“红皮鸭”，是芜湖人对烤鸭的昵称，“小马鸭店”，是芜湖鸭馆的一个缩影，师承芜湖著名大师陈春华，是“青云阁酒楼”的传人，早年，陈家的鸭铺每天只做十只，讲究的做功、精细的烹制，全靠口碑传播，他家斩鸭的刀不停，紧临的有二个鸭店就甭想开张。其奥妙在于油锅的火候掌控，火大时长，口感老且失水失重，火小时短，见血不熟，刚“断生”的为恰到好处，鲜嫩不说，每只鸭子成品还要比一般人家的鸭多二两称。当年的陈师傅说：赚的就是这技术上的二两称钱，这就是典型的手艺人业精且诚信经商之道，芜湖的小商人靠的就是这个精神代代相传而延续发展。
地标美食：芜湖红皮烤鸭。

“红皮鸭”，是芜湖人对烤鸭的昵称，在央视《一城一味》中用了很大篇幅进行了介绍，北京烤鸭蜚声中外，芜湖“红皮鸭”缘何让来自北京的导演情有独钟呢？这得先从鸭的品种说起。

北京烤鸭起源于明太祖朱元璋迁都，将南京烧鸭技术带到北京，将北京白鸭强制性地用填喂方法育肥成填鸭再烤制而成。笔者曾考察过北京填鸭场，54天出栏，每前后误差一天，成本即增加，此鸭只适合烤制。

北京填鸭

而芜湖的“红皮鸭”所用麻鸭，个头小，活动量大，全身褐色有细小斑点如麻雀羽毛；以水塘里的螺蛳为荤食，水面浮萍为素食，田里散落的稻谷作主食，鸭子在河塘草坡上，奔上跑下，肌肉发达，肥瘦相间，当年鸭既适合烤制也适合卤制、熏制、老鸭吊汤，为便于保存和增加风味，芜湖还有著名的琵琶鸭、咸板鸭、芜湖鸭饼、蝴蝶鸭、鸭脚包等品种。

烧鸭烤鸭，“南烧北烤”近乎异曲同工，但称谓不同，芜湖居南北之交通要冲，过去，有称烤鸭也有称烧鸭的，两者时常是不分轩轾。而要细究起来，引古论今、咬文嚼字则未免太烦琐了，再则为区别于芜湖白色的卤鸭，芜湖人干脆直呼“红皮鸭”简单了事。

而红皮鸭最后一道工序用油炸，亦或是芜湖鸭师的创新。那是上世纪计划经济物资凭票供应时的年代，城市推广无烟煤基，因栗炭紧缺，就将加工后的鸭子抹上麦芽糖烘烤干，最后的烤制改为放入油锅里浸炸成熟。成品比吊炉烧烤热辐射的色泽均匀、油润透亮，其次成本低，再则油烟比炭烟污染小，适合作坊式的加工场不扰民，所以在芜湖普及了。

现在的新芜路“小马鸭店”，是芜湖鸭馆的一个缩影，师承芜湖著名大师陈春华，是“青云阁酒楼”的传人，早年，陈家的鸭铺每天只做十只，讲究的做功、精细的烹制，全靠口碑传播，他家斩鸭的刀不停，紧临的有二个鸭店就甭想开张。其奥妙在于油锅的火候掌控，火大时长，口感老且失水失重，火小时短，见血不熟，刚“断生”的为恰到好处，鲜嫩不说，每只鸭子成品还要比一般人家的鸭多二两称。当年的陈师傅说：赚的就是这技术上的二两称钱，这就是典型的手艺人业精且诚信经商之道，芜湖的小商人靠的就是这个精神代代相传而延续发展。

“在芜湖城区，卖鸭子的各种门店和小摊有六百多家，每天销售达到五万只”。纪录片中的同期声提供，让导演对“芜湖沿江菜擅烹以水禽为主的家禽”时产生好奇，刘导回京在后期编辑时还不忘电话问我，水禽鹅为何在芜湖鲜见。

我的解释：一江之隔风味迥异，鹅虽属水禽类，其主要在旱地食草家禽，物产及风俗创造了江北的“扬州风鹅”、“吴山贡鹅”及“东关老鹅汤”等名菜，而江南的芜湖除著名的红皮鸭外，还有“一刘香烤鸭”、“界山老鸭汤”以及市面上还保留了传统做法的“吊炉烤鸭”。食用鸭鹅的差异表现在:一是聪明的芜湖人，喜食鲜嫩的斩个前脯，爱食韧香的斩个后腿有嚼劲，斩剁自如、丰俭随意。鹅则体积大肉质较粗，一个后腿也有半个鸭子大，斩刀不如鸭子方便。再者鸭属凉性，南方热燥，讲究的是清凉败火；而鹅属发物。

斩上一碗红皮鸭，卤汁单放，回家后食前浇上，皮脆肉嫩，酥而不腻。有精明的主妇，不用摊主斩块，买回家剔骨，配个辅料，做个炒菜，骨架可加入冬瓜之类的煮汤。

小小的一只鸭子，生于江南，红于江南，也许有一天，它会随着散落在天南海北的芜湖人红遍全国。

【央视《一城一味》美食向导 童春年 | 文】