常州大麻糕制作技艺
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项目编号:CZ-01-Ⅷ-0021
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:常州市非物质文化遗产
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颁发机构：
常州大麻糕制作技艺，常州市第一批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类项目。
常州大麻糕是常州著名的传统食品之一，创于清代咸丰年间，出自常州城内仁育桥畔长乐茶社点心师王长生之手，迄今已有160余年历史。大麻糕的问世，最先受到车夫、挑夫、船夫、轿夫们的欢迎。街巷市民、乡镇村民，纷至沓来、争相品尝，最终成常州名点，并带动了常州茶楼业的大发展。据常州府志记载，清末民初时期常州的茶楼有四十多家。这些茶楼里有各式常州点心，但以常州大麻糕独具特色，最受欢迎。
大麻糕在初创时，将通常麻糕的酵坯包三倍的油酥，后随技艺进化，将素油擦酥改为熟板油擦酥，咸馅心改用鲜板油代替油渣并剁入盐和香葱，甜馅心用绵白糖加桂花代替红糖，芝麻由不去壳改为用水淘净、炒熟、碾去壳衣再用。当代的大麻糕，则选用精白面粉、优质芝麻、白糖、精盐等原料，经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等十多道工序精制而成。口味有咸、甜两种风味，供购者选择。麻糕一出炉，香味浓郁扑鼻，色泽黄润，咸甜适度，香酥可口，色、香、味俱佳。因其营养丰富、老少皆宜而深得民众喜爱，成为人们馈赠亲友的名点佳品。
近代以来，常州大麻糕作为名点特产已誉满华夏。从常州走出去的名流学者赵元任、刘海粟、史良、盛宣怀等，一直寄怀着浓浓的“麻糕情结”，年逾百岁的著名语言学家周有光，曾感叹道：“多少年离别故乡，最难忘常州麻糕香。”上世纪60年代，常州大麻糕被《中国小吃谱》收辑。1983年，常州大麻糕被评为“江苏省名特食品”。2006年，武进传人制作的“西职牌”大麻糕被评为“江苏名点”。
改革开放之后，由于受到西式快餐的冲击，大麻糕曾一度渐渐失去赖以生存的载体和环境，市场占有率明显降低，在制作技艺的传承上也导致青黄不接。近年来，武进职业教育中心校专门成立了“名师工作室”，建立了一支以严玉华、陈平、陈春华等为代表的传承群体。一方面，按照现代人的饮食口味和要求，对制作技艺进行适度改良，从中找到了传统技艺和现代工艺相衔接的最佳契合点；另一方面，依托职业教育行业的优势，在学校烹饪专业中设置了常州大麻糕制作技艺课程，从而培养了一大批年轻传人。
申报地区或单位：
江苏省常州市武进区
保护单位：
江苏省常州市武进区