素食烹制技艺 （绿柳居素食烹制技艺）
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项目编号:JS-02-Ⅷ-0056
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:江苏省非物质文化遗产
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颁发机构：
素食烹制技艺 （绿柳居素食烹制技艺）
绿柳居菜馆始建于1912年,当年因坐落于秦淮河畔绿柳之中,故名“绿柳居”,以经营正宗素食闻名遐迩。绿柳居的素菜素点上承六朝余绪,下应时令风尚,采用新鲜原料精工细作，造型逼真,口味独特,具有“鲜、嫩、烫、脆、香”的特点,经过多年来不断的发展和创新，出品了一大批深受老百姓喜爱的佳肴。
绿柳居素食产品，继承了我国古代素食烹制技艺，经过100年以来数代人的继承与发展，形成了特有的技艺风格和特征：
其一、选料严谨。一是讲究品质。制作素菜，完全选用蔬菜原料加工，且采用蔬菜中的精华部分，如青菜要选用菜心，豆粉需用上好的绿豆粉，并多采用一些真菌、鲜笋等原料。二是讲究新鲜。所有绿叶蔬菜全部是当天采摘，隔日一律不用。三是讲究规格。绿柳居素食制作的原材料非常讲究规格，如三丝素刀鱼所选用的土豆为当天采摘，大小差不多，重量基本在一两五左右。四是讲究精细。用什么原料烹制什么菜肴，甚至用什么季节的原材料烹制菜品最佳，处处都有讲究。
其二、工艺精细。在运用炸、溜、爆、炒、蒸、煮、烹、腌、拌、熏、炝等传统技法中，讲究精细，严格执行标准工艺，如香芋面筋，香芋去皮切成1.5 厘米方块，水面筋撕成3 厘米长、1.5 厘米宽、0.2厘米厚片。
其三、造型逼真。绿柳居的素菜荤做的菜肴，不仅口味与荤菜相似，而且形状以假乱真。如绿柳居传统名菜——三丝素刀鱼与真刀鱼的外形不相上下，而金盏鸽蛋、猴头海参、素鲍鱼、素火腿等菜品均栩栩如生、令人叹绝。
其四、口味独特。绿柳居烹制素菜菜肴时多用素老卤，因此，菜品具有独特的蔬菜清香。
绿柳素菜包为绿柳居的拳头产品,它的皮是用精制面粉经酵母因发酵, 馅是用江南特有的、来自无公害蔬菜基地的矮脚黄青菜、香菇、笋、豆腐干、芝麻、金针菇等几十种原料制成。成品面如凝脂、松软有劲、馅心碧绿、略香微甜。每天门前的购物长龙成了南京市最亮的一道风景线,2003年该产品荣获“国际名小吃”称号;罗汉观斋、绿柳素鸭等近三十款素食先后荣获“中国名菜、名点”金奖和“中华名小吃”等称号,特别值得一提的是绿柳全素宴凭借百年老店素菜制作的深厚功底,融色香味形为一体,不仅造型典雅、工艺精湛,滋补养颜,延年益寿,尤以栩栩如生的仿真工艺令人叹绝,荣获“国际美食质量金奖”、中国饭店协会最商奖项一金鼎奖。
绿柳居素食的主要价值和影响: 1、历史价值。继承了我国南派素食烹制技艺，反映了我国南派素食烹制技艺特点，对研究素食文化具有重要的实物和史料价值；2、文化价值。绿柳居素食烹制技艺是经济与文化的完美结合体。海内外的消费者对绿柳居的喜爱，不仅因为其菜肴精美，更因为其技艺精湛、出神入化。它是饮食文化、佛教文化和民俗文化的结合，其文化附加值远大于菜肴本身的价值；3、精神价值。在百年的历史岁月中，绿柳居的素食吸引了众多人群前来品尝，特别是吸引了海内外许多游子前来追根寻源，成了为南京历史文化名城素食文化的符号；4、社会价值。绿柳居是重振“老字号”的典范。南京曾以拥有众多“老字号”企业而闻名全国，而今尚存的数十家老企业有些仅能维持生存。而绿柳居从一家小小的素菜馆到如今的全国连锁品牌企业，可谓是一个传奇。
申报地区或单位：
江苏省南京市
保护单位：
江苏省南京市