定南客家灰水粄制作技艺
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项目编号:3-Ⅷ-24
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类别:传统技艺
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类型:代表性项目
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江西省非物质文化遗产
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颁发机构：
简介
定南客家灰水粄制作技艺历史久远。早在宋元时期就有制作食用灰水粄的习俗。由于其香脆可口，柔软而有韧性，在制作过程中加入了韭菜、大蒜，食用时佐以米酸酒、姜末、辣椒，因而吃后能起到壮阳补肾、健胃消食、软化血管、驱除风寒感冒之功效。故成为定南客家民间最常食用的特色小吃及走亲访友馈赠之佳品。
历史渊源
定南客家灰水粄制作技艺历史悠久，源自南宋时期。当时，中原地区战火连天，大批北方、江淮难民迁徙赣南，到达定南后，发现这里气候四季阴湿多雨、瘴气袭人，很容易得伤风减冒和风湿类等疾病。而由于当时医疗条件差，勤劳智慧的定南客家先祖不断摸索，便利用南方的主食大米磨浆后加入碱性灰水、菲菜、槐花等做成了定南独具特色的传统小吃“定南客家灰水粄”。由于定南客家灰水粄在制作过程中加入了大量韭菜、大蒜等配料，并且在食用时伴以定南当地特产的糯米酸酒、姜末、辣椒，所以在食用后对人体能起到壮阳补肾和治愈疾病等功能。因此，定南客家灰水粄制作技艺一直传承至今，已800多年历史，仍显其勃勃生机。
主要内容
原料选择
1）定南客家灰水粄分两种，即：糯米灰水粄和粘米灰水粄，加工制作的第一步就是原料糯米和粘米的选择，这是确保灰水粄品质的关键所在。最好选用当年丰收的无污染的糯米、八月粘米或晚稻粘米为最佳，这样可以确保制作出来的灰水粄柔软有韧性而极富口感。
2）草木灰最好取材于当年8、9月份上山砍获的“黄粄果”權木或收成之后的黄豆稿、山茶子壳等烧成的草木灰。
3）在颜色上，灰水粄分绿色、黄色灰水粄两种，绿色灰水粄是加入了菲菜成分，黄色灰水粄则加入了槐花成分，因此必须准备一定数量的菲菜，并将其切成约2毫米的菲菜末，或准备少许槐花。
4）应准备好当地盛产的纯正糯米醋酸150克，白醋30克，酱油150克，家姜35克，新鲜米椒12个，红尖椒3—4个，绿尖椒3—4个，大蒜子10克，盐少许，熟制香油少许，以准备食用时做酸辣碗和酱油辣椒碗的佐料之用。
3、工艺流程
1）将准备好的精选糯米或粘米用清水浸泡4--5小时后，冲洗、滤干待用。
2）待水烧开后，用黄粄柴或豆槁等烧成的木灰放进锅内，继续煮15--20分钟，让水与灰中的碱性充分渗透均匀后，用2--3层的棉制药用纱布将其锅中的灰与水过滤获得的碱性水装入容器内，停放二小时后，让剩余渣滓完全沉淀，再将黄色透明的碱水倒入另一容器，这便是制作灰水粄必须的碱水，俗称“灰水”。
3）取糯米或黏米量的2--3倍的清澈透明的“灰水”倒入准备好的黏米中，再加槐花或韭菜汤，用汤勺以半勺黏米半勺灰水的量置于石磨中磨成米浆。
4）将加入适量盐的米浆倒入大锅中，先用大火加温至沸后改用小火，在此过程中要用锅铲不停翻铲并使劲擂搓，使受热均匀，以免米浆成团或粘锅底。待其七分熟、不见水后，铲至簸箕里，趁热做成各种形状（禾串形、长条形、大饼形）后，放进垫有白织布的蒸架上蒸熟即可。其中长条形灰水粄稍微晾干后，切成2-3毫米的片，晒干后的粄花可以油炸或炒着吃，也可以用其做皮，里面用酸菜王、萝卜干、芝麻、花生等为馅料，做成蚌状的包粄。熟后的灰水粄可蘸着酱油辣椒、米酸辣椒吃，也可以加青菜炒着吃，水煮吃，煎着吃都可以。
申报地区或单位：
赣州市定南县
保护单位：
赣州市定南县