南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔，也是川菜大融合时期的产物。 随着人民生活水平的提高，生活节奏不断加快，人们对味蕾刺激的追求越来越高，一时间“麻辣”两字已成为川菜的代表词，世人提及川菜，已不知川菜的融合并蓄，“千香百味，一菜一格”的丰富内涵及历史传承。 南兴园以传统高端川菜为主打，通过高超手艺演绎传统川菜中的多种技法，完整呈现传统川菜丰富多面的味型。

招牌菜

九色攒盒

叙府广肚

当代社交，凑一个十人饭局真的很难。

日料法餐好说，Omakase、tasting menu啥的一人起做，但很多厉害的中餐厅，人少真的不好点菜，所以谢谢造洋饭书粉丝群的同学，谢谢陪我去吃一直想吃的馆子。

南兴园

南兴园在湖南路的老店，我去吃过两次，新店迁址搬进淮海中路的别墅里，装修看着更高级，其实门槛是降低了。

原先不接生客，只做包厢包席，现在一楼加了散桌，两三人也可以点菜，可要吃出南堂川菜的气势，还要多凑几个饭搭子。

这次一共11人，我用马爹利小蓝书预订，邓师傅提前写下菜单，餐标¥1430一位（不收服务费、还送酒畅饮）。

这个人均在上海吃日料就是个起步价，川菜也能卖到这么贵吗？

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七色攒盒

小时候装糖果点心的攒盒，变成凉菜食器，打开来一共九品：

蒜泥白肉、红油腰片、天府皮蛋、泡椒凤爪、麻辣鸭舌、酱酥桃仁、姜汁菠菜、秋葵和香菇。

攒盒的设计很妙，合则适合拍照，分则摆满全桌。

推荐从蒜泥白肉开始吃，打乱次序也没关系，香辣、酸辣、麻辣、蒜香、姜味……都是一两口的分量，舌头马上进入兴奋状态！

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叙府广肚

叙府是宜宾的故称，广肚就是广式花胶。

加上宜宾芽菜与香菇肉末爆炒，给宜宾燃面做浇头，一筷子嗦入市井气，又有花胶的粘嘴滑糯，确实是全面实现小康了。

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马爹利香烤牛肋骨

南兴园老店的招牌之一，今天吃的是小蓝书限定版，牛肋骨先卤再炖，炖完再烤，外皮焦脆内里酥烂，还多一味干邑酒香，夹起一块蘸辣子，一点不塞牙。

如此大分量，桌上转了两圈也就清盘了，吃南兴园果然要人多才行。

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开水白菜

以肉骨蔬菜熬汤，用肉茸过滤毛汤，吸附汤中悬浮的杂质——这一技术，在法餐里叫Consommé，在川菜里叫“扫汤”。

澄澈淡如白水，不失清鲜。

紧跟大荤之后，收敛平胃。

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宫保鸡丁

从高中食堂吃到上班盒饭，宫保鸡丁还能吃出什么花来？

我觉得以前吃的可能是「酸甜花生鸡」，川菜所谓的「糊辣荔枝味」这才刚有点明白，糊辣麻香、稍许酸甜。听说宫保鸡丁是厨师考试的等级测试菜，火侯与调味配比都要精确，这一盘可算作标准答案。

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雪花虾淖

脱胎于老川菜里的雪花鸡淖，以虾代鸡。

黑虎虾去壳挑筋，用刀背锤打，加蛋清搅揉，下锅翻松炒散，成品状如白云，口感细嫩幼滑，像含入一口豆花，吃虾不见虾。

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豆渣猪头

这道菜不在菜单里，是我自己加钱提前订的隐藏菜品。

即使在上海群里看过照片，猪猪本猪登场上桌时，所有人还是被震住了，应该放个 iPhone Plus 在旁边，才对比得出这猪头有多大！

猪猪在桌上巡回一圈，供大家瞻仰拍照，接着浇上红润油亮的猪油豆渣，根本无需用刀，用勺子即可划开。

猪脸比蹄花更耙更糯，又不像肥膘肉糊油，这一口下去，下一句忍不住要说声过年好！

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大蒜子烧鳝段

去骨鳝段，汤汁浓滑，均匀挂上，辣度尚可，丝瓜和蒜头也很好吃。

南兴园的菜真的称得上“盆满钵满”。

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锅巴肉片

上面是肉片蔬菜汁浇淋下去，现炸锅巴响起噼里啪啦，还没吃呢，耳朵先享受ASMR。

锅巴香脆，过汁也不塌软，这道的「大荔枝味」比「糊辣荔枝味」更甜些，区别在糖醋调味的配比。

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椒麻蒸东星斑

u1s1无意引战，川菜做鱼是很难赢过粤菜，邓师傅取长补短，有了这一道川广联名的椒麻蒸东星斑。

鱼肉断如蒜瓣，椒麻味点到即止。

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红油抄手

四川厉害的街边抄手太多，这碗也只能算普普通通。

三小只抄手，调整用餐节奏，大菜们就吃到这里，往下是我最爱的章节。

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干煸四季豆

四季豆煸得干爽，内芯保留了不少水分，没有重油重辣，咸度都来自芽菜。

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️鱼香肉丝

也是一道食堂菜，这个肉量实在。

其实我更推荐南兴园的青椒肉丝，那个真的绝，青椒比肉还好吃。

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麻婆豆腐烧脑花

原套餐没有这道菜，是我加钱升级的，一盘麻婆豆腐，参了半盘脑花儿。

难得今晚都是脑花爱好者，没有人忌口。

成都市花是蹄花儿，重庆市花是脑花儿。

三道随饭菜，配一小碗米饭。

身为中餐胃的最高待遇差不多也就这样了。

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甜烧白

层叠的五花肉，包覆着糯米饭和红糖馅，还加了陈皮在里面，这种甜烧白谁不可？

这一刻，医生指导和私教训戒通通忘掉，投入高油高糖高碳水的渣男怀抱。

如果说甜品有罪恶感，什么巴斯克千层蛋糕也比不过甜烧白。

本来大家摸着肚子都不吃了，可这一碗递过来，各个又忍不住坐直再战一轮。

我很喜欢南兴园的布菜方式——

开头是一溜儿开胃小盘，接着是连续的重头硬菜，最后以随饭菜回归家常味。就是原原本本的四川菜，没用松露鱼子酱拉价格，比同等的西餐日料爽太多。

常听到「XX天花板」的说法，多少是种捧杀，不如像南兴园一样，先把一个菜系的套内面积做大一点，一栋楼还有好多层天花板呢。

天外有天，板上有板。

南兴园

上海淮海中路1728号12幢

曾经，川菜是接地气的代名词，从成都人津津乐道的苍蝇馆子，到风靡全国的重庆火锅，还有那红遍全国的江湖菜，川菜的辣味里有简单的快乐。

近几年，开始有人说川菜并不只有辣，也可以干净雅致，真正的川菜有复杂多样的味型。为了体验“一菜一格，百菜百味”，川菜的fine dining应运而生。

比如中国台湾名厨江振诚，2017年关闭了新加坡米其林二星餐厅，回国后赴成都跨界开设川菜馆“廊桥The Bridge”，又是在澳门永利皇宫开出另一川菜餐厅“川江月”，颇有把川菜带向国际之势。

江振诚（André Chiang）

如果说法餐背景的江振诚做川菜多少带些他者的目光，那么川菜出身的本土厨师的尝试就更加值得期待。近两年间，成都的川菜大师兰桂均把“玉芝兰”分店开来了上海，在上海扎根多年的“邓记食园”也蜕变为私人筵席制的“南兴园”，更显邓华东师傅功力。

这个低调的邓师傅，曾让全球摘星最多的米其林三星大厨乔.卢布松感受到传统川菜的魅力，且十分赞赏，而今，他想向大家澄清一下，什么是真正的川菜。

邓华东向米其林三星大厨乔.卢布松介绍南堂川菜

上海南兴园经营者

邓华东最初的理想是当兵，因为年龄超了一个多月，他遗憾地跟这个理想擦肩而过。知青回城后，他被分配到成都市饮食公司的一家中档餐厅做服务员，只干了一个星期就不干了，领导被他磨得没办法，只好让他去厨房帮忙。

邓华东个子大、力气足，拆猪、剁肉、劈猪头、做冰糕、卤鸭子等活儿都能包揽下来……几个月下来，厨房的师傅都喜欢上了这个能干的小伙子，他也对烹饪渐渐产生了兴趣，开始扎扎实实地练基本功。

当时，邓华东所在的单位是市级单位，厨工第一年的月薪是18.5元；第二年是22.5元；第三年才能到34.5元，可他只用了两年就拿到了34.5元。

那是因为，邓华东22岁那年，成都市饮食公司举行了一次轻工大比武，其中一项便是卸骨。这对邓华东来说就是小菜一碟，骨卸完后，他想，这骨头可能是拿来吊汤的，于是就顺势啪一下把骨头敲破了。之后的自选材料比炒菜，他也顺利通过了。他的这股机灵劲和过硬的基本功助他进了决赛，最后全公司100个小青年里，有十几个人提前拿到了34.5元的月薪，其中一个就是他。

同时，他也是个幸运的人，从一开始的启蒙老师，到后来师从川菜大师陈廷新，跟的师父都是川菜界的高手。

南兴园的墙上挂着一幅黑白照片，上面集结了川菜界的泰斗人物，那是当年成都市饮食公司在成都餐厅举办的号称“黄埔军校”培训班的大合影，其时，邓华东就很幸运地被选去受训。

成都餐厅是当时成都最高级的饭店，做的是高档宴席，接待的都是外宾，有许多“荣乐园”出身的大厨，其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。

在成都餐厅培训期间，邓华东得以系统地学习了高档宴席菜的做法，知道了南堂川菜的由来和演变。

这个培训班里出来的厨师，要么出国，要么去其它酒楼当厨师长，发展得都不错。看着这张照片，邓华东感慨，这个场景记录和见证了川菜最辉煌的时刻，往后很难再有了。

1981年成都饮食公司培训班合影

南堂川菜是川菜发展史上浓墨重彩的一笔，也是川菜融合时期的重要代表。历史上，四川曾经历过三次大型人口迁徙，规模最大的那次，是明末清初的湖广填四川，大量的外来人口，带动了饮食的交汇和融合。

据邓华东介绍，南堂川菜最早做的是江浙菜，与川菜无关。

邓师傅1988年从四川来沪时带来了这漆器盒，庋藏多年，直到近几年决心做传统川菜，这宝盒才重见天日。这道冷菜，主材分别是：兔肉、皮蛋、黄瓜、腰果、蘑菇、牛蛙、青菜、鸡肉、腰片。九种食材，九种刀工，九种烹饪方式。要说川菜百菜百味，一菜一格，莫过于是。

传统川菜「南堂包席」讲究粗菜细做、细菜精做。

其实，在上世纪80年代出版的川菜菜谱里，大约有三分之二的菜式都是不放辣椒的，而且川菜也有「百菜百味、一菜一格」的传统，当年用料之精良、工艺之繁复，都是现如今快餐年代所无法体会的。

四十多年来，邓华东没有离开过灶台，如果不是为了接受采访，他还如往常一样换上厨师服，待在厨房里，有包席的客人相邀，他也会出来坐一坐、喝杯酒，给大家讲讲这些菜的故事，看到食客们露出满意的表情，是他最开心的时刻。

“师爷曾说，厨师这个职业就是‘火中求食’，是苦行是勤行也是个有文化的行当，饮食的“饮”有两层含义，除了“饮”，还有“引”，好的厨师要懂得引导顾客去懂得饮食的文化、食物的精妙，那么‘吃’才更有意义，厨师才会更受尊重。”