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东莞粤菜名厨系列报道①|东莞康帝国际酒店中餐总厨区伟良： 15岁入行 想用一辈子的时间去“享受”

i东莞2020-06-15 17:26:18

“人间烟火气”，人们因为“食”而获得喜怒哀乐。对于专研“食”的人来说，他们任重而道远，不仅要懂得食材特性，更要精通十八般厨艺，只为食客获得那一筷食物的愉悦和欢喜。

任何职业从事久了都有疲劳期，对于有着近四十年从厨经历的区伟良来说，金杯银杯都不是压力，食客们的口碑才是他的压力和动力来源。而现在，他从压力中获得了更多能量，决定用一辈子时间去“享受”这份职业。

名厨档案：

姓名：区伟良

籍贯：香港

职业：东莞康帝国际酒店行政总厨

从业年限：37年

成长故事:

小时候做妈妈的厨房助手 长大后成了名厨

区伟良出生在一个多兄弟姐妹的家庭，家里经济条件一般。在他印象中，妈妈总是非常忙碌，早上很早出门，晚上很晚才能下班回家，为了帮她减轻负担，懂事的区伟良成为妈妈得力的厨房小助手，从帮妈妈洗菜、摘菜做起，到后来能完成一桌饭菜。

上世纪80年代，香港的酒楼食肆正处于蓬勃发展的历史阶段，特别是粤菜餐饮竞争非常激烈，这同时也意味着该行业突飞猛进的创新及发展。当时只有15岁的区伟良决定走进酒楼后厨，从最基本的学徒做起，年少的他没有想太多，考虑最多的是尽早工作，为家里减轻负担，可让他没想到的是，这一入厨房就是37年。厨房就像天生对他释放魔力的地方，吸引他不断尝试、探索。

“刚开始一定是‘苦’的，累的，做学徒的时候每天工作12小时，每个月只休2天”，瘦小的身躯还要反复练习颠大锅、铲沙等基本功，区伟良回忆年少时期的经历会心一笑，他说他为当时一直坚持、从未放弃的自己感到骄傲。

持续性地坚持和艰苦学习，让他从众多学徒中脱颖而出，最终进入著名的、香港米其林一星食府，“并获得国际美食高荣誉的赞赏——法国蓝带美食会员。

从那一刻起，厨房为这位刻苦、好学的少年打开了一个世界，一个专注味道的世界。为了开阔视野，走向更高的舞台吸收养分，1994年——2012年间，区伟良分别在新加坡、北京、上海等国家、地区的五星级酒店担任行政总厨。

2012年他来到东莞康帝国际酒店担任行政总厨直到现在。“粤菜始终要回归广东地区，这里有广泛的食客基础，他们能促使和激发更多创新灵感。” 区伟良说道。

荣耀时刻：

一道三杯鹅 完胜法国米其林大厨

2013年CCTV2在广东地区举办厨王争霸赛，当时区伟良以东莞康帝国际酒店行政总厨身份对战法国米其林大厨。

他们需要从100多种食材中现场挑选指定数量的食材，每人需按照自己挑选的食材现场发挥创制4道菜和1个甜品。区师傅选了木耳、鹅、鱼鲜、排骨、蔬菜。

原本对菜式制作充满信心的区师傅却被每道菜40分钟限时的比赛要求难住了。“别说40分钟烹饪好一道鹅菜，就连处理好一只鹅都要半个小时！”区师傅补充说道。

在原本甜品创制上不占优势的条件下，这道鹅菜能否成功成为制胜关键。正在他着急之时，突然有了灵感，他想起儿时妈妈经常做的一道豉油鹅，为了节省有限时间，忙于工作的妈妈只用生抽和糖给鹅调味，再经大火的焖炒就足以凸显鹅肉原本的鲜美肉质。

最终区师傅的鱼腐、三杯鹅、炒鱼鲜、排骨和甜品赢得了裁判们的一致好评，完胜法国米其林大厨。

赛后，裁判们还特意和区师傅交流，纷纷称赞这道三杯鹅，就连“对手”法国大厨也来和他交流菜式制作，称赞他的菜做得好。

他们还互留了联系方式，无论是他曾经在深圳工作，还是现在他回到法国，这位大厨都邀请区师傅随时和自己聚一聚，因为那场比赛他们相识，也因此成为志同道合的朋友。

家人和未来：

退休要和妻子一起分享“区师傅”私房菜

区师傅说厨师行业工作强度是比较大的，他每天早上九点上班，到晚上九点下班，节假日也是最忙的时候，不能放假。

但这些都不能阻止他的从厨之路，他曾经担心、害怕的是面对几十年如一日的工作，害怕菜式创新没了灵感，担心陷入职业瓶颈，压力也随之而来。

“我后来想通了，压力人人都无法避免，如果不能避免就正面接受它，‘享受’它！”’区师傅选择通过做自己喜欢的事情，例如游泳或和朋友聊天，“让压力从水里面分解出来，通过聊天释放出来。”他补充说道。

区师傅说自己能走到今天也要感谢家人的理解和支持，妻子从来没有抱怨过他没时间陪自己，而区师傅也表示，平时尽可能多花时间陪伴妻子，他甚至表示，未来如果退休了，他能想到最浪漫的事情，是和妻子一起开一间属于两个人的“区师傅”私房菜，也许从厨师转换身份为厨师兼老板，继续和一帮老友们一起分享美食的快乐，分享生活的放松一刻。

对晚辈说的话：

吃得苦 还要静得下心

区师傅说自己的徒弟很多，目前分布各地，要么在酒店做厨师，要么自己当餐厅老板。他说想做一名好的粤菜厨师不容易，最少得五六年时间沉淀。吃得苦，还要静得下心。

区师傅说，粤菜很清淡，小时候师傅告诉他有十足把握的菜才能上到顾客餐桌上。海鲜、鲍参翅肚、小炒等，一定要有锅气。这也是他想和晚辈说的话。做事情认真，将最好的东西给到顾客。所有食材当天用完，坚决不能隔夜。

作品展示：

老陈皮菊花豆腐汤

老陈皮提香，选用日本的玉子豆腐，鲜嫩口感，加上多年刀工，用内力切出豆腐花的外形，结合竹笙、红枣一起炖制3小时而成。口感清润，是该酒店的特色菜。

伴塘荔香百花球

这是一道应季创新菜。选用糯米糍荔枝，去核，荔枝肉里加入虾胶，能吃到虾的鲜美和荔枝肉的清甜口感，口感爽脆，香味足。

招牌乳鸽

这是区师傅研制和试吃了一个月的创制招牌菜。需让乳鸽达到外脆内鲜嫩的平衡，选用14天的乳鸽，凭经验和特制调味制作而成。

浓鸡汤鱼腐浸菜苗

选用鲮鱼手工刮出鱼蓉，加入蛋清调配，制作出有着棉花糖般口感的鱼腐。这也是一道获奖菜式。

合家欢

蛋挞、虾饺等多款区师傅研制的点心集合，一次性实现你尝试多个点心的愿望。

大厨教你做菜：

蜜饯南瓜脯

备料：南瓜2公斤、蜂蜜适量。

制作步骤：

1、 首先将南瓜刨皮，切成块状，放入蒸柜蒸20分钟。

2、 把蜂蜜淋在蒸熟的南瓜脯上即成。

口感及特点：

甜糯，香味足，利于消化和吸收，老少咸宜。

全媒体记者 冯静/文

郑志波 图/视频

全媒体编辑 宁新春