海霸酒楼
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东莞石排海霸酒楼位于省道120与石洲大道交汇处, 地段繁华,交通便利。 酒楼始创于1993年,一直以来，酒楼秉承不断创新开拓，好品质始终如一的传统，以“顾客至上，员工第一”为经营理念，力求做东莞市的餐饮专家，为传承南粤美食文化积极作出贡献。2008年，承蒙各界顾客的厚爱，我店荣获“国家一级酒家(四钻)称号”。
海霸酒楼，一家自1994年就专注和执着于食材与味道的酒楼，经历二十多年的风雨洗礼，如今已成为许多东莞人心中的“古早味”——如果你没有去过海霸，那么你还不算是吃懂东莞味道的美食家。
23年前，黄达超先生和他的太太筹备开一家餐馆，“海霸渔港”是这家酒楼起步时的名字，“渔港”是供船靠岸，寓意着给食客最安全、最舒适食的体验。酒楼一开始只有13张桌台（约130个餐位），超哥和黄太太每日披星戴月，骑着摩托车亲自到海鲜市场采购，为食客寻觅最新鲜的食材。
渐渐地，超哥开始扩展更多更好的供货地，只要食材符合他的标准要求，他便会跋山涉水地调货。超哥说：“只有通过我这张嘴的试吃后，才会把这道菜呈现给食客品尝。” 酒楼开张三个多月后，超哥觉得之前的挑选的食材已经不能满足他的要求，于是他改为每日去深圳拿货。在接下来的六年多里，超哥和太太坚持每天到深圳挑选最优质的海鲜，凌晨一点出发，拿货回来之后休息两三个小时又起来继续工作至深夜。 与食材之间的博弈，从海霸开张那天就开始了。 超哥始终将酒楼的出品视作酒楼的生命线。海霸酒楼的葱油鸡，曾创下一日卖出两百多只的记录。超哥考察过增城、龙门等多个城市的鸡场，最终选定了清远的麻鸡。 配料的红葱头、花生油等皆为上品，但超哥提到：“现在我们仍然选择好的原料，葱油鸡的味道与二十多年前也不可能一样了，因为各种原料都在变化，人的味蕾也在变化。” 这种随着时间的流逝被赋予不同时代味道的菜品，才是真正有灵魂的菜品。只有注重食材的本味，不让浓烈的佐料掩盖本味的菜品才有这样的变化。 许多二十多年前品尝过这道葱油鸡的食客，每次回海霸吃葱油鸡时总不免感怀。少年熬成白发，故乡早已变化，唯有心中那一种味道历久弥新，永远是魂牵梦绕的心头好。 家乡豆豉碌鹅 海霸享誉全东莞的钻石名菜家乡豆豉碌鹅，许多资深的海霸厨师在海霸酒楼能做出这种味道，出了海霸就再难复制。 因为海霸的鹅是超哥亲自挑选，亲自调汁酱的，他将自己的温度与心意融入食材，释放食物的美味，二十年如一日的用心、坚持与执着，是许多同行难以企及的。 海霸特色炒饭 和阳澄湖大闸蟹的一次相遇是超哥毕生难忘的经历。当时超哥和黄太太为了寻找最好品质的大闸蟹，亲自到苏州市阳澄湖畔，找遍了湖中、湖边的渔船商家，不断试吃，一次连食十个不同养殖的品种。 功夫不负有心人，他们终于在阳澄湖一条清水渠边找到了，这家店的大闸蟹是最正宗的——青背、白肚、金爪、黄毛。店家直接用压力煲清水煲煮10多分钟，不加其他味浓的佐料，超哥回忆起吃蟹时的感受说：“当时是早上品尝的，一直到晚上，我都能闻到手上留下的一阵阵大闸蟹的清香。” 超哥当即决定选用这家的大闸蟹，他特地派了专职员工直接住在店家附近，以此保证每次出货的质量。珠海、斗门、潮汕甚至青岛等，所有海鲜产地都留有超哥的足迹。食材的获得，需要十分的辛苦与耐心的等待。 西柚汁烤生蚝 酸甜可口的西柚汁搭配肉质肥嫩的鲜生蚝，口感丰富的食材，奇妙美味的搭配。 “ 上有天空辽阔，下有江湖之远，厨房里的功夫犹如刀光剑影的江湖，处处都有高手过招，时时需要学习进步。 ” 超哥曾师从香港星光集团顾问、联合国著名的美食大使陈声先生，超哥的绝活煲鲍熬鲍汁就是得到陈师傅的真传。 他说：“每次和师傅一起的时候，我都拿着录音笔，小本子，一路上记个不停。”正是这种谦卑好学的态度，让超哥对饮食行业的出品、管理有了更独到的理解。敏于思，勤于行已经成为他的习惯。 如果说出品是酒楼的生命线，那么管理则是为这条生命线保驾护航的关键。海霸酒楼许多“元老”级别的工作人员，一起走过二十多年的风风雨雨，已经亲如一家人。超哥笑称，他不许员工们叫他老板，叫“黄总“才能与他们缩小距离。 走进海霸酒楼，你能感受到这里的整洁舒适的氛围，每一位服务员之间的默契，上至经理下至传菜员的彬彬有礼又不失亲切。 这处处都是超哥的用心，是他二十多年来一贯秉承的“包容”准则。“齐心协力，共创共赢”是海霸的管理理念。他曾经聘请专业的心理咨询师为员工开设了整整两年时间的心理课程。 酒楼的装修也与时俱进，超哥精心挑选了许多副赏心悦目的油画装饰，还设计了许多别致的壁画。 酒柜也是超哥结合现代风格和传统亲自设计的。不管你是远方的贵客，还是本地的熟客 ，年轻人或是长者，你都能在这里找到你想要的味道。 金汤白雪藏龙 沙律什菜 .酸姜松花皮蛋 △荣获岭南特色名小吃 石排煮大鱼 糟粮糕 大良炒鲜奶 海霸的明厨亮灶早于许多同行，是对出品的绝对自信和对顾客的良心交代。 春去秋来，海霸的发展史就如同超哥的奋斗史一般不羁、稳重。数不清的荣誉，说不完的有味道的故事。 时任东莞市酒店餐饮技师协会的会长，超哥对东莞的整个餐饮技术发展有了更加深远的规划，未来超哥将携领技师协会，举办各类技能大赛，为有能力者提供方向和平台。让每位技师都能发光发亮。他坦言道，东莞的饮食在全中国并不出色，希望所有餐饮行业都能团结一心，打造有口碑、有品牌、有良心的东莞特色餐饮。 超哥手执杯盏，独立在酒楼门前，背后是他和团队奋斗二十多年来缔造的美食帝国；灯火辉煌间，他就像一位游走在饮食江湖的孤胆英雄，将东莞的美食事业归于己任，从未停止前进的脚步。
海霸酒楼已经有石排煮大鱼
在海霸酒楼吃过著名的石排煮大鱼，新鲜大鱼、冬瓜，传统石排煮法烹调，肉质嫩滑，从此颠覆了“大鱼肉不美”的概念。那次是东莞餐饮界三大协会多年不遇齐聚海霸的盛会，席间美味很多，可那道煮大鱼，大家还是觉得很好吃，真是名不虚传。毕竟，东莞物产丰富，各镇区主各有主打美味，而打“鱼”名堂的唯有石排煮大鱼，又朴素又大气能独步江湖的菜式。
再见一代“鲮鱼王”
终于有机会赴海霸一观，才知道海霸酒楼的全鲮宴是一代“鲮鱼王”的戴满维师傅亲自制作。再见戴师傅，我们两个高兴地笑了。我说，戴师傅，自从在广州吃了一次您做的鲮鱼宴，就一直想着什么时候再吃第二次了啊。空心鱼蛋和手打鱼面，都成了我心里的乡愁了，您的鲮鱼菜让我我想起家乡海里博米鱼的鲜嫩，豪华清蒸鲥鱼的丰美，也不过如此。至于一夜埕香煎鲮鱼，可以媲美吾乡的一夜埕香煎马友鱼。
鲮鱼宴是一部经典大戏
在戴满维师傅手里，鲮鱼宴不是小小鱼菜，而是一部经典大戏。
戴满维师傅和他的土鲮鱼，是一个有故事的人和一条有故事的鱼。
戴师傅人称满叔，是广州南岗小迳村人，爷爷清代就因做鱼包闻名四乡。满叔说，小时候的家乡，鱼塘环绕，荷香十里，盛产优质鲮鱼。“三月放小鲮，八月秋风起始捞鱼，秋冬肥鲮满塘……”满叔深情地回忆起过往。那时，全村人都以“做鱼”为营生。他7、8岁时他就跟随爷爷学着刮鱼鳞，一直做到20多岁，才终于得到了祖上烹鲮真传。现今，满叔已专注五十多年的鲮鱼制作，堪称一代“鲮鱼王”。满叔熟悉鲮鱼的每一根骨刺、每一寸肌肤。满叔根据一年三百六十五天每天不同的温度和湿度，充满柔情地对待他的鲮鱼，绝对不允许有任何添加，所以这一条土鲮鱼，在满叔手里，可以演绎出数十种风情万种的、有温度的鲮鱼菜式，极致地尊重了一条土鲮鱼。
“天下第一腐”
这次，终于眼见为实，在海霸酒楼满叔的鲮鱼专门制作间里，观赏了满叔那被誉为“天下第一腐”的“皱皮鱼腐”的炼成过程。我在很多地方都吃过鱼腐，但如满叔做出带有鲜美鱼香、浓郁蛋香味的，就别无他家了。
满叔把鱼腐放进油锅里，只见鱼腐由小变大
满叔手势迅速捞出沥油，神奇的景观出现了，油光可鉴的一大个鱼腐，迅速缩小、皱皮
鱼腐色泽金黄，鲜香扑鼻，我忍不住立即吃了一个，咬开表皮的鲜酥，汁水充溢到口腔，鱼香蛋香，爽滑而鲜嫩……
问及满叔，他说，除了掌握好鱼腐的干湿度，在制作时，手势与火候也非常重要。好的鱼腐，用上汤一浸，便充满生命力地伸张扩大，浓烟滚滚中，神奇一幕，在次上演。鱼腐，无论浸、杂菌浸还是焖、炒、火锅，百吃不厌。
可以拉伸一米之长
满叔的鱼面有两种，取鲮鱼最靓的第一层肉，手压的鱼面圆润爽口，毫无添加，满满都是鲜甜鱼味，另外一款手打鱼面，满叔说用力捶打鱼胶如纸般薄，而后手切成柔韧有劲的细条，可以拉伸一米之长，鱼骨汤里轻轻一烫，捞出佐以姜蓉汁，爽而柔韧，越嚼越香，一时间仿佛忘记是在吃鱼，仿佛是山珍，仿佛是海味，但请慢慢品味，都是鲮鱼肉的清甜鲜美。一碗是万万不够的，必须再来一碗。
满叔的手压鱼面
看两个慢镜头
这就是手打鱼面了
放鱼骨汤底里烫烫，就烫一烫
一碗是无论如何不够的
居然是空心的，鲜得有道
令人拍案惊奇的还是满叔亲手制作的鱼蛋，烫熟的鱼蛋以轻盈的姿态浮在鱼骨汤上，挟起放嘴里，轻轻一咬，里面充盈着浓缩的汤汁，又清又甜，原来满叔的巧手制作的是真正的黄埔鱼蛋，内里是空心的，精华全在鱼蛋里面神奇的空心里。满叔说，捏鱼蛋往往是一次成型，想捏出“空心”，努力练习，你也有希望捏出空心鱼蛋。
生鱼蛋是这样的
慢慢倒入浓白的鱼骨头汤中
烫熟时是这样的
咬开时居然这样……
凉拌酥炸您都会喜欢
鲮鱼皮和鲩鱼皮不同，鲮鱼皮容易入味，所以云淡风轻地对待它便可以了。
满叔的鲮鱼皮，无论是凉拌、酥炸、或者火锅烫熟，都吃出鲮鱼皮的爽滑。尤其是酥炸，喝酒的人可以就酒，女士和孩子可以蘸茄汁食用，大爱。
凉拌鲮鱼皮，酸酸，辣辣
酥炸鲮鱼皮，椒盐茄汁随意
一夜情鲮鱼，吃完一条再打包一条
煎咸鲮鱼，淡腌足三天（满嫂打趣说，一夜情鲮鱼只是取名），淡水鱼的土腥完全没有，那股鱼肉的鲜有别于马友鱼的腻鲜，完全是清爽至极，让人非常渴望来一碗煮得浓酽的白粥来搭配，满叔说，晚上一边看电视一边喝点小酒，就这条煎咸鲮鱼，是最好的。我也喜欢这道菜，它更像一尾深海里游动的鱼，或者说像误落凡间的天使鱼，搭救了我离开故里已久的味蕾。
从头
吃
到尾
还要打包一条
鲮鱼肠也能独领风骚
鲮鱼肠煎蛋香酥可口，还可以鲮鱼肠蒸水蛋、鲮鱼肠煮茄瓜……完全颠覆你对鱼内脏的感觉。
可以游动的鱼包
满叔制作的鱼包，有一条可爱又精巧的尾巴，方便我们吃时挟起它……它们在鱼汤里烫熟时，透明的尾巴，更像一尾尾游动的鲮鱼，充满生命的质感。
生的鱼包已经很精致
满叔亲自烫熟的鱼包
晶莹剔透，满口甘香
汆熟酥炸都惹味
鱼肚肉，经鱼汤泡浸，甚是滑嫩；
酥炸鱼肚，外表甘香酥脆，内里是鲮鱼肚最软糯的口感，有食客一点五碟，大呼过瘾。
至鲜至嫩
酥炸鱼肚，您想想它的口感
鱼骨去哪了
一条鲮鱼，基本都被极致地利用了，鱼骨去哪了？可以炖汤底，凤尾翅还拿来酥炸了餸酒！
鱼骨在这呢，煎煎就炖汤
鲮鱼宴这样就完满了
最后的鱼汤放入一碗白饭，入冬瓜和芫荽，这一桌土鲮鱼宴就完满了。满叔总是满怀感情地烫熟鱼蛋鱼面鱼包……鼓励我们多吃，告诉我们一些他祖上传下来的制鲮古法。这一切，就留待有缘的您来询问满叔了。
完满地结束鲮鱼宴！
慢着
不要急
还有
鱼头
鲮鱼头烫熟，热气腾腾中，把鱼头放到嘴里，鱼嘴部分最好的充满胶质的美味就冲击味蕾。