锅贴豆腐【“老家河南·百城千味”最具特色地方风味美食】

锅贴豆腐

锅贴豆腐，好多人吃过。河南豫菜中，“素菜荤做”最著名代表。创始者孙可发，清末开封名厨，开封府饮食业大会首。创制时间，1901年十月，动机是为了完成重大接待任务——慈禧太后66岁生日万寿庆典宴。

慈禧生于清道光十五年（西元1835年）农历十月初十。

颇为离奇的是，老佛爷一生每逢整十大寿之年，风雨飘摇的大清朝总会撞上闹心事。1874年四十大寿，日本攻打琉球；1884年五十大寿，爆发中法战争；1894年六十大寿，爆发中日甲午战争；1904年七十大寿，撞上日俄战争。

1901年十月初二下午四点，慈禧辛丑回銮的圣驾抵达河南省府开封。河南巡抚松寿早早率领文武百官和乡绅耆老，跪迎在西城外十里长亭。

一周后，将迎来老佛爷66周岁生日，松寿已暗中张罗筹办。但是，刚刚经历了一年多狼狈逃亡的耻辱与磨难，老佛爷似乎并没有什么心情过这个生日。抵达开封后，慈禧下达最高指示：“本年皇太后万寿典礼，概行停止。”

深谙官场之道和太后心理学的松寿，明白怎么灵活贯彻落实领导指示。他悄悄找来开封饮食业大会首、首席名厨孙可发，组成皇太后万寿庆典领导小组，马不停蹄开展庆典宴会筹备工作。

松寿巡抚狠抓细节管理，提出明确要求：河南接待工作一直走在全国前列，这次也坚决不能掉链子。太后年纪大了，食不胜肉，厨房要多安排像豆腐这样软嫩好咬嚼的菜肴。但是，又不能让太后只吃豆腐。

经验老到的孙可发，急中生智发明了锅贴豆腐。他将鸡肉打成鸡茸，掺入猪肥膘肉和少许豆腐，向一个方向搅打上劲，拍成小豆腐块状，入锅像煎锅贴一般煎得金黄，取名锅贴豆腐。

奉膳太监以迅雷不及掩耳盗铃之势，噌噌噌趁热将这项新发明供奉于太后面前。慈禧在万寿庆典宴上吃到这道菜，口感像豆腐却不是豆腐，兼有鸡肉鲜香和豆腐清香，入口外酥里嫩，十分喜爱。豆腐的颜值，包裹着鸡肉的有趣灵魂，太后进得香！呵呵呵，太后露出百年一遇的笑容，对河南的工作充分肯定。

落难凤凰不如鸡，从1900年八月“庚子西狩”到1901年十月“辛丑回銮”，近两年来，慈禧住了无数乡村招待所，饥一顿饱一顿，凑合着吃糠咽菜。所以，这顿饭，是慈禧两年中吃得最排场最开心的一餐。老佛爷一高兴，厨师得实惠，她特意亲切接见了孙可发，对其创新精神高度赞赏，命赏银十两。

慈禧驻跸开封期间，万寿庆典宴后虽无大宴会，日日皆有“小请”及“工作餐”。孙可发受河南巡抚衙门举荐，率团队操厨其中，以商业性质随驾服务至两宫圣驾北渡黄河抵新店驿。从十月初二慈禧入汴，至十一月初四离汴，孙可发为皇家服务了33天。

女领导都是非常感性的，河南接待工作的个性化服务安全、热情、规范、严谨、特色、品位，深深感染打动了老佛爷。爱屋及乌，慈禧对河南的好感爆棚。故而，返回帝都京师后，当缠绵病榻的大清裱糊匠李鸿章向她举荐，由河南老乡袁世凯代替自己出任直隶总督兼北洋大臣时，慈禧不假思索就满口答应。

河南菜，河南人，就这样改变了历史走向。锅贴豆腐的传奇故事，再次雄辩证明了黑格尔的观点——

人的存在，是一种具体的存在，历史的存在。

风云际会抉择关头，一碗豆腐的口感也许就足以影响历史的进程。“治大国若烹小鲜”，厨师用心烹菜多重要。

历史过客慈禧走了，留下锅贴豆腐这道佳肴名声大噪，于清末民初饮誉开封古城。

经过厨师不断改进，到民国年间，锅贴豆腐已由孙可发原创版的锅贴煎制，演变为蘸蛋清糊半煎半炸，荤素合烹。成菜色泽微黄，口感酥焦，入口即化，佐以花椒盐食之，风味尤佳。

进入新时代，食客对油炸类食品频频皱起眉头。“非油炸，更健康”成为健康饮食主旋律。

更鉴于当前鸡肉品质大不如前，上湖宛宴采用虾肉取代了鸡肉作为锅贴豆腐食材，用清蒸代替油炸。废弃过去的拖蛋清糊煎炸旧法，改用白菜包裹锅贴豆腐，上笼哈透后，转至鏊子上两面炕至金黄。

如此改良之后，既保证了锅贴豆腐的色泽和鲜嫩口感，又避免了油炸弊端。吃得更鲜嫩，吃得更健康！

菜肴的一小步，时代的一大步。