泰富轩酒楼

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      中山市  石岐街道
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2020年泰富轩荣获这次石岐乳鸽争霸赛的“十大金奖”菜式。



金奖选手：泰富轩酒楼—梁志伟（左）、金海一品鱼羊—黄滨权 南方拍客 供图

中山市泰富轩酒楼总厨梁志伟：配上咸香卤汁更相得益彰

在本次大赛中，中山市泰富轩酒楼收获颇丰。除获评“最受欢迎鸽肴餐厅（金奖）”外，泰富轩总厨梁志伟也被评为“鸽肴”大赛金奖选手。

梁志伟18岁便进入厨师行业，从业近15年，一直不断在学习、钻研、成长。“刚入行时，就笃定了要做好乳鸽的想法。石岐乳鸽是中山最具代表性的菜色，作为中山本土厨师，我一定要学会做乳鸽。”当日，梁志伟凭借一道“百鸟争鸣”脱颖而出。

传统的乳鸽做法包括红烧、卤水、盐焗等，抱着回归传统的念头，梁志伟选择了卤水这个做法。“百鸟争鸣”制作时要先将鸽子焯水，再把表面的油脂去掉，之后再将鸽子放入“灵魂卤汁”中浸泡25分钟。

“‘百鸟争鸣’的亮点在于我们的秘制卤汁，能让石岐鸽变得色泽棕红，质地软嫩韧滑，同时又味透肌里、干香不腻、咸鲜浓香。而其烹制的另一个要点在于，选取生长约20天的‘中鸽’而不是乳鸽。”梁志伟解释，中鸽个头更大，方便摆盘；同时，其肉质相对乳鸽更有嚼头，配上咸香的卤汁更相得益彰。