田艾籺
-
更新日期:
-
获奖日期：
-
谁家最正宗:茂名市茂南区阿朱家食品厂
-
荣获:粤菜名品
-
颁发机构：
田艾籺是广东茂名湛江等地区，逢年过节家家户户必做的一道传统小吃；用糯米粉、粘米粉艾棉（晒干的艾草最嫩部分）做皮，花生米、椰子丝、芝麻仁、冬瓜糖、糖金桔、罗萝卜干等做馅，有咸的也有甜的。用树菠萝叶、香蕉叶等垫低，保留叶子天然的清香。
田艾，又叫清明菜、寒食草，是制作田艾籺的主要原材料，在《本草纲目》中记载其具有消腻、开胃、祛湿、清肠等功效。本着药食同源的传统，茂名地区的人们把田艾融入到食品中去，既可以充饥，又能够祛病。小时候家里能选择的零食不多，如碧如翠、还自带零食属性的田艾籺自然成为了餐桌上常见的风景。
做籺，算是茂名人必备的技能，只要有原材料就算自己做也不是什么难事。其中，首先要准备的便是将新采摘下的田艾，在充足的阳光下晾晒个三、四天，让其中水分晒干以备用。做田艾籺一般分为三步，第一步是煮田艾水，将晒干后的艾草放在筛子或簸箕上反复揉搓，至绒毛与粗枝分离。剔除粗枝后把绒毛煮水5~6分钟，直至煮出味来。
第二步是揉面团，将混着田艾的田艾水倒进糯米粉中进行揉面，使田艾的香味能够充分融入到面团之中，等到面团搓出光泽，便可把它平均分成一个个小米团。第三步是调配馅料，田艾籺馅料丰富，包含有绿豆、花生、椰丝、芝麻，各种馅料通过不同的处理步骤，使之层次感分明，增加其口感的多样性。最后封口、压模、上蒸锅一气呵成，隔水蒸差不多8分钟便可出锅。
△
– 田艾叶 –
▽
做田艾籺，要用到南方的田艾叶。田艾又叫白头翁，是冬天收割完后田野里生长出来的一种野草，经常摘取来制作饼等糕点食用，以达到避邪气、驱寒毒的功效。据《食物本草》里介绍，田艾还具有祛湿，暖胃，清肠等功效。
△
– 做艾籺 –
▽
首先将艾蓉（田艾上的棉状物）和红糖炒成固体状，然后和糯米粉一起加水和成糯米团，用来做田艾籺的外皮。
木瓜丝用糖水腌制后做馅，将木瓜丝加上炒香的花生仁、芝麻仁等包到糯米皮中，再用模具摁一下，垫上修剪过的菠萝蜜的叶子就可以上锅蒸了。蒸熟后取出再在籺中间点上一红点以示吉利。因艾可去尘排积利于身体健康，所以人们非常喜欢吃。
当然也有人喜欢吃咸的田艾籺，咸馅料一般用绿豆、花生、瘦肉粒、虾米、芝麻炒熟、炒香而成，也别有风味。
△
– 正穷节做艾籺的传说 –
▽
在高州，有正穷节做艾籺的习俗，这个习俗和一个有趣的传说有关。
农历正月最后一天又称为“正穷节”，即正月结束的意思。在高州“正穷节”还有另一层含义，因本地“正”与“蒸”同音，“正穷”即“蒸穷”，即将穷苦病患从人世间“蒸发掉”。因而也就有民谣唱道：“正月穷，踏艾茸”，意即做艾籺。这天，乡间户户饮艾茶、插艾花、吃艾籺。
话说从前，到了“正穷”这天，人们纷纷把自家的门户关得严严实实的。因为当时不知从哪里冒出来一个坦胸赤膊、污垢满脸，发如乱麻，眼睛发紫、深如葛色的怪物，人们叫他作“穷鬼”。他这天逢门必进，不是讨钱，就是讨吃，他是个贪得无厌之徒，每次讨走东西的数量相当惊人，若稍不遂其意或得罪了他，他便在你的家门前闹个不休，甚至死死将你缠住，使你不得安宁。用此方法，害你来年五行低落；有良田者，终年没收成；做生意者财路倒闭，老本蚀尽。对于穷得揭不开锅的人，也要搞得你妻离子散、别乡离井。无怪当时有句这样的俗语：“穷鬼”入屋，不是乞钱便是乞谷。总之“穷鬼”是个众人憎恶的坏家伙，他来无影去无踪，有人说他是天上“灾星”下凡，不敢惹他，于是一筹莫展。
后来村民从龙山寨请来一位道士试图征服“穷鬼”。但来者其实是在寨里专为道士做饭的厨师，至于法术只是一知半解而已。捉鬼之技，更谈不上。这个所谓的道士自知武艺还未到家，何况这怪物是个不好对付的厉害家伙，但如不征服此怪，又觉对不起乡亲。一天夜里，他冥思苦想中，不知不觉伏案睡着了。梦中他忽然悟起师傅曾教过他用“艾草”驱除瘟疫魔怪的方法。第二天清早，道士便带领人们到田里采摘“艾草”，采回艾草后，将其枝杆晒干作焚料，叶、芽洗干净后切碎磨成糊，然后倒入米粉中拌匀放至锅里煮透，捞起凉一会，就分别做成一团团，再放至蒸器里蒸熟，这就成了最初的“艾籺”。
到“正穷”前后，道士将艾草干枝堆放门前焚烧，同时将艾摆在门前，等“穷鬼”拿去吃饱后，就不再来捣乱了。这方法一下子传遍百里千乡、各家各户都照着做，果然灵验，这习俗便一代代流传下来，每年到了正月底，家家户户做艾籺，用此方法征服“穷鬼”。