糖醋软熘鲤鱼焙面
-
更新日期:
-
获奖日期：
-
谁家最正宗:开封又一新饭店
-
荣获:“老家河南·百城千味”最具特色地方风味美食
-
颁发机构：
糖醋软熘鲤鱼焙面也称糖醋软熘黄河鲤鱼带焙面、鲤鱼焙面、熘鱼焙面。此菜为河南首批豫菜传统十大名菜之首。 鲤鱼焙面，由"糖醋熘鱼"和"焙龙须面"两道名菜配制而成。其特点是色泽枣红，软嫩鲜香；焙面细如发丝，蓬松酥脆。 传说，清代慈禧太后逃难时停留在开封，开封府名厨贡奉"糖醋熘鱼"和"焙面"。 慈禧见状后，心血来潮说道，鲤鱼静躺盘中，大概是睡着了，应该给它盖上被子，免得受凉。随之起筷将"焙面"覆盖鱼身，"鲤鱼焙面"从此传为佳肴了。
糖醋软熘鲤鱼焙面也称“熘鱼焙面”、“ 鲤鱼焙面”，是豫菜中最具代表的历史名菜，为河南首批豫菜传统十大名菜之首，尤以老字号又一新传承百年特色不改而闻名，开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面已被列入首批河南省非物质文化遗产代表性项目名录。
河南得黄河中下游之利，河中鲤鱼通体金色，为历代珍品。《诗经》载：“岂其食鱼，必河之鲤。”《清稗类钞》称：“黄河之鲤甚佳，以开封为最……甘鲜肥嫩，可称珍品。”宋时曾有“不惜百金持与归”之语，可见其珍。熘鱼焙面制作技艺独特，把软熘和烘汁熘技法同用，唯河南独有，以开封为代表而独步多年，以活汁著名。所谓活汁，历来二解：一是熘鱼之汁，须达到泛出泡花的程度，称作汁要烘活；二是取方言中和、活之谐音。糖、醋、油三物，甜、咸、酸三味，要在高温下充分搅拌融合，各物各味俱在，但均不出头，你中有我、我中有你，不见油、不见糖、不见醋，甜中透酸、酸中微咸。此汁使鱼肉肥嫩爽口而不腻，鱼肉食完而汁不尽，再上火回汁，下入精细的焙面，汁热面酥，酸甜爽口。
鲤鱼焙面由熘鱼和焙面搭配而成仅有百余年历史，但两个品种单独存在历史悠久。糖醋软熘鲤鱼是由宋代的宋嫂鱼羹和煎鱼演变而来，金元时期称为醋鱼，明代称为醋搂鱼，清朝末年采用“软熘”和“烘汁熘”技法，始称糖醋软熘鲤鱼。焙面又称龙须面。《如梦录》载，明清年间，开封人谓每年农历二月初二为“龙抬头”，这一天，达官显贵以至于市井乡人，向以龙须面（细面条）相互馈赠，以示吉祥。龙须面原为煮制，烧卤汁食用。清光绪二十七年（1901）辛丑回銮，慈禧、光绪一行返回北京，路经开封时曾驻跸月余。农历十月初十，适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为了讨好她，为她祝寿，才将龙须面与熘鱼搭配，改为焙制，始称焙面。20世纪30年代，又一新饭庄名师苏永秀等人改用馄饨皮切成细丝，以油炸制。后又改为用面拉制，细如发丝，仍叫焙面。
相传，慈禧吃了糖醋软熘鲤鱼焙面赞不绝口，说“膳后忘返”，光绪皇帝也以“古都一佳肴”誉之，随身的太监还写了“熘鱼何处有 中原古汴州”的条幅赐给开封府衙。
这道菜的吃法也有讲究，先食鱼，后以焙面蘸汁入口。是谓“先食龙肉 后食龙须”。后来，干脆直接将“焙”好的面覆于鱼上，如同锦鳞盖被，所以老百姓有按其音将“鲤鱼焙面”叫作“鲤鱼被面”的。20世纪70年代初，尼克松率团访华时曾经吃过这道菜，询其菜名，翻译将它译为“鲤鱼盖被子”，倒也颇合其意。
又一新是一家享有中华老字号美誉的百年老店，是豫菜的发祥地，许多豫菜大师都出自这里（北京钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩即是其一），鲤鱼焙面又是它的“当家菜”。2000年2月，又一新糖醋软熘鲤鱼焙面被国内贸易部认定为中国名菜；11月，在首届中国美食节名菜名点大赛上，糖醋软熘鲤鱼焙面荣获金奖。2007年2月6日，又一新糖醋软熘鲤鱼焙面制作技艺被评为河南省第一批非物质文化遗产项目。
2007年11月，河南省餐饮行业协会等部门首次发布糖醋软熘鲤鱼焙面为首批豫菜传统十大名菜之首。
糖醋软熘鲤鱼焙面最正宗出品餐厅
又一新饭店
-
更新日期: