周舍·经典海派菜

• 更新时间：

  2023年02月01日
• 位于：

    上海市  闵行区
• 地址：

  上海市闵行区苏虹路318弄16号虹桥丽宝广场3号楼1层
• 电话：

  021-34636976
• 荣获：

  2022橄榄中国餐厅大奖 2020橄榄中国餐厅大奖 黑珍珠一钻
• 颁发机构：

  橄榄画报 橄榄画报 美团大众点评
• 人均：

  500元

周舍餐厅主营上海经典海派菜及原创美食，是中国资深烹饪大师，上海菜非遗文化传承人周元昌大师精心打造的中高端料理品牌。此次主厨周，周舍餐厅将带来青麻老卤鸽、上海香酥熏鱼、松露蜂蜜豌豆方、野山蒜油爆虾、韭黄滑鱼丝等招牌菜系，整餐菜不仅让人舌齿留香且完美地诠释着海派风情。

青麻老卤鸽

从前菜开始，一盘青麻老卤鸽瞬间打开食欲，是一口咬下汁水横流，收口有股青花椒带来的微麻微辣，但是瞬间清香。

我对周大师店里所有的海蜇类菜肴都充满热情，我习惯前菜上桌，闷头不说话，动筷子的速度要明显高于其他人，这时候才能把最爱吃的前菜尽量吃一遍。周舍的前菜清爽，简洁，毫无负担，但是味道都在内里，入口就上瘾。比如酸萝卜脆蛰。

糟味四拼

而上海糟味四拼最早也是在周大师的品悦店里吃到，陆陆续续就看到上海各大餐厅陆续上菜单，但论摆盘的规整，糟味的正宗，这里依然是开山鼻祖，你看要是毛豆不能做到整齐划一，一定会被拿回去重做，这都是出品的规矩。后厨房正面墙上都有所有菜单上成品照片，出品跟菜单要求一模一样，时刻提醒。

三虾狮子头

在狮子头创新的路上，周大师最擅长的是将其搭配不同食材以不同方式演绎，比如最早接触周大师吃到过的萝卜狮子头，将整颗圆萝卜掏空塞入狮子头一共煨制，外表晶莹剔透，内里酥软，这道菜太费功夫，也有幸只吃到过一次。

周大师后来又跟我细说这道菜的灵感来自三虾面，能做到入口即化，靠的是猪肉的肥瘦比例和小火慢炖的时间。

肥瘦肉分别切粒，肥肉切到石榴籽大小颗粒，瘦肉切到绿豆大小，最后肥瘦肉在合在一起粗剁使之粘连，最后加入虾仁、虾脑、虾籽这三虾和在一起，加入蛋清，不加淀粉，纯靠手打。小火慢炖4小时，炖的时候覆盖一层白菜叶子，防止狮子头浮出水面，最后用娃娃菜叶给它穿上漂亮衣服，用虾汤做底汤。入口即化，肥而不腻，鲜香润滑。

穿上漂亮衣服的狮子头，外有虾籽和虾汤的双重锁鲜，上面再撒入虾籽，三虾在整道菜里发挥完整。考究但是不怀古，用白色盛器衬托菜品本身呈现的金黄，这也是周大师最擅长的地方，海派的精髓也在此，不守旧，在传统的基础上无限延展。

葡汁蟹肉盏

这道菜也是一脉相承的海派风格，上次去意大利我们一起考察过意大利摩德纳的醋庄，回来之后，周大师也制作了一系列的搭配，从传统上海菜延展，不牵强，不造作。

韭芽滑鱼丝

这道菜是周元昌大师在1992年参加第一届世界中国烹饪大赛获的金奖作品，如今依然出落的利落漂亮，入口鱼丝滑嫩。看似简单，但整道菜技术含量极高，这道菜讲究的是刀工、上浆、油温、包芡四个技术点。

前段时间沈宏非老师吃完在微博大赞：“失传的上海滑炒菜代表作。桂鱼或墨鱼，去皮去骨批切成细丝，入味上浆，入锅滑炒，颠翻出锅。标准是不见油，不见芡，不见汁，江湖人称‘三不见’，这是周元昌师傅教科书式示范。”

芝香脆皮黄鱼

黄鱼吃过太多类型，这一款是第一次吃到，将黄鱼切成片腌制，一边贴芝士，一面沾葱花，挂糊，炸至金黄，既有中式葱香亦有西式奶香，真正用菜来解释了“外脆里嫩”这个词的含义。

清炒鳝糊包饼

记得三林品悦酒店开业初就有了这一道清炒鳝糊的延展演绎版本，从北京烤鸭中借灵感，将鳝糊包起来食用，这倒是满足了我对碳水与大肉组合的强烈热爱。这道菜还有点秘诀：素油煸，荤油烧，麻油浇，炒鳝丝依然坚持三透：煸透、炒透、翻透，最后加薄饼和葱丝、黄瓜丝、香菜卷起来食用，提升了整道菜的口感和质感。

红烧河鳗

这道菜讲究的是形态完整，不碎不裂。河鳗需排酸，小火慢烧，才能保证皮不破，最后收汁时方能呈现丰富胶原蛋白才能烧出的自来芡。这都是在最正统的烧制标准，需要学到的是这些标准如何一以贯之的坚持，但是从三林品悦到周舍我每次吃到的所有菜都在这个标准之上。

周舍餐厅主营上海经典海派菜及原创美食，是注册资深中国烹饪大师、上海菜传统烹饪技艺非遗传承人周元昌大师为商务宴请精心打造的中高端料理品牌。

周元昌大师几十年如一日地深耕烹饪行业，专注打磨烹饪技艺以及菜品的表达艺术，在继承传统上海菜基础上，根据当今食客的口味需求变化，吸取各地地方风味精髓，并用与时俱进的现代烹饪手法以及造型简约雅致又不失灵动精致的摆盘，打造出独具风格的周舍地道海派菜。

周舍所有出品均由周大师及后厨团队细心甄选优质食材，以苛刻的专业手法严格按照标准化流程精心烹制，旨在回归天然，还原食物的原汁原味，同时追求烹饪技巧与自然和谐之间的平衡。这正是周元昌大师对美食的追求，也是周舍团队用心经营的初心。