周乐全锅魁店
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2022年四川省乡村名菜体验店-周乐全，第三代军屯锅盔非遗传承人。1947年出生的他，在那个物资匮乏的年代，为了吃饱饭，12岁的他小学毕业后就选择了进入国营“锅盔小吃店”参加工作。周乐全现在都记得当时他们师兄弟五人跟着师傅马福才一起打锅盔的情景，不过他们现在有的去世有的退休，真正的第三代军屯锅盔非遗传承人只剩下自己了。
一口清脆掉渣，两口松软鲜香，金黄表皮香脆，饱满肉馅咸鲜，饿极了来一个最能解馋，这就是军屯锅盔。周乐全在打锅盔上，不论原材料还是技术，都坚持着精益求精。
面粉一定要用河南的，相比本地的口感更好，更筋道。和面也有讲究，水温和用量要根据季节的变化而改变。刚和好的面叫“子面”，不需要酵母，直接和头天特地留下的“老面”混合便能发酵，再适当加入食用碱避酸。调馅以五花肉为主，按比例加入猪板油，和里脊肉一起打成绵密的馅料。调味沿袭传统川味，以花椒和盐为主。
揉好的面分成一个个小面剂子，擀成长条后抹上第一层馅料，卷好后再次擀开抹第二次，以此来增加锅盔的层次。抹完馅料卷成笋子样压扁推圆，沾点芝麻就上锅煎，油温保持在100℃左右，过程中不断旋转翻面挪动位置，保证受热均匀。两面煎金黄了最后放进下方炉子烘烤。传统军屯锅盔就是炭火烤，温度高，烤出来更香酥可口。
周乐全，第三代军屯锅盔非遗传承人。1947年出生的他，在那个物资匮乏的年代，为了吃饱饭，12岁的他小学毕业后就选择了进入国营“锅盔小吃店”参加工作。周乐全现在都记得当时他们师兄弟五人跟着师傅马福才一起打锅盔的情景，不过他们现在有的去世有的退休，真正的第三代军屯锅盔非遗传承人只剩下自己了。
1962年彭州举办了第一届灯会，师徒几人一起被邀请过去打锅盔，没想到大受欢迎。当时的财政部秘书专门写了一篇报道，《军屯锅盔，香飘天府》，发表在了报纸上，周乐全与马福才火了，军屯锅盔也火了。
一直到了80年代，在改革开放的浪潮下，国营小吃店“解体”，街上唯一一家锅盔店不复存在。周乐全倒也没想过改行，选择买下了小吃店的一半店铺，自己做起了锅盔生意，六十多年不曾改过地方。
随着时间的推移，大家的生活条件越来越好，以前的白面、椒盐味、红糖味已经没法满足群众的味蕾了。为了能留住顾客不至被市场淘汰，几乎所有的锅盔师傅都开始主动一点点尝试，一步步摸索。而周乐全，打出了镇上的第一张猪肉锅盔，并且毫不保留地把所有技巧传播出去。所以真要倒推现代军屯锅盔起源的话，大概就是在这儿了。
周乐全在打锅盔上，不论原材料还是技术，都坚持着精益求精。
面粉一定要用河南的，相比本地的口感更好，更筋道。和面也有讲究，水温和用量要根据季节的变化而改变。刚和好的面叫“子面”，不需要酵母，直接和头天特地留下的“老面”混合便能发酵。再适当加入食用碱避酸。
调馅以五花肉为主，按比例加入猪板油，和里脊肉一起打成绵密的馅料。调味沿袭传统川味，以花椒和盐为主。
揉好的面分成一个个小面剂子，擀成长条后抹上第一层馅料，卷好后再次擀开抹第二次，以此来增加锅盔的层次。抹完馅料卷成笋子样压扁推圆，沾点芝麻就上锅煎，油温保持在100℃左右，过程中不断旋转翻面挪动位置，保证受热均匀。两面煎金黄了最后放进下方炉子烘烤。传统军屯锅魁就是炭火烤，温度高，烤出来更香酥可口。
教徒弟是周乐全现在每天的主要工作，据说悟性好学得快的一个多礼拜就能出师。至于收了多少徒弟，周乐全自己也数不清，统称几百个。这些来找周乐全学打锅盔的徒弟，多是想自己创业，最远的还有把店开到洛杉矶去的。
临近傍晚，我们正巧遇到了一位回来“练手”的徒弟。这位从青白江来的小徒弟，最初是在军乐镇附近打工，下班了就喜欢来周乐全师傅这里买上几个锅盔，后来辞职打算自己开个店，思来想去干脆就到这儿来学打锅盔了。本来二月份就出师的他，因为疫情的关系隔离了一段时间，许久没碰案板有些手生，今天是特地回来练一练。
“毫不保留”是周乐全一直贯彻的传艺方针，也是徒弟们对他的最高评价。“我保留下来做什么呢？只要愿意学，只要干净、利落，来到这里，我全部都教。徒弟学了还要再收徒弟，他们学了到全国各地去了，军屯锅盔也到了全国各地。”
网上有一段时间流传着周乐全打锅盔只卖上午，每年还要休寒暑假的说法。周乐全却摆手说那是以前，现在他保持着四五点就起床开店的习惯，在店里一呆就是一天。至于原因？
“我舍不得我那些老买主，他们也不要我耍，看到我耍就喊我回去打锅盔。”
“以前有个上学路上来我这买锅盔的，脸都不洗还是我帮他洗的，洗完才去读书，现在嘛他都当爷爷了。”周乐全的常客里，多得是从小吃到老的，还要带着小辈带着孙辈来买。偶尔遇到周乐全不在店前，年纪小的会敬问“老师傅今天休息吗？”若是年纪大的，站在店门口就扯着嗓子“喊周老头儿出来打锅盔哦！”
镇上那么多锅盔店，老主顾们却只认周乐全。这一份认可让周乐全感到荣幸之至，七十五岁的老人提到这些多年的顾客，嘴角就没有停过笑。他说做生意，就要讲诚信，手艺扎实不偷工减料才留得住回头客，大家愿意继续吃我的锅盔就是对我最好的赞赏。
另一方面，女儿周文娅和女婿接手了店里的大部分工作，让周乐全轻松了不少，有更多时间花在教导徒弟上。小辈们心思活络，特地开了个微信号用来接线上订单，我们刚到店拍摄时，店里正为了一百个锅盔的订单忙得热火朝天，不止四川省内，北京的、深圳的都有订单过来。小小的两间店铺，见证了太多了传承与更迭。
如今的周乐全，早已不是那个为了吃饱饭而打锅盔的12岁少年，在“非遗传承人”的称号下，怎么让军屯锅盔走得更远，让军屯锅盔的手艺传承下去成了他最大的心愿。至于未来还要坚持多久，大概真要到他干不动的那一天吧。
周乐全锅魁店招牌名菜、推荐必点菜
军屯锅盔
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荣获:四川省乡村名菜