橙香蜜汁鸡配芙蓉鸡片

  • 更新日期:
  • 获奖日期：
  • 相关地域:
      威海市  环翠区
  • 谁家最正宗:
    威海职业中等专业学校
  • 荣获:
    齐鲁名菜
  • 颁发机构：


一、刀工

处理

1、将洗净的鸡脯肉去筋，用刀先将鸡

脯肉批成薄片；

2、取 1/3 的鸡片，切成丝，再切成粒，

然后用双刀将鸡粒斩细，斩时要粘刀，

可放一只鸡蛋清再斩，斩细后，将刀

翻过来用刀背敲到成细茸，将细茸放

在刀面上，用另一把刀头将细茸打开，

如看不见粒子即成。

二、制茸

将细茸放入大碗中，加少许盐和一只

鸡蛋清，用筷子向一个方向搅拌上劲

备用

三、锤片

改刀

1、取另外 2/3 的鸡片，使用盐、料酒、

葱姜水腌制入味；

2、用吸油纸将鸡肉脯表面水分吸干，

拍上混合粉（淀粉、面粉），使用松

肉锤捶打至 2mm 的薄片，裁剪成长

5*12*28cm 的梯形；

3、将裁好的鸡脯肉片对折，切成 2mm

的丝，但封边处不切断，备用

四、炸制

锅内加宽油，烧至五六成热，将卷成

花型的鸡丝放入油锅内，炸至金黄酥

脆捞出

五、汆汤

把鸡茸挤入鸟型模具中，入 90 度水中

汆至成熟，取出

六、调汁

1、锅底加油烧热，加入白糖、蜂蜜、

浓缩橙汁、水，烧开后勾芡，淋在炸

好的鸡丝表面

2、锅内加入 25 克油，4-5 成热放入葱末炒香、烹入料酒、放入盐、味精、

高汤烧开后勾芡，淋在鸟型鸡片上。