还带走了一大包熏肉。




柴沟堡熏肉制作的秘方和加工的程序
在柴沟堡这个古老的小镇上出现了一家又一家的熏肉铺子。在众多的熏肉铺子中，最有名气的就是郭玺熏肉，前段时间去柴沟堡也有人推荐冯枝熏肉。





郭惠明是郭玺的第四代后人。郭惠明夫妇的熏肉店是柴沟堡最大的熏肉店，老郭的妻子已经将郭玺熏肉的精髓彻底掌握，每天她负责熏肉店的熏肉制作和销售。郭惠明夫妇的熏肉店最忙的时候要从早上6点开始煮肉，每天要煮十几锅。遇到逢年过节的时候，他们的熏肉奇货可居，想买肉要排队，到中午的时候就没有了。
郭玺熏肉之所以好吃，郭惠明总结为三点：第一个是调料的配法，第二点是火候的掌握，第三点是操作要到位。





郭玺熏肉的第一道工序是选料。选料从生猪时就开始选，要求生长在八个月以上的猪，也叫隔年猪，这个猪生长期长肉质好，而且是耐煮吃火。
制作熏肉要选用带皮的二等猪肉，肥瘦相间的猪肉，切成五寸见方的大块，厚度寸半为宜。
郭玺熏肉虽叫熏肉，但其实是以煮为主。将切好的肉码入锅中，添水加料，大火煮开。加调料是很关键的，郭玺熏肉用的是自家配方，至于这些配方的具体内容，外人很难知道。
但据张卫的文章透露，柴沟堡食品公司的老技工曾介绍了熏肉的配方。这个配方是这样的：以百斤鲜猪肉用作料计算，花椒四两，大料二两，桂皮半两，丁香五钱，装入白布袋；茴香一两五，砂仁、肉叩各五钱，另装一布袋。酱油六斤。而加工程序是，先将切好的肉块码入锅内，先放脊肉，再将肥、瘦肉分别码在上面，即可放水加作料，然后将锅盖严，用旺火烧开，切勿跑气，大约半小时左右再放入甜面酱和酱豆腐。然后将锅焖好，以使肉皮一齐烂，调料入味。需半小时翻一次锅，煮两个半小时即可。出锅后即可用熏锅熏。熏肉，以用柏木烟熏为最佳。熏时先将肉放在铁箅子上，肉要码平整。柏木要削成末屑，易于燃烧冒烟，锅要盖严实。头锅需四、五分钟，二锅可减至二、三分钟，即可出锅。





而郭惠民说郭玺熏肉，下锅煮熟过程大约是用两个半小时，这两个半小时里头 要做到大火消锅，中火和停火，进行焖，这四步缺一不可，而且必须得操作到位。 如果要是掌握不好，如果煮的过火了，回出现皮肉分离，肉就烂了，那个出来以后又不好看又不好吃。
“在煮的过程中要做到三翻五扣，整个要翻三次，往下按五次。在这个蒸煮过程中，用两个半小时过程中，要做到肉前边的翻到后边来，左边的翻到右边去， 上边的翻到下边来，要使肉在这个锅中的位置整个要发生一次变化，如果重叠， 重叠的地方就煮不进去，如果火候掌握不好，肉里面的油脂渗不出，调料进不去，再个是皮里胶着呢，渗不出来，只有这个火候掌握好了，操作到位了，这个肉才能煮出来以后，肉香而且皮呢，皮也松嫩，做到也就是肥而不腻，瘦不塞牙。”
肉煮好了以后就可以熏了，郭惠明沿用从祖上流传下来的柏木熏肉技艺。熏肉时，需要将锯末状的柏木碎屑充分燃烧。烟的大小更要精准控制，燃烧充分后，要灭火，只用烟熏。肉放在铁箅子里熏的时间其实很短，夏天五六分钟，冬天三四分钟即可。






郭惠民说：“熏制的过程中，不能火大了也不能火小了，要适中，适中到什么程度呢，就是在这个柏木末里边冒出白烟来，立即封火，封火以后，大约是焖5到10分钟。冬天的时候可以时间少一点，像夏天必须得焖好，只有焖到，那些苍蝇不往上面爬，能够延长保存期。”
郭玺熏肉独家秘绝，连传三代，后人才交给旁人。后来随着技术的推广，作坊增加，统称之为“柴沟堡熏肉”。柴沟堡熏肉自清乾隆年间问世，至今仍为宴席肉食之奇葩，馈赠亲友之上品而名扬塞外，还被作为全国特色名食，载入《中国食品大辞典》。
刚出锅的熏肉，红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，色、香、 味、俱佳，吃起来香醇可口，回味无穷。
在怀安县一带，人们逢年过节，常会买上几斤柴沟堡熏肉。外地来的客人，也总带上几块熏肉，尝尝鲜。




郭玺是怎样成名的？
柴沟堡熏肉没有郭玺烹调技艺成名于前，也不会有熏肉飘异香于后，郭玺之于柴沟堡熏肉的功劳太大了，那么郭玺的烹调技艺是怎样炼成的？又是如何让郭玺熏肉出名的？
孙义曾在《熏肉飘香话郭玺》一文中对郭玺有过详细的介绍。
郭玺出生于清同治十年(1871年)柴沟堡一个小商贩之家，其父郭万贵每日肩挑“八股绳”叫卖于街巷，以微薄收入养家糊口。终年辛劳，难得温饱。在郭玺七岁的时候，父亲就卧病不起，家中十分拮据，连吃饭都困难。
“穷家孩子懂事早”，待郭玺刚l5岁时，家境仍无起色，他便开始学艺谋生。他先后学过泥瓦匠和毛毛匠，后在l8岁时到柴沟堡他到“兴茂店”商号当炊事“小伙计。”






郭玺入厨学艺，“三年学艺，二年打杂活”，挑水拉风匣，洗锅刷碗，没完没了。在学艺的第三歌年头，师傅因故他走，郭玺便开始挑“大梁”，又恰巧新春铺内大宴宾客，饭菜当然十分讲究。对此技艺半生不熟，而又刚强好胜的郭玺便恐慌起来。“手艺不高，砸了锅，脸往哪里放？”他左思右想，进退维谷。后来猛然想到本堡厨行老前辈徐大福，于是决定向徐老问艺求教，以解燃眉之急。但他与徐老不熟识，又苦于无人引荐，可时间不等人，于是便鼓足勇气携带礼品径直登门拜见。
第二天宾客纷纷登门，菜肴紧张烹制。当他看到徐老精湛高超之技艺，灵巧之双手，铲行勺舞，钩走刀飞，郭玺便佩服得五体投地。当晚即叩头请求收下“徒儿”。经过两个春秋的精心学艺郭玺终于在22岁时一举成名，成为塞外一代名厨师。烹饪精妙，肴馔双成。菜肴烹调十六法：烹炒煎炸，烧烤爆熘，焖烩煨炖，蒸煮熏煸，样样精绝。其最拿手者为“罐菜”八大碗，糖烩百合、红烧肉、葱烧海参、蘑菇炒肉片、炒海茄、馏丸子、炖猪肘等。十六法可烹制近百样菜。在馔食上最闻名享誉者为馄饨、烧麦、插酥火烧、水晶包子等。妙手绝招，灵心巧制，食之令人赞不绝口。
郭玺在烹调技艺成名后，就想将厨工烹调技艺再用到熏制肉食上，超过当时最有名的“义盛源”。熏制肉食，最好有自己的作坊，以防掣肘于未然。恰好在他22岁时，其父和他人合伙开了一年肉铺，铺名“玺运和”，因营业不佳而倒闭。有此基础，于是他便与父计议决定，再自家独营开肉铺，铺名“玺和元。”天道酬勤，经过长达三年的“观察”、“体味”与“品香”等一系列实验活动，终于创制出色香味融于一体，别有风味，独具一格的郭玺“熏肉”来。
他首先采众家特别是“义盛源”之长，而神用自己独有之一烹调技艺，二者熔于一炉，创腐三(焖、煮、煨)熏二(气、烟)毕其功于一役之烹制法。他曾说：“我是厨师开肉铺，熏制的肉品必须是厨师的香和味。而这香与味，还要与别家不同，是‘玺香玺味’。让人一看，一嗅，一品尝即知是郭玺之肉。”要达到这样的理想境界，郭玺经过反复的观察、体味和熏制实践，终于找到了成功的关键和奥妙。他常说：“手艺好学，‘绝品’难得。得了‘绝品’，才能超过他人。”烹制工艺别开生面，“绝品”独此一家，是同行们所无法企及的。有完美的工艺程序，还必须有精到、细密的规范操作。工序上马虎、草率、“越等跳级”，固然有损于色、香、味，但制作不精细也保证不了郭玺熏肉之特色。他在传艺时一再告诫新学者：每道手(每个程序和每个程序中之每一个环节)都要留心，它各有各的作用。都是用火，猛、急、缓、徐不但有别，而且还必须恰到好处。焐和焖不一样，炖与煨又稍有差别，熬有熬的规程。工序上必须做到“精细”二字。

为了保住郭玺熏肉之名牌，他晚年总结经验，以示家人和徒弟：“肉下锅后要经五烹三煮和拌、搅、翻、转、浇、压、撇、揭等制作环节，缺一不可。”技艺再高超，制作再精细，原料、佐料不过关，亦难制出精品。所以一切佐料他都精选上品，宁缺毋滥，而且份量投足。当年柴沟堡佐料不合格，他不惜耗费从外地购进。花椒、八角，购自宣化；黑酱，专购之于张家口“生茂号”商店；柏木来自蔚县等。购猪也十分讲究，他常说：“晚相媳妇，早看猪”。在宰割上他力抓平、浅、快、瓢洗、捋挤、尽净和开整等几个环节，严格以求一丝不苟。由于严把原佐料、制作与质量三关，使郭玺熏肉，品味最佳，成为百年珍品。



郭玺熏肉是闻名全国的美食，郭玺自己创出腐三（焖、煮、煨）熏二（气、烟）烹制法。郭玺曾说：“我是厨师开肉铺，熏制的肉品必须是香和味要与别家不同，让人一看、一闻、一品尝就知道是郭玺的熏肉。”由于郭玺的精心钻研，他的熏肉在与强手的竞争中常胜不败，以至于出现了“飘香熏肉知多少，惟有‘郭玺（肉）’入万家”的局面。



当年柴沟堡是边塞的重镇，往来的客商较多，商业较为发达。就在这个小镇的南大街上就有好几家饭店和肉食店。郭玺是位肯于创新的人，他为了自家的熏肉独占鳌头，在总结了前人制作熏肉经验的基础上，除了在制作工艺上加以改进外，还采用柏木熏制。这样生产出来的熏肉，正如《怀安县志》所总结的那样是“色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，喷香可口，营养丰富”。


不仅如此由于用柏木熏制还使得熏肉具备了“夏季蚊蝇不恋，伏天储存一周不变质”的特色。因而成为“名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞”的地方风味食品。有记载1900年八国联军进入北京时，慈禧和光绪御驾西迁，途经怀安时，怀安知县敬献的御膳就是“玺和元熏肉”慈禧品尝后颇为赞赏，随即被列为贡品。