开洋扒蒲菜
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荣获:“江苏味道”第一批名菜名点
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开洋扒蒲菜：味香如兰，脆嫩似笋。“其嫩若何，淮笋及蒲”《诗经》这样咏叹着蒲菜的滋味。汉代辞赋家枚乘对家乡的这道风味也是刻骨难忘，他把这种美好的回忆写进了他的名作《七发》，“刍牛之腴，菜以笋蒲”。
真正令淮安蒲菜名声大噪的却是一位出生在这里的传奇女性——梁红玉。相传南宋巾帼英雄梁红玉率众将士在淮抗击金兵时，因遭敌军围困，粮食断绝，梁红玉就以脆嫩的蒲根代替粮食，救济了几千将士，击退了金兵。因此，又称蒲菜为“抗金菜”。
或许这蒲菜本就有灵性吧，它只有落户淮安城内的月湖、勺湖，味道才格外鲜美。有人不信，曾把勺湖里的蒲菜移植到江南、两广试种，虽然也长出其貌相同的蒲菜，可是味道苦涩，难以入口。或许，只有这清清如许的淮水才能滋养出这晶莹如玉、肥嫩清香的一方风味。
蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了。
相传，宋代巾国英雄梁红玉在坚守淮安城时，被金人围困，粮食断绝，便在古城内到处寻找野生植物植物充饥，在文通塔下勺湖岸边，发现马吃蒲草，才想到人可吃蒲草的根茎。到明清时期，淮安人在实践中创造了一套特殊的烩制蒲菜的烹调技艺。
蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富，为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。
蒲菜可追溯到南宋年间
抗金女英雄梁红玉镇守淮安
在粮草断绝万分危急之际
偶然发现蒲菜可食
从而解决了粮草困境，打败了金兵
故淮安蒲菜又有“抗金菜”之美誉
蒲菜是淮安的特色菜之一
蒲菜的烹调方法很多
可凉拌、素炒、荤炒
也适宜炝、扒、烧、炖、煮、焖
还可以做汤、制馅、熬粥等，味道极好
淮安蒲菜饺子登录《舌尖上的中国》第二季
蒲菜通体洁白，质地脆嫩
入口清香，似有嫩笋之味
周恩来曾用家乡的蒲菜招待外宾
故/乡/的/蒲
SUMMER TIME
下图的植物在沼泽河滨非常常见，名叫蒲，原产于中国，顶上大大的蒲棒，给人以温暖、亲切的印象，因为形似蜡烛头，又叫水蜡烛。
图 蒲棒 蒲在世界各地都有生长，但是真正把蒲当成食物的，却没有几个地方，淮安是其中之一。在淮安，蒲被当地人亲切地称为蒲儿菜，从4月到9月，蒲儿菜就伴随着淮安人的餐桌，把季节的馈赠转化为饮食的艺术。清新的蒲菜香气弥漫淮城内外，浸润了这座古朴的城市。 淮安河道水域生态环境很好，更适合蒲菜的发育。淮安蒲菜以白、鲜、香、脆、嫩著称，在可食用蒲菜中独树一帜。清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富，该品种又称淮笋，为蒲菜中的佳品。虽然也有一些地方把蒲当菜，但真正把蒲菜做出大场面和大气魄的，只在淮安。 《诗经》大雅里有这样一句：“其蔌维何，维笋及蒲”，意思是：最好的蔬菜是什么？只有竹笋和蒲。 蒲菜在淮安记载可以追溯到汉代，早在公元前138年，西汉时期汉赋开创者淮安人枚乘在《七发》中借吴客之口为楚太子开的一道菜。“犓牛之腴，菜以笋蒲……此亦天下至美也……” 吴承恩的神魔小说《西游记》中也多次写了“蒲”，充满了十足的生活气息。最为精彩的是该书第八十六回，孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精，救出唐僧以后，难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”，抹桌展凳，奉献几品野菜酬谢。这时，吴承恩用了一段韵文，描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、白鼓丁、马苋齿、马蓝头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后，复写道：油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。吴承恩用妙笔为蒲菜续写了一段趣史，为淮扬菜传扬了一次美名。 淮安是“青莲岗文化”的发源地，5000年前祖辈们就在此驯养禽畜、捕鱼捉虾，几千年农耕文明与淮河一样生生不息、流淌至今。一方风土孕育的独特物产，以及淮安人民的巧手创造，形成了淮扬菜系。淮扬菜作为我国传统四大菜系之一，以清淡、精细、追求食物本味为特征，是我国第二大消费菜肴。蒲菜是淮扬菜系的代表食材，有“无蒲不成宴”之说。 1949年10月1日，中华人民共和国开国大典当天的晚宴，淮扬菜作为全国各地都能接受的菜肴，成为国宴上的主菜系，“淮扬菜”登上了新中国国宴，蒲菜也理所当然走上了国宴。此后周总理还不止一次地用家乡的蒲菜等招待外宾。 开洋蒲菜，是淮安人为纪念抗金英雄梁红玉创立。相传：宋建炎五年，金兵攻打淮安城，南宋抗金名将韩世忠镇守京口、淮安，金兵分两路攻打淮安。韩世忠被困淮安城，面临内无粮草、外无救兵的危急时刻，其夫人梁红玉发动军民采蒲菜作餐，度过困难，军民同心协力使淮安城“兵3万金兵10万不能犯”。千年古镇河下，至今屹立着巾帼英雄梁红玉击鼓退金兵的飒爽英姿。 图 抗金英雄梁红玉 开洋蒲菜选用本地产优质蒲儿菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成的。鲜红的虾仁象征着将帅，蒲儿菜嫩白如软玉，整齐排列在长盘中，犹如玉女列兵，美目生津，其味鲜美爽口，清香嫩滑，沁人肺腑。因而又名“红玉列兵”，又含深厚的文化底蕴，2002年被国家国内贸易局评为中国名菜。 淮安人对用蒲做菜颇有心得又大胆创新，除了传统的开洋蒲菜、清蒸蒲菜、狮子头蒲菜、鸡汤蒲菜，还在实践中创造出时新的烹调技艺：钦工肉圆烩、猪蹄肘子烧、豆腐煮……不仅有新菜谱、新技术丰富了蒲菜菜谱，还产生了蒲菜水饺、蒲菜包子等多种蒲菜食品。 蒲菜口味清新，鲜香平和，南北皆宜，能适应大多数人的口味。蒲菜不仅是淮扬菜的重要食材，还有很多烹调方法，可凉拌、素炒、荤炒，也适宜炝、扒、烧、炖、煮、焖，还可以做汤、制馅、熬粥等，味道极好，用蒲菜为食材能做出几十道精美的蒲肴。 下面介绍几种常见的蒲菜烹饪方式： 开洋蒲菜 也叫虾米扒蒲儿菜，乃淮扬名菜。它是选用本地产优质蒲儿菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成的。 将蒲菜洗净，切成10 厘米长的段；锅中舀入鸡清汤750毫升，上旺火浇沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净；将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤250毫升、精盐、味精，烧至熟软时起锅；将葱（切段）、姜（切片）放在扣碗内，放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤250毫升，上笼蒸约8 分钟取出，将汤汁滗入锅内，蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜；将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。 蒲菜炖狮子头 先将肉去皮去骨，把瘦肉切片再切粗丝然后切丁，肥肉同上，一样的操作流程。将蒲菜剥皮洗净，切成二寸长，要沸水烫一下，再用冷水冲洗，洗净待用。将切好的肥瘦肉丁，放入盆中，放入葱姜末，酱油，盐，蛋清，绍兴酒，湿淀粉，摔打，搅均上劲成肉糊状。然后分成大小一样的肉圆，可以在手中摔打成型。锅中烧水，置沸腾，再将摔打成型的肉圆表面上抹上湿淀粉，不要太多，薄薄的一点点就行。逐个下入到烧沸的开水里，浸一下装入砂锅，砂锅放入清水小火炖制，待肉圆七八成熟时，放入蒲菜，加盐炖制出香，蒲菜熟透即成。 鸡汁蒲菜 将母鸡炖烂，取汁加佐料与蒲菜烩制。蒲菜洗净，中间拦腰切开，长约15厘米左右的段，炒锅倒油烧热，放入葱姜爆香，将沥干水的蒲菜倒入锅中翻炒片刻，翻炒均匀后倒入鸡汤，小火加热15分钟左右，出锅前淋少许麻油。 清炒蒲菜 蒲菜洗净，去除老根；改刀成段，起油锅煸香葱花；倒入蒲菜翻炒均匀后加入蚝油和少许盐；加入少量水后，煮至收汁；出锅淋少许芝麻油。 蒲菜水饺 将鲜嫩蒲菜、清洗切成1-2cm的小段,斩成菜末和猪肉糊拌匀后作为饺馅包饺子。《舌尖上的中国》曾经介绍过这道菜肴。 不管你吃没吃过蒲菜，只要你尝试一次，蒲菜的清香就会迅速抓住你的味蕾，成为餐桌上一道靓丽风景。 如果买过保鲜装的蒲菜，会发现上面会写着“野生蒲儿菜”这几个字，这并不是吸引消费的噱头，而是确实如此。千百年来，蒲菜都是自然生长，生产和收获都仰仗大自然的赐予。近几年才开始人工栽培，栽培也采用直插方式，不治虫、不施化肥，保持原汁原味的原生态。 但淮安人发明了用采蒲刀从泥土根部进行水平切割的方法采蒲，深浅得当，既保持蒲菜的完整，也不会破坏鲜蒲的根茎，最重要的是能保证蒲菜年复一年的分株和延绵持久的生命力量。 图 水平切割法 蒲菜不仅在淮安备受欢迎，更走出淮安，畅销全国。淮安区的蒲菜加工龙头企业，开发了蒲菜保鲜装、礼盒装、酱香蒲菜、香辣蒲菜等相关产品，除了多种多样的蒲菜食品之外，蒲草的根、茎、花粉、叶也实现了全利用。 在淮安，流均、车桥、施河、漕运镇沿湖沿荡地区和石塘、淮城山阳等镇街都出产蒲菜，其中尤其以淮城的天妃宫（月湖）最佳。小时候，一直听说天妃宫的蒲菜特别好吃，而且价格不菲，上千元一斤，被供应到神秘的有关部门。那时候一直对淮安当地人吃不到最好的蒲菜而忿忿不平。其实后来才知道，真实的情况是上千元一斤的蒲菜口味和我们平常吃的一样，贵的原因是在冬天时节采摘的蒲芽，因为出产量很少，且采蒲人采摘起来非常辛苦，所以昂贵。 正常的收获季节，蒲菜10元一斤，而且所见即所得，需要弃之不用的部位不多。而我和女儿，最喜欢吃的是蒲根，我们把它形象地成为“榔榔头”，在与排骨、肉圆同烧的过程中，能最大限度吸收浓郁的汤汁，而且口感更饱满、脆滑。 作为运河之都的淮安，天妃信仰文化一直非常兴盛，在淮安区历史上曾经建立了镇海金神庙、天妃宫等多个祭祠，满足船民的信仰需求。而建于淮安区万柳池（今月湖）的天妃宫，最为出名。天妃宫虽然早无踪迹，但天妃宫蒲菜却闻名遐迩，月湖中天妃宫的水域淤泥较深、土质松软，所以蒲菜洁白如玉、鲜嫩爽口、品质更高。 而我更愿意相信冥冥之中有天妃娘娘在保佑这一方水土，不仅寄托了沿河百姓祈求风调雨顺、海宴河清的美好愿望，也用丰饶的物产给予淮安人季节与轮回的馈赠。上次说到狮王府饭店有一项核心机密，秘密就是他家的蒲菜都采摘自月湖。
